Composti lievitanti

composti lievitanti

Pasta madre e pasta di riporto, polish e biga, in tutti i casi si tratta di composti con presenza di lievito, farina e acqua, cui si aggiungono gli altri ingredienti per impastare.

Per preparare la pasta madre è sufficiente mettere in una terrina 10 g di lievito di birra fresco con 500g di farina 00 e tanta acqua quanto basta per avere un impasto elastico. Questo composto si lascia riposare 12 ore in frigorifero nel reparto frutta, cioè idealmente a una temperatura tra i 6 e gli 8° C. Trascorso il tempo indicato basterà prendere una pallina di pasta madre grossa circa come un limone e reimpastarla con 500 g di farina 00. Questo nuovo impasto si mette in una terrina, si copre con un panno umido e si lascia riposare per 20 minuti, quindi si lavora di nuovo, si mette in forma e si lascia lievitare altre 2 ore o più. A tal proposito occorre rimarcare che il tempo di riposo non deve mai superare i 20-25 minuti, infatti se parte il processo di lievitazione sarà difficile manipolare l’impasto per dargli la forma desiderata e il tempo di lievitazione successivo dovrà essere ben più lungo. Tornando alla nostra pasta madre bisogna aggiungere che in frigorifero si conserva solo per 2 giorni, ma si può dividerla a pezzetti e mantenerla più a lungo in freezer: in questo caso prima di usarla bisogna ricordarsi di riportarla a temperatura ambiente. C’è poi la cosiddetta pasta di riporto, nome con cui si indica semplicemente un panetto (grosso come un’arancia) preso dall’impasto del pane in lavorazione. Questo panetto si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico, quindi si aggiunge al successivo impasto per il pane in sostituzione al lievito e cosi via ogni volta il lievito si rigenera. Oltre a questi due tipi di composti lievitanti vanno ricordati anche il polish e la biga. Il polish ha consistenza semiliquida e si ottiene per miscelazione in parti uguali di acqua e farina, cui si aggiunge il lievito in quantità variabili a seconda della durata della successiva fermentazione. Per una fermentazione di 2 ore (la più breve), ogni 100 g di farina vanno aggiunti 2.5 g di lievito fresco. Per prepararlo basta sciogliere in una terrina il lievito con acqua a 20° C. , si aggiunge la farina, si amalgama il tutto e si lascia fermentare a temperatura ambiente per 2 ore, fino a quando inizia ad affossarsi al centro, indizio che il polish è pronto per essere usato, unendo in proporzione altri 400-500 g di farina (la quantità dipende dal tipo di farina: minore se si usa farina integrale, maggiore se si usa farina bianca)e tanta acqua quanto basta per avere un impasto elastico. Per la biga: si impastano per breve tempo 100 g di farina con 1 g di lievito e 45-50 g di acqua, ottenendo un composto grumoso che si lascia riposare 18 ore coperto, a temperatura ambiente. Passato questo tempo la biga si può usare per preparare il pane o conservare in frigorifero per 2 giorni.

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