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QuattroTorte

QUATTRO COMPLEANNI

Mia moglie e tre suoi amici compiono gli anni verso la fine di gennaio. Per tradizione acquisita festeggiano tutti e quattro assieme a turno in casa. Quest’anno è stato il turno di mia moglie Daniela. Non ricordo bene se mi sono offerto o mi hanno convinto, fatto stà che ho deciso di fare tutto in casa.
Ho richiesto ai festeggiati qual’era il dolce che preferivano. In più mia moglie ha detto che era tanto che non mangiava la polenta pasticciata. E così ho iniziato a pensare al menù, ma non prima di aver chiesto quanti invitati. Trentadue? ma sei sicura?
E vai! Ho iniziato la settimana prima sfruttando il freezer. Un antipasto corposo un primo e secondo assieme, con un’insalata per rinfrescare e i dolci.
Agli antipasti che seguono ho aggiunto su un tagliere un bel pezzo di parmigiano e del salame e poi patatine chips, olive e cipolline in agrodolce e delle pizzette (comprate surgelate, mi sono detto: non esageriamo!).

Antipasto: ROTOLINI DI SALMONE

Rotolini di salmone - portata

Lavorare della robiola aromatizzandola con aneto o finocchietto tritato e un po’ di erba cipollina, sale e pepe.
Sistemare le fette di salmone in 2 file leggermente sovrapposte di 3 fette ciascuna.
Asciugare il salmone e, coperto da un foglio di carta da forno o pellicola batterlo al fine di creare uno strato assai omogeneo, sfruttando anche eventuali ritagli.
Spalmarle con la robiola tranne l’ultima parte. All’inizio creare una riga di uva sultanina ammollata e strizzata: sarà il centro del rotolo.
Arrotolare il rettangolo su se stesso aiutandosi con la pellicola e congelarlo.
Tagliarlo quando, tolto dal freezer, inizia a scongelare.

Antipasto: ROTOLINI DI PROSCIUTTO

Rotolini di prosciutto - portata

Tagliare delle zucchine per il lungo in fettine di circa 3 mm di spessore.
Condire con mezza cucchiaiata d’olio, sale, pepe e con un pizzico di trito aromatico.
Rigirarle per insaporirle poi passate le fettine su una griglia ben calda, un minuto per parte.
Lavorare la ricotta aromatizzandola erba cipollina tritata, sale e pepe.
Sistemare le fette di prosciutto, un po’ spesse, in 3 file leggermente sovrapposte di 3 fette ciascuna. Spalmarle con la ricotta e coprite questa per due terzi con le fettine grigliate.
Arrotolare il rettangolo su se stesso dal lato più lungo coperto di zucchine; la parte libera da verdura sarà l’ultima a venir arrotolata: in tal modo la ricotta servirà per fermare il rotolo.
Avvolgerlo in pellicola trasparente e passatelo nel freezer per 30 minuti e poi in frigo.
Servire su fette di pancarré a disco tostate.

Antipasto: TRAMEZZINI AL SALAME

Tramezzini al salame - portata

E’ più difficile raccontarlo che farli: un po’ di pazienza ed attenzione e il gioco è fatto.
Utilizzando una forma quadrata o rettangolare mettere del pancarré, coprirlo di un sottile strato di mousseline al cumino e delle fette di salame ungherese, spalmare del pancarré con la mousseline, appoggiarlo dalla parte della crema e spalmarlo ancora.
delle fette di salame ungherese e finire con del pancarré spalmato.
Si conserva tranquillamente un freezer coperto da pellicola.
Al servizio, tirarlo fuori, attendere che si scongeli un po’ e tagliare a quadratini o triangolini.
Infilarci uno stuzzicadenti guarnito con una oliva verde e una mezza fettina di salame ungherese.

Ricetta: CREMA PASTICCIERA SALATA
500 latte e 125 panna
25 amido di riso
20 amido di mais
150 tuorlo
50 burro
125 parmigiano
3 sale e noce moscata q.b.

Sciogliere amidi e sale nella panna con una frusta.
Portare ad ebollizione il latte.
Fuori dal fuoco aggiungerci la panna e unirci i tuorli sbattendo con una frusta.
Far addensare il composto e aggiungerci prima il parmigiano poi il burro.
Mescolare bene aromatizzando con noce moscata.
Far raffreddare il composto in una ciotola, o pirofila, coprendo con pellicola a contatto.

Ricetta: MOUSSELINE AL CUMINO
400 pasticciera salata
125 burro pomata
cumino q.b.

Utilizzare crema pasticciera a temperatura ambiente.
Montare la crema pasticciera aggiungendo il burro un po’ alla volta.
Profumare con del cumino pestato in un mortaio per esaltarne i profumi.

Antipasto: PERLINE DI PERE

Perline di pera

Con uno scavino ricavate delle palline in una pera pelata.
Rotolatele nel pecorino di fossa grattugiato.
Dopo averle impilate in un piatto, copritele con miele di castagno a filo.

Portata: MACCHERONI AL FORMAGGIO

Purtroppo le foto di questa e delle due successive portate sono venute decisamente brutte.
Rimando ad una prossima volta che preparerò questi piatti.

Cuocere della pasta corta (penne, sedani, rigatoni o simili) al dente.
Passarla in acqua fredda per arrestare la cottura.
In una besciamella non densa sciogliere del gorgonzola dolce e del parmigiano.
Non portare ad ebollizione. Aggiungere pepe e noce moscata.
Condirci la pasta e metterla a strati in una pirofila alternata con della pancetta saltata con dei cipollotti, timo fresco e parmigiano.
Finire con del parmigiano e pezzettini di gorgonzola.
In forno a 160° per 20-25 minuti o comunque che venga una leggera crosticina.

Portata: POLENTA PASTICCIATA

Preparare un ragù, una besciamella non troppo densa e una ciotola di parmigiano grattugiato.
Tagliare della polenta fredda a fette di 3/4 di cm.
In una pirofila imburrata e infarinata con pangrattato mettere uno strato di polenta, coprire besciamella e delle cucchiaiate di ragù e una buona manciata di parmigiano. Continuare con altri strati a piacere.
Finire con del ragù. Coprire con un velo di besciamella e un bel po’ di parmigiano.
Pulire i bordi ed infilare in forno a 160° per 25 o 30 minuti, verificare che si sia formata una appetitosa crosticina. Attendere 5 minuti prima di servire.

Ricetta: RAGÙ’ A MODO MIO

Far soffriggere un trito all’italiana abbondante, salato e con peperoncino fresco.
Rosolare una salsiccia fresca di maiale.
Quando è colorita, versare la carne trita e rosolarla (quantità tre volta la salsiccia).
Sfumare con del vino rosso. Scioglierci del concentrato di pomodoro.
Versare la passata di pomodoro. Aggiungerci degli odori: alloro, timo o quant’altro.
Lasciar sobbollire per oltre 2 ore e mezza. Regolare di sale e terminare la cottura quando raggiunge la densità desiderata. Togliere le foglie e i rametti degli odori.
Lasciar riposare per alcune ore. Riportarlo a temperatura (oltre 60°) per il servizio.

Portata: LINGUE DI PAPPAGALLO

E’ una delle rarissime ricette di famiglia nella cui preparazione partecipava mia madre, con l’aiuto della cuoca evidentemente.
Lo spunto viene da una ricetta belga.

Sbollentare per qualche minuto della indivia belga. Freddarla ed asciugarla.
Dividerla in due. Arrotolarla in una fetta di prosciutto cotto non troppo sottile.
In una pirofila imburrata e con pangrattato disporre gli involti abbastanza serrati tra di loro.
Coprire il tutto con una salsa Mornay densa (l’indivia rilascia acqua) e profumata con molta noce moscata.
Spolverata di parmigiano e al forno a 160° per 20-25 minuti.

Ricetta: SALSA MORNAY

30 secondi prima della fine della cottura, aggiungere per 500 di besciamella:
80 parmigiano
60 tuorli
100 panna
e regolare di sale e pepe.

Ho servito questi tre primi accompagnati da un’insalata di misticanza e una insalata siciliana (finocchi affettati e spicchi di arancia pelata a vivo).
Il tempo di sparecchiare il tavolo di servizio, abbiamo spento le luci e sono state portate le torte con una sola candelina, perché non è giusto far sapere l’età di una donna.

Dolce: SACHER TORTE

062-SacherTorte

Una ricetta complessa soprattutto per numerosi ingredienti; ma, pronto il biscotto, può essere conservato in freezer.

Per il biscotto Sacher:
200 burro
75 zucchero
25 zucchero invertito
300 tuorli
125 uova
200 farina di mandorle
80 farina
200 cioccolato fondente
50 massa di cacao
225 albume
100 zucchero semolato
Per la finitura:
150 confettura di albicocche
Per la bagna alla vaniglia:
100 acqua
100 zucchero liquido
10 liquore alla vaniglia
Per la glassa:
300 cioccolato fondente
250 panna
50 glucosio

Preparare il biscotto:
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito (va in alternativa miele di acacia).
Aggiungere la farina di mandorle e le uova a filo.
Amalgamare bene e unire al composto il cioccolato fuso insieme alla massa di cacao (in alternativa cioccolato a 99%).
Incorporare la farina mescolando dal basso verso l’alto e in ultimo le chiare montate insieme allo zucchero (100 g).
Versare il composto in una teglia imburrata. Infornare per 20 minuti a 180°.

Preparare la bagna:
Mescolare gli ingredienti.
Preparare la glassa:
scaldare la panna, unire lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente.
Mescolare fino al completo scioglimento.

Raffreddato il dolce, tagliarlo a metà con un coltello a sega.
Inzupparlo con la bagna alla vaniglia nelle parti interne e farcirlo con la confettura di albicocche.
Ricomporre il dolce e ricoprirlo di glassa.
Decorare (eventualmente) con codine di cioccolato il bordo basso del dolce.
Visto che era un’occasione allegra ho sostituito le codine di cioccolato con quelle di zucchero colorato.

Dolce: CROSTATA AI LAMPONI

016_Crostata di lamponi

Preparare una crostata di frolla, cotta in bianco.
Preparare della crema pasticcera.
Tagliare delle fette di pan di Spagna di 1 cm di altezza.
Mettere sul fondo dello stampo un velo di crema.
Ricoprire con il pan di Spagna e bagnarlo con della bagna fredda di frigo
Con l’aiuto di una spatola ricoprire di crema e lisciare.
Disporre i lamponi sulla crema. Gelatinare il dolce oppure spolverare di zucchero al velo.

Ricetta: FROLLA FINE

1000 farina debole
600 burro
400 zucchero al velo
160 tuorli
2 o 4 sale Maldon, semi di vaniglia, scorza di limone,

La ricetta è con dosi abbondanti perchè utilizzo una planetaria.
Una volta impastata, però, la divido e la conservo in freezer.

In planetaria, mettere il burro morbido e versarci lo zucchero al velo.
Lavorare per ottenere un composto omogeneo e versarci i tuorli a filo.
Incorporare la farina in tre tempi.
Togliere l’impasto dalla macchina e lavorarlo un attimo a mano.
Prendete la parte che vi serve e mettetela a riposare in frigo, coperta da carta da forno, per almeno due ore.
Il resto dividetelo, chiudetelo a pacchetto in carta da forno e in freezer per un massimo di due mesi.

Ricetta: CREMA PASTICCIERA
800 latte
200 panna liquida
300 tuorli
300 zucchero
35 amido di mais
35 amido di riso
1 bacca di vaniglia

Sbiancare le uova con lo zucchero, aggiungerci i semi di vaniglia.
Incorporare gli amidi all’inizio con delicatezza altrimenti si sparpagliano per la cucina.
Amalgamare il latte e la panna in due tempi.
Portare a bollore mescolando sempre. Quando la crema si è rassodata toglierla dal fuoco.
Versarla in una pirofila, coprirla con una pellicola a contatto per evitare che si formi la crosta e farla raffreddare.

Ricetta: PAN DI SPAGNA
380 uova
265 zucchero
220 farina
80 fecola
vaniglia

Scaldare le uova con lo zucchero, mescolando continuamente con la frusta, finché non arrivano alla temperatura di 45°-50°.
Montarle con la polpa della vaniglia fino a raffreddamento (circa 8 minuti), finché non si gonfiano bene.
Aggiungere, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, la farina e la fecola, setacciate assieme, in più volte.
Versare delicatamente in uno (o più) stampi imburrati e infarinati. Non sbattere lo stampo.
Cuocere immediatamente in forno già caldo a 180° per 15-18 minuti.

Dolce: TORTA DI MELE DELLA NONNA

022-Torta di mele della nonna_2

Sono spiacente ma non posso darvi la ricetta di questa torta. Mia suocera è molto molto gelosa di questa ricetta, anche se è stata rimaneggiata da me. Posso solo assicurarvi che è buonissima.

Dolce: TORTA MONTATA CON CHIBOUST ALL’ARANCIA

055-Torta di fragole con chiboust all'arancia

Tagliare tre cerchi di pan di Spagna. Bagnarli con una bagna alla vaniglia.
Farcirli con fragole e chiboust all’arancia, ricoprire con un po’ di panna montata spatolata.
Mettere in frigo per un’ora almeno.
Al servizio ricoprire con granella di mandorle.

Ricetta: CHIBOUST ALL’ARANCIA
250 crema pasticciera all’arancia
250 meringa italiana
8 gelatina in polvere + 40 acqua

Sciogliere la gelatina in acqua incorporarci la pasticciera ancora calda.
Amalgamare la meringa italiana, montata lucida e ancora calda, in due volte.
I due composti devono avere la stessa temperatura.
Far riposare in frigo (o freezer) per stabilizzarsi.

Ricetta: CREMA PASTICCIERA ALL’ARANCIA (senza latte)
200 succo d’arancia
20 zucchero
scorza d’arancia grattugiata
30 amido di mais
125 tuorli
15 olio extravergine

In una ciotola, sbiancare uova e zucchero. Aggiungere l’amido.
Scaldare il succo d’arancia e versarlo per sciogliere il composto.
Rimettere sul fuoco e, con l’aiuto di una frusta, portare ad ebollizione.
Mescolare bene fino a quando si raddensa.
Incorporare l’olio alla fine per avere la cremosità.

Ricetta: MERINGA ITALIANA
200 albume
400 zucchero
120 acqua

Mentre si fanno schiumare lentamente gli albumi, in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e portare a 121°.
(togliere a 118°, per inerzia arriva alla temperatura giusta)
Incorporarlo versando a filo sul bordo del recipiente.
Continuare a montare fino a ‘raffreddamento’ (Fermarsi prima in caso di preparazioni a caldo).
Prima di usarla, lavorarla con una spatola (snervarla).
Si conserva nel freezer in un recipiente sanificato e coperta da carta forno a contatto.

Con gli aperitivi e gli antipasti ho servito del prosecco di Conegliano e del Vespaiolo (bianco fermo).
Con i primi ho aggiunto un merlot leggero. Per i dolci, ma soprattutto per il brindisi, hanno portato una Mathusalem (6 litri) di spumante metodo champenois. Quindi caffè per chi lo desiderava, cioccolatini e frollini, amari, liquori e anche coca cola per aiutare la digestione!

E’ rimasto ben poco di quanto preparato: una settimana e mezza di lavoro (tempo solare) cucinando la sera, ne valeva la pena.
Sono rimasto contento della riuscita del pranzo ed è stata veramente una faticaccia, anche mentale per organizzarmi nelle varie preparazioni.

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