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CREME RAPPRESE: BAVARESI (seconda parte)

Nel precedente articolo ho parlato della crème caramel, dolce che dagli anni 50 tempesta i ristoranti!, senza parlare della sua storia.
La ricetta, come noi la conosciamo, è di origine francese: all’inizio veniva chiamato “les œufs au lait“. Nei paesi di lingua spagnola viene chiamato flan, come in Sicilia, e così negli U.S.A. poiché lo si ritiene di origine latino-americano. Molto diffuso in Giappone, dove viene venduto preconfezionato con varie aromatizzazioni, e in Vietnam (introdotto durante la dominazione francese), viene consumato anche nelle Filippine come Leche Flan.
Chiamatelo come volete, dite pure che è un dolce inflazionato: ma è sempre buono!

 

La famiglia dei bavaresi

Nei budini che derivano dalla famiglia dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta ad ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita. Si sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il latte zuccherato. Quindi si mette in casseruola il composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo. Una volta cotto si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia completamente freddo e ben rappreso.

La preparazione segue le stagioni e vede l’aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via. A questa famiglia appartengono bavarese, panna cotta e i budini casalinghi, inclusi quelli che si comprano in preparati liofilizzati in busta. Questi ultimi permettono di preparare budini in gusti semplici quali vaniglia o cacao. Tuttavia il gusto resta non paragonabile a quello del dolce fresco.

 

Origine della bavarese e del bavarese

Va notato che comunemente si definisce il dessert al femminile: la bavarese. Tuttavia il termine corretto è al maschile, in quanto deriva dal termine francese bavarois e perché sottintende la parola budino: budino bavarese.

Il bavarese vero e proprio è, però, una bevanda tipica della Francia e di là diffusa in tutte le zone d’oltralpe. È un mangia-e-bevi, solitamente caldo, composto di tè, latte e liquore.
Si ritiene che sia stato introdotto verso i primi del Settecento dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Dalla casa regnante la preparazione prese il nome.

Procopio Coltelli contribuì a lanciarla a Parigi, grazie al famosissimo Cafè Procope, nato nel 1686. Dalla bevanda si origina, all’inizio dell’Ottocento, il dolce che conosciamo oggi e che venne chiamato bavarois o addirittura formaggio bavarese, poiché l’aspetto ricordava il formaggio fresco.

 

Sono molte, anzi moltissime,  le ricette di budini bavaresi in Italia, dal bodino Savoia,  alla baverese al pistacchio, ma forse la più  diffusa è la panna cotta. Semplicissima e buonissima: e, per di più essendo bianca, lascia spazio alla fantasia personale per la decorazione.

Io vi lascio due mie semplicissime ricette: il budino bavarese alla vaniglia e la panna cotta.
E, massì, anche la panna cotta al cacao

 

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Non bisogna confondere però il budino bavarese con la crema bavarese: il primo lo vedete nelle foto, la seconda è una preparazione di base della pasticceria e fa parte delle mousse e dei semifreddi. Sarà oggetto di un prossimo articolo!

 

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