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Pastiera di grano

Per noi campani, napoletani e non, la preparazione della pastiera di grano, oltre a essere un dolce è una tradizione, un momento goloso che non può mancare nel pranzo di Pasqua.

Quando ero piccola solitamente, preparavamo la pastiera di grano, il giovedì santo e la cuocevamo nel pomeriggio, prima di andare a visitare i sepolcri. Questo era il momento in cui le strade e le case si riempivano di un profumo dolce e inconfondibile, un profumo che io adoro, quello dell’aroma di fior d’arancio tipico di questo dolce.

Questa è la mia ricetta e la divido in 4 teglie (2 da 21 cm e due da 19 cm di diametro).

Ingredienti

560 g di grano cotto

30 g di burro o strutto

250 g latte

700 g di ricotta

6 uova

2 tuorli

500 g di zucchero

150 g di canditi (cedro e arancia)

un cucchiaino di cannella

2 fialette di aroma per pastiera

1 arancia

zucchero a velo per spolverare

Per la frolla

900 g di farina 00

450 g di burro

300 g di zucchero

3 uova intere e tre tuorli (5 uova grandi)

un pizzico di sale

la buccia di tre limoni e di un’arancia

 

Preparazione

1. Preparare la pasta frolla, seguendo le indicazioni che trovi qui. Tenere in frigo a riposare avvolta nella pellicola trasparente. Per comodità consiglio di dividerla in due parti.

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2. Mettere in una casseruola il grano, il latte e il burro o lo strutto. Cuocere a fiamma bassa girando spesso con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si sarà addensato formando una crema (10 minuti circa). Spegnere e aggiungere la scorza di un’arancia grattugiata, versare il composto in una ciotola e far raffreddare.

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3. A parte lavorare la ricotta con una parte di zucchero.

4. Dividere i tuorli dagli albumi e montare i rossi con lo zucchero rimasto.

5. Montare anche gli albumi con un pizzico di sale.

6. Tagliare a cubetti la frutta candita e spolverarli con un cucchiaio di farina che servirà a tenere i cubetti sciolti.

7. In una ciotola capiente unire i composti e amalgamare bene, formando un composto areato e soffice. Aggiungere la frutta candita, la cannella e l’aroma per pastiera.

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8. Stendere la pasta frolla di uno spessore di circa 3 mm e foderare la prima teglia, bucherellare con una forchetta e tenere in frigo a raffreddare. Continuare così con le altre teglie.

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9. Accendere il forno a 200°C e far riscaldare. Quando è arrivato a temperatura, prendere la prima teglia e riempire con il composto dopo averlo girato bene.

10. Dalla frolla ricavare delle strisce che serviranno a coprire la superficie delle pastiere, disponendole a griglia.

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11. Mettere in forno nella parte bassa e cuocere per un’ora circa a 180°C. Una volta fredda sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo prima di mangiarla.

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Vi consiglio di riempire le teglie e di metterle subito in cottura, per evitare che il grano e la frutta candita si depositino sul fondo.

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