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Bignè fatti in casa di Fabio Campoli

L’altra mattina come spesso mi capita, ho acceso il ferro da stiro e la tv, sintonizzandomi su “Buongiorno Alice”. Quel giorno c’era lo chef Fabio Campoli  che ha fatto una meravigliosa lezione su come fare i bignè. Un dolce che a me piace moltissimo e nella ricerca di una ricetta perfetta ne ho provate diverse, ma nessuna mi aveva mai soddisfatta. Per cui nonostante i panni che avevo da stirare, ho cercato di prendere nota di tutti i consigli dello chef. Per la preparazione della pasta choux tutto bene, ho avuto la conferma di fare l’impasto nel modo giusto. Ha però attirato la mia curiosità quando ha detto che i bignè si possono cuocere anche nel forno ventilato. Basta spruzzare sui bignè e sulla teglia dell’acqua, che evaporando creerà del vapore così il bignè non formerà subito la crosta e si gonfierà di più.  A questo punto non mi restava che provare la sua ricetta ed il risultato è stato eccezionale, dei bignè buonissimi perfettamente cotti e leggerissimi. Per il link originale clicca qui: http://www.alice.tv/ricette/come-fare-bigne/

Ingredienti

Per la pasta choux:

250 g di acqua

100 g di burro

2,5 g di sale

4 uova

135 g di farina 00

 Preparazione

1.  Per i bignè, mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzi piccoli, il sale e portare a ebollizione. Appena il burro si sarà sciolto, aggiungere, fuori dal fuoco, la farina setacciata tutta insieme e mescolare  prima con la frusta e poi con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco continuando a mescolare, cuocere  a fiamma bassa fino a quando la pasta non comincerà a sfrigolare e sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca.

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2.  Togliere dal fuoco e mettere l’impasto in una ciotola capiente e lasciarlo intiepidire. Aggiungere poi le uova, una per volta (le mie pesavano 55 g ognuna), aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita dall’impasto. Io ho lavorato con la planetaria, va benissimo anche un frullino elettrico, l’importante è comunque aggiungere un uovo per volta.

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3. Lavorare l’impasto fino a quando il composto sarà diventato liscio e abbastanza morbido da cadere dal cucchiaio lentamente. A questo punto è pronto per essere versato nella tasca da pasticcere. Per comodità mi aiuto con il bicchiere del mixer, provate è comodissimo.

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4. Formare dei mucchietti sulla teglia leggermente imburrata, distanziandoli tra di loro. Schiacciare con un dito bagnato nell’acqua, l’eventuale punta sul bignè per evitare che durante la cottura bruci.

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5. Per la cottura ho cotto i bignè, dopo averli spruzzati con dell’acqua, i primi 15 minuti in forno statico a 200-210°C. Trascorso il tempo, ho abbassato a 170°C(forno ventilato) per 10 minuti, poi a 110°C(forno ventilato) per altri 5-7 minuti, così da farli asciugare bene.

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