Zucchine alla scapece di Alessandro Bufalari

Zucchine alla scapece1

Zucchine alla scapece2ll nome “scapece”, da cui deriva anche questa ricetta, proviene dallo spagnolo “escabeche”, termine che indica la tecnica di conservazione a base di aceto e utilizzata in particolare per il pesce. Questa tecnica di conservazione era già conosciuta dai Romani, e pare fosse molto gradita anche all’imperatore Federico ll. Suggerisco di provare questa ricetta, vi assicuro che le zucchine hanno un gusto tutto particolare.

Ingredienti e dosi per 6 porzioni

  • 1 kg di zucchine piuttosto piccole e possibilmente della stessa misura
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 manciatina di prezzemolo
  • 1 peperoncino rosso piccante
  • olio Evo
  • aceto di vino
  • sale

Procedimento

Raschiate leggermente le zucchine, spuntatele, tagliatele a fette nel senso della lunghezza, salatele e appoggiatele su una griglia o su un piatto in modo che possano eliminare parte dell’acqua che contengono, quindi lavatele e asciugatele in un canovaccio. Mettete al fuoco abbondante olio in una padella possibilmente di ferro; quando l’unto sarà caldo immergetevi le fette di zucchine e fatele dorare da ambedue le parti, scolatele ben croccanti e appoggiatele su un foglio di carta gialla assorbente, salatele e lasciatele raffreddare. Disponete le fette di zucchine in un piatto grande in modo che possano stare in un solo strato, mettendole una accanto all’altra e sovrapponendole un poco.

Preparate la salsina con cui coprirle: tritate finemente il prezzemolo mondato e lavato con lo spicchio di aglio e il peperoncino, versate il tritato di verdure in una terrina, diluite il tutto con abbondante olio e aceto a piacere (la quantità dell’aceto dovrebbe essere la metà di quella del1’olio). Versate la salsina ben mescolata sulle zucchine e lasciate a marinare per quarantotto ore. Volendo, decorate il piatto con fettine di aglio, peperoncini rossi e sottaceti a piacere.

Questa ricetta può essere preparata anche usando le melanzane in sostituzione delle zucchine. In questo caso ricordatevi di sbucciare le melanzane, di tagliarle a fette come descritto per le zucchine, di salarle e di disporle, prima ancora di friggerle, in un piatto inclinato perché possano eliminare completamente l’acqua amarognola. Poi procedete come descritto sopra per le zucchine.

Commenti