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Pizza bianca romana

Era un pò di tempo che avevo intenzione di provare a preparare la pizza bianca romana. Una pizza che, per chi non l’avesse mai assaggiata, è una via di mezzo tra la pizza in teglia e quella al piatto. Quando la mangi si deve sentire la parte croccante della crosta esterna, ma all’interno deve risultare soffice e leggera. Per ottenere questi risultati è importante che impasto sia molto idratato, ovviamente l’aiuto della planetaria è stato fondamentale, perchè ha “lavorato” per mezz’ora circa prima di avere un impasto ben incordato. A mano non so se è possibile ottenere lo stesso risultato, certo è che il lavoro è tantissimo ma vi assicuro vale la pena provare. Altra condizione fondamentale è che il forno sia caldissimo per una cottura rapida che non dovrà superare i 10-12 minuti.

Per la ricetta ho seguito le indicazioni che trovate su questo linkapportando delle modifiche.

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La pizza romana è un impasto molto versatile, si mangia calda appena sfornata così com’è, oppure ripiena. A Roma il classico spuntino è fatto con la pizza bianca e mortadella, ma vi assicuro che è perfetta con qualsiasi cosa anche con la Nutella!

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Ingredienti

Per l’impasto della pizza:

500 g di farina di tipo uno macinata a pietra

150 g di farina di manitoba

500 g di acqua frizzante

200 g di lievito madre+3 g di lievito di birra

oppure 8-10 g di lievito di birra

1 cucchiaio di di olio extra vergine di oliva

10 g di sale fino

1 cucchiaino di miele

Per la salamoia:

50 g di olio extra vergine

50 g di acqua

10 g di rosmarino

7 g di sale

Per la spianatoia:

semola rimacinata

Per la farcitura:

mortadella q.b.

Preparazione

1. La prima cosa da fare è mettere a macerare il rosmarino nell’olio di oliva e tenere da parte.

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2. Sciogliere il lievito, la pasta madre e il miele in 150 g di acqua, aggiungere la farina di manitoba, mescolare e coprire con un canovaccio inumidito. Mettere la ciotola nel forno spento per circa 1,5 – 2 ore, dipende dalla temperatura esterna. Dopo di che aggiungere la rimanente acqua e 3/4 della farina rimasta, cominciare a lavorare l’impasto con la foglia a vel. 1,5-2.

3. A questo punto, aggiungere il sale e a cucchiaiate l’altra farina rimasta. Questo passaggio non è semplicissimo per l’alta percentuale di acqua, ecco perchè è importante avere l’impastatrice che dovrà lavorare ad una velocità piuttosto sostenuta per riuscire ad assorbire tutta l’acqua.Continuare ad impastare fino a quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola. A questo punto aggiungere l’olio e montare il gancio, capovolgere l’impasto un paio di volte, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato e finissimo (ci vorrà più o meno mezz’ora).

4. Trasferire l’impasto su una spianatoia e con pochissima semola, formate un panetto che metterete in una ciotola coperto con uno strofinaccio umidi a lievitare al riparo da correnti d’aria (il forno spento è il posto migliore).

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5. Dovrà raddoppiare il suo volume.

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 6. A questo punto rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola e dividerlo in due parti. Delicatamente sgonfiare l’impasto e arrotolando l’impasto su se stesso, formate due panetti che appoggerete su due fogli di carta forno spolverizzati di semola.
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7. Coprire con il canovaccio umido e lasciare lievitare fino a quando avranno raddoppiato il volume.
8. Trascorso il tempo cercare di allargare l’impasto schiacciandolo delicatamente con i polpastrelli e tirandolo verso l’esterno. Questo passaggio è importante perchè bisogna assolutamente evitare di rompere le bolle di aria che si sono formate durante la lievitazione. Appoggiare poi le pizze con la carta forno sulle teglie da forno.
9. Preparare la salamoia emulsionando l’olio al rosmarino con l’acqua e distribuire sulla pizza in modo uniforme. Premere con i polpastrelli per formare le fossette tipiche della pizza bianca romana. Lasciare lievitare ancora per 1-2 ore, dipende dalla temperatura esterna.
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 10. Infornare in forno caldissimo (accendetelo al massimo della temperatura almeno 15-20 minuti prima di infornare) e cuocere per 10 minuti inserendo la teglia nella parte bassa. Poi alzate la teglia nella parte alta del forno e lasciare colorire per pochi minuti. Non appena sfornata, spennellare ancora con l’emulsione e farcitela a piacere.
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