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Torta Sacher di Knam

Questa torta è stata tema di sfida nel programma “Bake off Italia”. La ricetta corretta e rivisitata è del maestro Ernst Knam, il re del cioccolato.

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Ingredienti
75 g di cioccolato fondente al 55%
65 g di burro
20 g di zucchero a velo
vaniglia in polvere
3 tuorli
3 albumi
90 g di zucchero semolato
65 g di farina 00
1 g di sale
Per la farcia
150 g di confettura di albicocche
Per la ganache
250 g di panna fresca
375 g di cioccolato fondente a pezzetti
Preparazione
1 . Mettere il cioccolato in una ciotola e fonderlo a bagnomaria.
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2. Intanto montare il burro a pomata con lo zucchero semolato e il sale. Aggiungere lentamente i tuorli leggermente sbattuti e la vaniglia. Unire infine il cioccolato fuso e intiepidito, mescolare dal basso verso l’alto con una spatola.
3. Montare gli albumi con lo zucchero a velo e quando saranno a neve ferma, unire la farina setacciata un cucchiaio per volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
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4. Unire gli albumi e la farina al composto di tuorli e cioccolato, amalgamare bene con la spatola facendo attenzione di non smontare il composto, che dovrà risultare cremoso e senza grumi.
5. Imburrare e infarinare uno stampo di circa 21 cm di diametro.
6. Versare il composto e cuocere in forno caldo a 170°C per circa 35 minuti. Far raffreddare.
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7. Per la ganache, mettere a riscaldare la panna e portarla quasi a bollore, versarla sul cioccolato a pezzi e mescolare fino a quando si sarà completamente sciolto.
8. Tagliare la torta fredda orizzontalmente in due dischi. Posizionare la base su una gratella e spalmare con la marmellata, sovrapporre il secondo disco e spalmare tutta la torta con la rimanente marmellata anche i bordi. Per quanto riguarda la marmellata, consiglio di farla riscaldare in un pentolino aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua e di frullarla, deve risultare liscia e non troppo densa.
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 9. Spostare la gratella e la torta su un piatto più grande, che possa raccogliere la ganache che colerà(io ho usato la teglia del forno).
10. Versare la ganache ancora calda, partendo dal centro della torta, pian piano colerà e coprirà anche i bordi. Aspettare qualche secondo e se necessario ripetere l’operazione. Recuperare il cioccolato dal piatto sotto la torta e scaldarlo leggermente, metterlo in un conetto di carta servirà per la scritta.
11. Trasferire la torta su un piatto di portata e metterla in frigo.
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