Farina, acqua e fantasia

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Tutto parte dalla farina bianca, ma anche altre farine speciali e altri ingredienti possono darci soddisfazioni e permetterci di creare le nostre originali ricette.

Farina, lievito di birr freschissimo e acqua tiepida sono gli ingredienti essenziali, cui si aggiungono, con ruolo e funzione diversa: il sale, lo zucchero, l’olio (o strutto o burro). La farina durante la fase dell’impasto viene assorbita dall’acqua, in particolare dalle proteine in essa contenute, le quali fanno da “legante” del composto, che alla fine risulta ben elastico proprio per merito loro. Per questo motivo, impasti a base di farine povere di proteine, come per esempio la farina di riso o quella di mais, tendono difficilmente a dare risultati soddisfacenti, proprio perché non “legano” e di conseguenza fanno anche più fatica a lievitare. Anche in questo caso (e stiamo parlando di impasti senza glutine) esistono trucchi per ovviare al problema e avere un eccellente risultato. Resta però, di fatto, che alla base di un egregia panificazione ci sia sempre della farina di grano presente nell’eventuale miscela. Va quindi detto che pane di riso, pane di patate o pane giallo venduti in panetteria contengono di norma una farina derivata dal grano o da cereali a esso simile, che sia la più classica di grano tenero, cioè farina bianca 00, che sia farina integrale, di Kamut o di farro. Altro ingrediente essenziale è il lievito: quello di birra fresco è l’ideale. Con questo in molti casi si prepara la pasta madre, fondamentale per una buona riuscita del pane. Si usa direttamente il lievito fresco (impasto diretto) se si stanno trattando farine che fanno più fatica a lievitare, come per esempio quelle senza glutine, oppure semplicemente per fare più in fretta: in questo caso si deve usare in proporzioni maggiori e, alla fine, si ritroverà più facilmente un retrogusto di lievito nel pane cotto. Pratico e maggiormente consigliato quando si usa la macchina per il pane è, invece , il lievito di birra liofilizzato. E ora veniamo all’acqua. Si aggiunge alla farina semplicemente a temperatura ambiente, o meglio, intorno ai 20° C. C’è chi invece è solito unirla tiepida: in questo caso si ottiene una lievitazione più rapida. Va detto che però, in questo modo, è più difficile raggiungere sofficità della mollica e croccantezza della crosta. Il rapporto tra quantità d’acqua , temperatura di quest’ultima e durata della lievitazione viene calibrato dai panificatori in funzione dei diversi tipi di pane che vogliono ottenere. Noi per il pane fatto in casa ci limiteremo a dare le indicazioni più semplici e soprattutto più realistiche nella loro applicazione in ambiente domestico. Anche sale, zucchero e olio (o altro grasso di condimento) hanno un ruolo ben specifico: il sale oltre a dare gusto, da maggiore consistenza all’impasto; lo zucchero contribuisce a migliorare il colore, infatti durante la cottura caramellizza e conferisce una gradevole doratura; l’olio garantisce una migliore consistenza finale.

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