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Meringata ai frutti rossi

COMPLEANNO A SORPRESA

 

Avevo deciso di prepararmi una torta per il mio compleanno. Una scusa per sforare la dieta.
Due giorni prima avevo cotto dei dischi di meringa:

tanto zucchero quanto albume, del succo di limone, portare a 40-45° il composto e montare. Con una tasca da pasticceria preparare dei dischi partendo dal centro su una teglia coperta da carta forno.
Cuocere per 3 ore a circa 100° con il forno leggermente aperto.

e il giorno prima un biscotto ghiacciato ai frutti rossi:

Preparare 200 g. di purea di frutti rossi (lamponi, mirtilli, ribes e fragole), correggendo eventualmente il sapore con un po’ di succo di limone e/o un po’ di zucchero e passandola al cinese. Personalmente aggiungo 8 g di gelatina in polvere sciolta in 40 g. di acqua per evitare che il dolce si afflosci per il caldo estivo. Incorporare alla purea 300 g. di meringa italiana in due volte e, con delicatezza, amalgamare al tutto 450 g. di panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto ruotando il recipiente.

ed ho assemblato il dolce:

spennellare di cioccolato bianco sciolto due dischi di meringa, per impermeabilizzarla. Con l’aiuto di uno stampo a cerchio, mettere sul fondo un disco e coprirlo di biscotto ghiacciato in tasca da pasticceria. Coprire con l’altro disco. Lasciare in freezer per una notte.
Un quarto d’ora prima del servizio sformare il dolce e decorarlo con panna montata e frutti rossi.

Ma ero a Milano a fine luglio con mio figlio Manfredo. Non c’era nessun amico: ero rassegnato a passare il compleanno da solo. Cosa normale per chi compie gli anni il 31 luglio: molti partono proprio il 31 o arrivano il primo di agosto.
Nel pomeriggio sento suonare alla porta: chi è? Sorpresa! Mia moglie. L’abbraccio e mi dice: stasera siamo in otto, ci prepari qualcosa?
Erano le sei cosa preparerò? Farò un salto al supermercato sotto casa…

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Aperitivo: COCKTAIL NEGRONI

Negroni
Il Negroni è più forte di quanto non sembri, meglio mangiarci qualcosa assieme.
Servito con palline di melone e fettina di coscia di prosciutto disossata (parte finale del prosciutto, molto saporita e venduta sotto costo dai salumieri), acciughe marinate guarnite con erba cipollina e sale rosso dell’Himalaya, crema di robiola insaporita con rafano (o cren o barbaforte) grattugiato e marinato in un po’ di aceto bianco forte, fettine di cosciotto di prosciutto, dadini di Asiago, acciughine in salsa piccante (queste le compro), Biscotti salati al rosmarino di pasta sfoglia (ritagli di sfoglia messi su teglia con mezzo giro al centro, spennellati con poco tuorlo e insaporiti con rosmarino tritato: in forno per circa 20 minuti a 160°), vari cracker.

In un mixing glass colmo di ghiaccio, versare del gin, del Campari e del Punt e Mes in parti uguali e mescolare. Chi desidera può aggiungerci una spruzzata di seltz o soda. Guarnire con una mezza fetta d’arancia.
Preferisco il Punt e Mes al vermouth rosso. Quel leggero amarognolo predispone decisamente al pranza che seguirà.

Prima portata: RIGATONI AL FRESCO

Rigatoni con sugo fresco

C’è chi chiama questo sugo alla crudaiola ma a me non piace questo nome.

Preparare il condimento mezz’ora prima: pomodori datterini tagliati in 8, olive taggiasche denocciolate e capperi di Pantelleria dissalati leggermente tritati, erba cipollina, basilico e peperoncino fresco; il tutto condito con ottimo olio evo e regolato di sale e pepe.
Tagliare a dadini una mozzarella fiordilatte e lasciarla scolare. Ammollare dell’uva sultanina.
Bollire dei rigatoni al dente. Nel frattempo tostare dei pinoli.
Scolare la pasta e versarla sul sugo. Subito mescolare mantecando con del parmigiano grattugiato.
Quando la pasta si è raffreddata (meno di 80°), versarci i dadini di fiordilatte, l’uva sultanina strizzata e i pinoli tostati.
Servire accompagnando con del cacioricotta grattugiato largo.

Seconda portata: FORMAGGI CON SALSE

Vari formaggi. Vado a memoria: Brie, Camenbert, Asiago, Gorgonzola, Bleu d’Auvergne, toma stagionata di capra, pecorini toscano e sardo, Parmigiano 48 mesi (portato in regalo). Serviti con mieli di castagno e di ciliegio, gelatina di sambuco, doce d’Abóbora (anche questo in regalo: confettura di zucca portoghese), burro pomata e dei triangolini di pancarrè tostati e caldi.

Contorno: INSALATINA MISTA

Semplice e veloce
preparare una vinaigrette leggera (4 parti di olio toscano, 1 di aceto bianco di cognac e una presa di sale).
Tagliare dell’insalata iceberg (o ghiaccia), dei pomodorini in 4 e tritare dell’erba cipollina.
Mescolare il tutto versando la vinaigrette.

Dessert: MERINGATA AI FRUTTI ROSSI

Meringata ai frutti rossi - dettaglio

La ricetta è riportata all’inizio. Alle candeline ci ha pensato mia moglie.

Fine pranzo: CAFFE’ CON PETITS SABLÉS

Sono dei biscottini di frolla che ho quasi sempre e conservo in alcune vecchie scatole di latta per biscotti.

E’ stata molto apprezzata la pasta: tutti si sono serviti più volte.
Ho servito la pasta con della Falanghina di Sannio 2012, i formaggi con del Chianti Santa Cristina 2009 e per il dessert del Ferrari Brut.
Ho offerto durante la serata del rum della Martinica invecchiato 18 anni e millesimato (in regalo).
A mezzanotte mi sono fatto ancora una fettina di dolce, in fondo era il mio compleanno.

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