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IL FILETTO ALLA WELLINGTON

Il generale inglese(Field Marshall) Arthur Wellesley (1769 – 1852) ricevette nel 1815 il titolo di duca di Wellington per la sconfitta di Napoleone a Waterloo. Riuscì ad impegnare le forze francesi fino a quando non arrivò l’esercito prussiano a dargli manforte.

Sir Arthur Wellesley

Considerato per questo un eroe, venne soprannominato “The Iron Duke“, il duca di Ferro, dal popolo inglese e lo Zar Alessandro I lo appellò “le vainqueur du vainqueur du monde” (il vincitore del vincitore del mondo).

Sir Arthur Wellesley Duke of Wellington The Beau

Durante il suo servizio militare, invece, veniva chiamato dai suoi ufficiali subalterni “The Beau” per il suo portamento e per i suoi vestiti. Si fece fare degli stivali su misura e su suo disegno, copiando la forma degli stivali d’ordinanza degli Ussari. In cuoio di vitello, erano particolarmente morbidi e arrivano fin sotto il ginocchio. La particolare concia li rendeva quasi impermeabili e comodissimi per calzare le staffe e andare a cavallo. Sono conosciuti come “Wellington boot” o più semplicemente “Wellington’s”.

Wellington boots

A due arei della Royal Air Force fu attribuito il suo nome: il bombardiere leggero Vickers Wellesley

Vickers Wellesley

e il bombardiere a lungo raggio Vickers Wellington.

Vickers Wellington.

A noi queste cose interessano meno, ma il filetto invece…

I cuochi al suo servizio non riuscivano a dimostrare le loro capacità a causa dei suoi gusti particolarmente difficili. L’indifferenza al cibo da parte dell’Iron Duke portò molti dei suoi chef al licenziamento, mentre altri si cimentarono nell’affannata ricerca di nuove ricette.
Ad uno dei piatti presentati alla sua tavola, e che piacque particolarmente al Duca, venne dato il suo nome: una volta cotto “in crosta”, come si dice nella cucina italiana (cioè avvolto in uno strato di pasta sfoglia), il filetto sembra presentare una certa somiglianza con i famosi stivali del Field Marshall “i Wellington’s”. L’aspetto del filetto alla Wellington è infatti quello di un lucido cilindro dorato.

Questa storia sembra sia una leggenda, ma a me piace! Ed è assai verosimile.
L’abitudine di dedicare un piatto ad una persona importante è una consuetudine che risale al basso medioevo.

Secondo una rivista neozelandese, dicono che la ricetta sia nata a Wellington, la capitale. In effetti si chiamava prima Port Nicholson poi prese il nome del duca, subito dopo Waterloo, per onorarlo. Altri dicono che verso gli anni sessanta un chef particolarmente patriottico gli diede questo nome.

Non so quale sia la vera storia, ma la mia passione per la storia mi fa propendere decisamente per la prima.
In fondo è un piatto natalizio tipico inglese insieme al Christmas pudding.

Non esiste una ricetta originale, qualunque filetto ‘in crosta’ può essere definito ricetta originale: il video che gira in rete con lo chef Gordon Ramsay che lo prepara non rispetta, a mio avviso, la cucina inglese del XIX secolo.
La mia versione è derivata dall’esperienza, ma soprattutto dalla conoscenza approfondita della “haute cuisine” o meglio della cucina aristocratica.
Non spreco una salsa complessa come la Duxelles, che a me piace moltissimo, per usarla come colla della bardatura di prosciutto, la uso come accompagnamento!

Vediamo come lo cucino!

Per prima cosa, bisogna tener presente che la sfoglia deve bagnarsi il meno possibile per potere rimanere il più croccante possibile.
La prima cottura, fatta in forno, con bardatura di lardo,  ‘sigilla’ la carne. Attenzione nel fondo della carta da forno, rimarrà un intingolo che sarebbe da aggiungere alla Duxelles.
E con questa prima fase abbiamo eliminato un po’ dei liquidi della carne.

La seconda cottura, quella definitiva, avviene su un filetto spalmato di paté di fegato d’oca (ma di anatra va anche bene) e sottili lamelle di tartufo nero.
Filetto che poi barderemo con delle belle fette di prosciutto crudo e addosseremo con pasta sfoglia.
Un riposo di mezz’ora in frigo per compattare il tutto e via in forno.
Cotto, lo facciamo riposare per 10-15 minuti, affinché i sughi della carne si ridistribuiscano e non fuoriescano al taglio, mentre riportiamo a temperatura la Duxelles.

Un solo consiglio: usate un termometro a sonda! E’ l’unico sistema per avere la carne cotta correttamente!

La ricetta del mio Filetto alla Wellington è spiegata passo passo nel ricettario, così com’è descritta la sauce Duxelles, inventata un paio di secoli prima da La Varenne e dedicata al suo padrone il marchese d’Uxelles.

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