Macarons

Macarons

Come non parlare dei macarons, la tendenza dolce degli ultimi anni. Anche in questo caso l’ingrediente principe è l’albume, unito a zucchero e farina di mandorle. La sua preparazione è piuttosto complessa e laboriosa. Il risultato sono dischetti di meringa dalla forma caratteristica, più o meno colorati, croccanti fuori e morbidi al centro, che vengono poi uniti a due con deliziose creme e ganache.

Ingredienti e dosi per 4 persone

  • 300 gr di mandorle in polvere
  • 300 gr di zucchero al velo
  • 330 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di acqua
  • 220 gr di albume fresco
  • colorante alimentare, verde, rosso, ecc.

Procedimento

Miscelate le mandorle in un mixer con lo zucchero a velo e setacciate bene la miscela. Cuocete 300 g di zucchero semolato con l’acqua fino a 110°C. Montate in planetaria con la frusta 110 g di albumi, quando saranno un po’ schiumosi unite 30 gr di zucchero. Versate lo zucchero cotto con l’acqua e montate a neve ben ferma. Unite i 110 gr di albume rimasto e amalgamate con una spatola dal basso verso l’alto avendo cura di non inglobare troppa aria (macaronage). Dividete l’impasto e dategli una tonalità a piacere, aggiungendo alla miscela il colorante. Utilizzando  un sac-à-poche formate dei gusci di 2 cm di diametro su un foglio di silicone (o su una teglia ricoperta di carta forno).

Lasciate riposare un’ora in luogo asciutto e caldo. Infornate a 140° per 12-15 minuti. Poi riponete in freezer. Una volta freddi farciteli a piacere.

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