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tagliatelle con castagne1

Tagliatelle con farina di castagne e cardamomo

Qualche tempo fa in occasione di un evento a cui ho partecipato, ho avuto l’onore e il piacere di mangiare un grande piatto preparato dallo chef Daniele Persegani, le tagliatelle con farina di castagne condite con funghi porcini e cardamomo. Un primo piatto gustosissimo, una novità per me che non avevo mai mangiato la pasta fatta con farina di castagne. Un piatto ideale per questa stagione, un connubio perfetto di castagne, funghi secchi e porcini, che si sposano a meraviglia senza che l’uno prevalga sull’altro. Ovviamente nella ricetta, c’e il tocco dello chef, l’aggiunta del cardamomo, che con il suo sapore leggermente piccante e fruttato ha dato al piatto un sapore unico.

Non avendo la ricetta scritta, ho cercato di ricordare tutti i consigli che lo chef ci ha dato durante la preparazione, per le dosi ho seguito i miei gusti e devo dire che è venuta niente male, anzi direi buonissima. L’unica variazione che ho apportato alla ricetta è stata quella di sostituire i porcini con un misto di funghi surgelati che avevo in freezer.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di farina 00

200 g di farina di castagne

1 cucchiaio di olio extra vergine

5 uova

Per il condimento:

450 g di funghi misti surgelati

25 g di funghi secchi

250 g di panna fresca

parmigiano grattugiato q.b.

4 semi di cardamomo

1 spicchio d’aglio

prezzemolo tritato

olio extra vergine

peperoncino (facoltativo)

Preparazione

Disporre le farine a fontana sulla spianatoia, fare un buco al centro che raccoglierà le uova. Aggiungere il cucchiaio di olio e cominciare a mescolare con una forchetta, tirando poco per volta la farina verso il centro, fino a quando sarà stata assorbita tutta. Lavorare l’impasto con le mani, passandolo sulla spianatoia più volte e ripiegando la pasta su se stessa. Con l’impastatrice il lavoro è facilitato, basterà inserire gli ingredienti e lavorare fino a formare un panetto. In entrami i casi, lavorare la pasta sulla spianatoia infarinata, fino a quando non diventerà liscia ed elastica.

Formare una palla e farla riposare coperta con un foglio di pellicola trasparente per 1 ora circa a temperatura ambiente. Trascorso il tempo riprendere il panetto e con il mattarello stendere fino allo spessore desiderato. Potete stendere la pasta anche con l’apposita macchina ripiegando su se stesso un pezzetto di pasta, passatelo più volte tra i rulli lasciati distanti, poi sempre più stretti, fino a ottenere una o più sfoglie dello spessore desiderato. Per questa ricetta vi consiglio uno spessore non troppo sottile.

tagliatelle farina di castagne

Lasciare le sfoglie, leggermente infarinate, all’aria perché possano asciugare un po’, quindi arrotolarle su se stesse e tagliarle a strisce larghe circa 1/2 cm.

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Intanto mettere i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli idratare per mezz’ora circa.

In una padella sufficientemente grande, versare un filo di olio, aggiungere lo spicchio d’aglio e i semi di cardamomo, leggermente schiacciati. Quando comincerà a sfrigolare, aggiungere i funghi misti ancora surgelati e quelli secchi ben scolati. Cuocere per pochi minuti a fiamma viva e comunque fino a quando saranno quasi cotti, togliere a questo punto l’aglio e aggiungere la panna fresca. Salare e portare a cottura, aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura della pasta, aggiungere a fiamma spenta un trito di prezzemolo tritato.

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Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente direttamente nel tegame con i funghi e mescolare lasciando insaporire per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiungere abbondante parmigiano, mescolare e servire subito.

tagliatelle con castagne

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