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Il baccalà si fa in tre(Insalata di rinforzo, in pastella, infarinato)

Sulla mia tavola sia alla vigilia di Natale che a quella di Capodanno, il baccalà non può mancare.

Il baccalà si fa in tre perché vi propongo tre gustosissime versioni: infarinato e fritto, avvolto da una pasta lievitata (a pizzell’ e baccalà) e infine lo ritroviamo nell’insalata di rinforzo.

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana, esso trae origine proprio dalla vecchia usanza di  preparare questa portata per rafforzare e quindi rendere più sostanziosa la cena della vigilia, costituita un tempo solo da spaghetti e pochissimo pesce.

Io faccio così, comincio a dividere il baccalà ammollato in pezzi, quelli più spessi li infarino e poi li friggo, gli altri li sbollento velocemente e li uso per le altre due ricette.

Vi consiglio di preparare l’insalata di rinforzo qualche ora prima, meglio se il giorno prima, in modo che tutti gli ingredienti possano amalgamarsi bene.

Se comprate il baccalà secco, mettetelo in una ciotola con abbondante acqua per 3- 4 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno.

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Ingredienti per l’insalata di rinforzo

500 g di baccalà ammollato

1 cavolfiore medio

2 papaccelli (oppure peperoni sottaceto)

250 g di giardiniera

olive verdi q.b.

sale

olio

Ingredienti per le frittelle di baccalà

500 g di baccalà ammollato

300 g di farina 00

1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente

5 g di lievito

5 g di sale

pepe se piace

Per friggere: olio di arachide

farina 00 q.b.

Preparazione

1. Per l’insalata di rinforzo: sbollentare il cavolfiore, tagliato a cimette, in una pentola con acqua bollente salata. In un’altra pentola con pochissima acqua non salata, sbollentare il baccalà. Quando saranno pronti, tagliare sia il cavolfiore che il baccalà, in pezzi non troppo piccoli e metterli in una ciotola capiente, aggiungere le olive verdi, la giardiniera e i papaccelli tagliati a pezzetti. Condire con olio, poco sale e se necessità aggiungere dell’aceto. Mescolare e lasciare riposare in frigo almeno 4 ore.

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2. Per le frittelle: in una ciotola mettere l’acqua e scioglierci il lievito, aggiungere la farina e in ultimo il sale e il pepe. Impastare bene il composto che dovrà avere una consistenza di una crema. Coprire e far lievitare per 2 ore circa.  Lessare per 5 minuti il baccalà in poca acqua bollente, poi scolarlo e farlo raffreddare. Tagliarlo a pezzi della grandezza desiderata, passarlo nella pastella lievitata e con un cucchiaio rigirarlo più volte per coprirlo completamente.  Friggere in abbondante olio caldo, immergendo a cucchiaiate pochi pezzi per volta. Man mano che saranno dorati e croccanti, scolarli e farli asciugare su carta assorbente.

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3. Non resta che infarinare i filetti rimasti e friggerli in abbondante olio caldo. man mano che dorano, scolarli e farli asciugare su carta assorbente da cucina.

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