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Timballo di pasta in bianco e Tourte

TIMBALLI O TIMPANI

Una sera, chiacchierando allegramente con amici, il discorso è caduto sul timballo pasquale alla siciliana e di quando lo preparai per mio suocero, parecchi anni or sono. La particolarità è che rispetto al timballo normale, viene utilizzata la carne di agnello. Discutendo di timballi o timpani o tourte (in francese), parlai dell’evoluzione del piatto: in crosta di frolla fino agli inizi dell’800, quindi con pasta brisée – quindi senza componente dolce – dalla fine dell’800 agli inizi del ‘900 e una versione più moderna usata dopo la seconda guerra mondiale quando il tempo da dedicare alla cucina iniziava a diminuire.
Ma qual’è il nome giusto Timballo o Timpano? Sono due strumenti a percussione rotondi quindi sono sinonimi: il piatto ricorda appunto la forma di questi strumenti.
Li invitai tutti per assaggiarlo, ma dato che non eravamo nel periodo pasquale dissi che avrei preparato qualcosa di diverso.
Mia moglie mi suggerì di invitare qualche amico in più e così ci ritrovammo in più di venti!

Ecco il menù che ho preparato.

Iniziammo con un aperitivo in attesa di tutti gli ospiti. Offrii Negroni, Martini e del prosecco di Conegliano con patatine, olive, noccioline e fiori di cappero. Su un tagliere appoggiai un salame di Varzi e un taglio di parmigiano reggiano 36 mesi.
In attesa che il primo arrivasse portai della guacamole e della robiola lavorata con dei crackers (le ricette le riporterò in altri menù).

Portatata principale: TIMPANO SICILIANO AL BIANCO (Ricetta antica)

Questa ricetta è di famiglia e la realizzava il vecchio Monsù di casa e che, quando ci trasferimmo all’estero, ha dato la ricetta a mia madre, che non l’ha mai fatta preferendo l’altra versione. E’ formato da una pasta frolla in cui sono presenti anche gli albumi delle uova, dando una maggior plasticità e una minor friabilità. Deve essere tirata a circa mezzo centimetro di spessore.

Tourte di pasta in bianco

In quest’altra foto potete vedere il ripieno.

Tourte di pasta in bianco_A

Il giorno prima.

Impastare la frolla e metterla in frigorifero coperta da pellicola.
Preparare del brodo di pollo: la sua carcassa, sedano, cipolla con chiodi di garofano, carota, gambi di prezzemolo, modanatura di funghi, alloro e pepe in grani, niente sale.
Saltare i due petti di pollo, mondati e disossati, in un po’ di burro, salarli e peparli, colorarli poco.
Toglierli e nella stessa padella saltare dei funghi bianchi tagliati a dadini con dell’altro burro.
Deglassare la padella col un po’ di brodo e versare il tutto nel brodo. Filtrarlo e ridurlo del 50%, correggerlo con un bicchierino di Marsala.
Far bollire dei piselli (freschi o surgelati) in acqua salata con un rametto di menta. Scolarli al dente.

Il giorno del servizio

Bollire un chilo di rigatoni e scolarli al dente e raffreddarli con acqua e ghiaccio.
Preparare un litro di besciamella e allungarla con il brodo.
Tagliare a striscioline i petti di pollo e tagliare a dadini delle fette di prosciutto cotto.
Mescolare in un recipiente capiente la besciamella con il pollo, i funghi, i piselli ed il prosciutto.
Conservarne una parte per il servizio coperta da pellicola a contatto.
Mescolare delicatamente la pasta e la besciamella.
Foderare uno stampo alto con la frolla, riempire lo stampo con la pasta.
Chiudere con un disco di frolla con un buco al centro per far uscire il vapore e decorare con ritagli.

Un consiglio: dividere la pasta frolla in 2/3 ed 1/3. Con i due terzi ritagliate un cerchio più grande dello stampo piegatelo a metà, e poi ancora a metà: per inserirlo nello stampo appoggiare la punta al centro dello stampo poi aprire le piege, versare il ripieno e ripiegare i bordi verso l’interno ottenendo l’appoggio del secondo cerchio.

In forno a 180° per 30-35 minuti. (se la frolla dora troppo, coprire con carta d’alluminio).
Togliere con delicatezza il cerchio dello stampo e riporre, eventualmente, qualche minuto in forno per colorarne il bordo.

Ricetta: PASTA FROLLA per TIMPANI

500 farina
150 burro
150 zucchero
240 uova
2 sale
cannella

Utilizzo della cannella -abbondante- al posto della vaniglia, poerchè si lega meglio ai sapori del piatto e perchè nel ‘700 e nell’800 era decisamente meno usata per il costo estremamente alto e la difficile reperibilità.
Prodotta solamente in Messico dai Totonachi (antica popolazione amerindia), dal 1841 venne prodotta con un metodo particolare di impollinazione in Madagascar e in particolare nell’isola di Réunion (soprannominata da Luigi XIII ‘île Bourbon’ dal nome della famiglia regnate i Borboni). Oggi è commercializzata anche nei supermercati e in due tipi Tahiti (più larga e marron scuro) e Bourbon (più stretta e quasi nera). I baccelli lunghi circa 15 cm sono inseriti in una provetta di vetro sottile chiusa con un tappo di plastica per mantenerne l’aroma. La vanille givrée (brinata), su cui la vanillina si è cristallizata in efflorescenze leggere, è la migliore ma non è facile trovarla. Esiste anche in essenza (i baccelli vengono lasciati macerare in alcol) o in polvere (i baccelli vengono lasciati essiccare un po’ e frantumati in polvere).

Ricetta: SALSA BÉCHAMEL

80 farina e 80 burro
1.000 latte
10 sale
pepe e noce moscata

Preparare un roux bianco (cottura massima 5 minuti). Farlo intiepidire poi rimettere sul fuoco.
Versare un poco di latte bollente e far addensare con l’aiuto di una frusta.
Continuare a versare il latte, raddensando. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 5 minuti (continuerà in forno).
Versare in una ciotola e coprire con una pellicola a contatto per evitare la crosta.

Portatata principale: TIMPANO SICILIANO AL BIANCO (Ricetta moderna)

Timballo di pasta in bianco

Nella metà del secolo scorso si perse l’uso di servire la pasta in timballo e si preferì servirsi di opportune teglie, soprattutto da quando si produsse il vetro borosilicato (noto come Pyrex) per l’utilizzo in cucina.
Anche questa ricetta è di famiglia e, poiché era molto apprezzata, mia madre la faceva servire in molti pranzi e con alcune varianti. Ecco come appare l’interno:

Timballo di pasta in bianco_A

Il condimento e il procedimento sono gli stessi della ricetta precedente.
La pasta va inserita in una pirofila trasparente da servizio.
Coprire con un velo di besciamella e del parmigiano grattugiato.
Della frolla sono rimaste solo le uova che vanno sode, tritate e sparpagliate sopra la pasta.

Consigli: preparate la salsa abbondante e prima di mescolarla alla pasta conservatene una parte in una salsiera per il servizio. In forno la pasta tende ad asciugare e quindi poterla aggiungere rende meno asciutta la preparazione.
Per questo stesso motivo si allunga la besciamella con del brodo (salsa allemande moderna).

Poiché all’interno dei timballi è presente della carne e, per di più, ci si serviva di due porzioni, ho deciso di passare al dessert.

Crostata Banane e Cocco - Tarte Pont Neuf

Dessert: TARTE PONT NEUF

E’ una vecchia ricetta della fine dell’800 e mi sembrava corretto utilizzarla in questo contesto.

018-Tarte Pont-Neuf

Ecco come appare l’interno:

019-Tarte Pont-Neuf_A

300 pâte à choux
300 crema pasticciera burrata
500 mele
70 zucchero
30 burro cannella
frolla comune alle mandorle

Caramellare le mele tagliate a dadi, insaporendoli con la cannella.
Farli intiepidire e sminuzzarli al coltello.
Cuocere in bianco (12 minuti coperto con carta da forno e palline di ceramica +5 minuti scoperto) uno stampo foderato di frolla.
Riempirlo a metà di mele, ben livellate.
Mescolare pari quantità di pâte à choux e crema pasticciera e riempire una tasca senza bocchetta.
Coprire con delicatezza le mele a spirale partendo dal centro.
In forno a 170° per circa 15 minuti.

Ricetta: FROLLA COMUNE ALLE MANDORLE
500 farina
100 farina di mandorle
90 uova
250 zucchero (di cui 10 di miele eventualmente)
300 burro
bacca di vaniglia e sale

Mescolare bene zucchero e uova per farlo sciogliere, aggiungere il sale.
Impastare i vari ingredienti. Lasciare riposare in frigo per un paio d’ore.

Ricetta: PÂTE À CHOUX
60 burro
75 farina setacciata
120 acqua
120 uova
pizzico di sale

Sciogliere il burro nell’acqua con del sale, portando il tutto a bollore.
Appena bolle, versare d’un colpo la farina e mescolare fino a quando l’impasto non si stacca dalle parti della pentola.
Trasferire l’impasto in una ciotola per farne diminuire la temperatura.
Rompere le uove in una ciotolina e versarle un po’ alla volta facendole incorporare all’impasto.

Ricetta: CREMA PASTICCIERA BURRATA
200 latte intero
100 panna
11 amido di riso
10 amido di mais
90 tuorli
90 zucchero
mezza bacca di vaniglia
30 burro

Sbiancare le uova con lo zucchero, aggiungerci i semi di vaniglia.
Incorporare gli amidi all’inizio con delicatezza altrimenti si sparpagliano per la cucina.
Amalgamare il latte e la panna in due tempi.
Portare a bollore mescolando sempre. Quando la crema si è rassodata toglierla dal fuoco, lasciarla raffreddare per tre minuti e incorporare il burro. Versarla in una pirofila, coprirla con una pellicola a contatto per evitare che si forma la crosta e farla raffreddare.

Dessert: CROSTATA BANANE E COCCO

003-Crostata Banana e Cocco_1

Un dessert modernissimo, in contrasto con il pranzo, ma la freschezza del cocco lo rende particolarmente piacevole.
Ecco come appare l’interno:

004-Crostata Banana e Cocco_2

4 Banane
il succo di 3 limoni
50 zucchero e 100 rum
frolla comune alle mandorle

Tagliare 4 banane a fettine non sottili e macerarle per un ora e mezza in frigo.
Preparare una crostata cotta in bianco (vds la ricetta precedente).
Fare uno strato di fettine di banane cercando di coprire bene tutto il fondo.
Coprire con streusel di cocco e infornare a 180° fino a colorazione (circa 10 minuti)

Ricetta: STREUSEL DI COCCO
300 farina di cocco
300 zucchero
90 uova
liquidi q.b.

Impastare a mano e riposo di almeno un’ora in frigo.
Per questa crostata usare il liquido di marinatura delle banane.

Con i timpani ho servito del Rapitalà, un bianco siciliano corposo che sembra fatto apposta per questi piatti. Per il dessert ho trovato del Tre Filer, un leggero passito che si sposa bene con le due crostate.
Alla fine come di consuetudine caffè con frollini, alcuni liquori, amari e del nocino di Modena.

E’ stata un po’ una faticaccia: ho iniziato a cucinare 4 giorni prima, ma ne è valsa la pena. E’ difficile, però, spiegare ai non appassionati di cucina il piacere che si prova a completare un menù complesso: di sicuro va ben al di là dei complimenti ricevuti.

Gli invitati sono rimasti stupiti dal gusto dolce della crosta di frolla così atipico oggidì, ma hanno dimostrato il loro apprezzamento anche per l’altro timballo.
Le torte hanno destato curiosità: sembravano simili ma avevano dei gusti l’una all’opposto dell’altra.
Infatti sono stati parecchio indecisi nel dire quale preferivano (o era educazione?).

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