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Tiramisù al mandarino

Il tiramisù credo sia uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti e più amato da grandi e piccini. Questa versione è nata dopo aver visto la versione del tiramisù al mandarino presentata dal maestro pasticciere Guido Castagna a “La prova del cuoco”.

Ingredienti per 6-7  persone

Base savoiardi di Luca Montersino

150 g di albumi a temperatura ambiente

185 g di zucchero

130 g di tuorli

37 g di miele

75 g di fecola

170 g di farina 00

zucchero a velo qb

Per la crema

50 g di acqua

170 g di zucchero semolato

4 tuorli

400 g di panna fresca

Per la gelée al mandarino

250 g di succo di mandarino

50 g di zucchero semolato

6 g di colla di pesce

Per la ganache al cioccolato fondente

100 g di cioccolato fondente

100 g di panna fresca

o cacao in polvere qb

Per inzuppare il savoiardo

succo di mandarino

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Preparazione

1. Per la base di savoiardo, montare gli albumi con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, aggiungendo lo zucchero dopo qualche minuto, fino ad avere un composto stabile ma non troppo compatto. In un’altra ciotola montare i tuorli con il miele e incorporarli agli albumi mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.

2. Unire la farina e la fecola di patate, entrambe setacciate, mescolando bene sempre dal basso verso l’alto. Stendere il composto in una teglia con carta forno e livellare, spolverizzare con abbondante zucchero a velo. Lasciare assorbire lo zucchero e spolverizzare ancora per avere una crosticina più croccante. Cuocere a 180°-190°C per 8 minuti circa, lasciare raffreddare. Coppare dei dischi della grandezza desiderata e tenerli da parte. In alternativa si possono usare i classici biscotti in commercio come i savoiardi e i pavesini.

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3. Per la gelèe, mettere in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Intanto riscaldare in un pentolino il succo del mandarino, aggiungere lo zucchero e girare fino a farlo sciogliere. Prima che arrivi a bollore, spegnere e unire la gelatina strizzata, mescolare con una frusta fino a quando non si sarà sciolta. Versarla nelle coppe o nei bicchieri scelti e metterla in frigo per almeno due ore a solidificare.

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4. Intanto prepariamo la crema, mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portarlo a 121° senza mai girare. Raggiunta la temperatura incorporarlo a filo ai tuorli semimontati e continuare a montare sino a quando si sarà formata un composto chiaro e spumoso. Mi raccomando di abbassare la velocità delle fruste quando si unisce lo zucchero a filo.

5. Montare la panna e unirla al composto di uova raffreddato, mescolando dal basso verso l’alto.

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6. Non resta che assemblare il nostro dolce: prendiamo i bicchieri dal frigo inserire un disco di savoiardo, bagnarlo bene con il succo di mandarino, fare con l’aiuto di un  sac à poche uno strato di crema, ancora il savoiardo bagnato con il succo di mandarino, uno strato di crema e per finire una generosa spolverata di cacao o se preferite un pò di cioccolato fondente fuso e amalgamato con la panna.

 

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