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Pizza impasto base

Ingredienti per la pizza fatta in casa

Impasto di Antonino Esposito

850 g di farina (70% di farina 00 e il 30% di manitoba)
500 g di acqua effervescente naturale
50 g di pasta di riporto e 3 g di lievito di birra
25 g di sale (io 15 g )
1 cucchiaio di strutto o olio
5 g di zucchero
1 uovo
Per stendere:
semola di grano duro q.b.
La pasta di riporto è un pezzo di pasta per pizza, conservato in frigo in un contenitore ermetico. Basta tenere da parte la quantità che serve per l’impasto successivo e si conserva per una settimana.

Impasto di Bonci

1 kg di farina 0
5 g di lievito di birra
700 g di acqua
20 g di sale
2 cucchiai di olio

Impasto con lievito madre

Se avete il lievito madre e volete preparare un impasto senza aggiunta di lievito di birra, basterà aggiungere agli ingredienti circa 200 g di lievito madre rinfrescato. Per altri suggerimenti e consigli vai su ” Lievito madre fatto in casa“.
Preparazione
Versare l’acqua in una ciotola e scioglierci il lievito e la pasta di riporto per la ricetta di Antonino Esposito, lo zucchero, aggiungere 1/4 di farina e cominciare ad impastare, lavorando dal basso verso l’alto. Unire il sale e in più riprese altra farina, continuando a lavorare energicamente l’impasto. Quando è ancora morbida, aggiungere lo strutto o l’olio, l’uovo (se avete scelto la ricetta di Antonino Esposito) e la farina rimasta.
 A questo punto l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola, è il momento di rovesciarlo sul piano da lavoro infarinato. Continuare a lavorarlo schiacciandolo con la punta delle dita per stenderlo, per poi arrotolarlo su se stesso. E’ un impasto molto soffice e un po’ appiccicoso, va bene così, non fate l’errore di aggiungere troppa farina, si asciugherà con il riposo.
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 Rovesciare l’impasto su un piano infarinato, dare la forma di una palla e far riposare l’impasto per 15 minuti circa, coperto con una ciotola.
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Quindi riprenderlo e di nuovo schiacciarlo con le dita e arrotolarlo su se stesso, formando delle pieghe. Ripetere l’operazione per 3 volte rispettando sempre i 15 minuti di riposo (quando fa freddo può arrivare fino a 30 minuti). Coprire sempre l’impasto negli intervalli, è importante che la parte esterna non si secchi.
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 Trascorso il tempo di riposo dividerlo in pezzi più o meno grandi a seconda della teglia. Io ho impastato 800 g di farina con il metodo di Antonino Esposito e ho diviso il mio impasto in due parti. Ogni pezzo va steso delicatamente e poi ripiegato su se stesso, prima in un verso e poi nell’altro.
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 A questo punto, coprirli con un foglio di pellicola o con un coperchio se preferite far lievitare l’impasto in ciotole e lasciarli lievitare in un luogo non troppo caldo al riparo da correnti d’aria per 5-7 ore. Se la temperatura esterna dovesse essere troppo calda, trasferire l’impasto in frigo dove avrà una lievitazione molto più lenta (24 ore e più).
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Dopo 5 ore di lievitazione
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 Se avete scelto di far riposare l’impasto in frigo, vi consiglio di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima di stenderlo. Questo impasto ha riposato in frigo 20 ore.
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A questo punto l’impasto può essere delicatamente steso su un piano leggermente infarinato con farina di semola rimacinata.
Schiacciare con i polpastrelli i contorni dei panetti lievitati e poi cominciare a stendere l’impasto spingendolo delicatamente verso l’esterno, fino a raggiungere la grandezza della teglia. Sollevarlo e appoggiarlo nella teglia precedentemente unta con un filino di olio o di strutto.
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Lasciare lievitare ancora 1 ora e poi condire a piacere.
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