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Pan bauletto con il metodo TangZhong

PAN BAULETTO
con il metodo Tang Zhong
Il Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina a cinque parti di acqua e poi cuocere, portando il tutto alla temperatura di 65°. A questa temperatura l’amido della farina gelatinizza.
Questo impasto detto anche water roux, favorisce l’assorbimento di una quantità  maggiore di liquidi e un prodotto finale più morbido.

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Ingredienti

Ingredienti

Per il Tang Zhong:

30 g farina 0

150 g di acqua

Per l’impasto:

130 g di Tang Zhong

240 g di farina di manitoba
240 g di farina 0
120 g di latte
130 g di acqua
40 g di olio di arachide
20 g di zucchero
una bustina di lievito di birra (Mastro Fornaio)
8 g di sale
Preparazione
1. Per il Tang Zhong: mescolare in un pentolino i 30 g di farina e lentamente aggiungere l’acqua, aiutarsi con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocere a fiamma media e portare il composto a 65°. Se non si possiede un termometro, sarà  pronto quando il composto avrà  un aspetto gelatinoso e girando con un cucchiaio si riesce a vedere il fondo del pentolino. Coprire con pellicola e bucherellare la superficie con uno stecchino per favorire l’uscita del vapore, far raffreddare
2. Nell’impastatrice mettere il water roux , il latte e l’acqua (tiepidi), il lievito, lo zucchero e una parte delle farine miscelate e setacciate. Cominciare a impastare per qualche minuto, quindi aggiungere il sale e la restante farina. Alla fine a filo aggiungere l’olio aspettando che sia incorporato prima di aggiungere altro. Continuare a impastare per rendere l’impasto liscio e compatto.
3. Su un piano da lavoro leggermente infarinato, schiacciando con le mani, formare un rettangolo di pasta e ripiegare le due estremità verso il centro, ruotare di 90° e ripetere. Formare una palla e mettere a lievitare in un contenitore unto e coperto. Aspettare che il suo volume raddoppi.
4. A questo punto, stendere di nuovo e arrotolare formando un cilindro, che verrà messo nello stampo precedentemente unto. Far lievitare fino a che non avrà formato la caratteristica cupoletta. Cuocere in forno caldo a 200°C per 25-30 minuti.
5. Appena cotto sformare e avvolgere in un telo, che aiuterà ad assorbire l’umidità in eccesso e a mantenerlo morbido.
Per questa dose, ho usato uno stampo da plum cake e con l’impasto in più ho fatto dei panini.
Con lo stesso impasto, avendo a disposizione lo stampo adatto (quello con il coperchio scorrevole), si può fare il pancarrè, avendo l’accortezza di ungere anche il coperchio.

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