Pane fatto a mano, un’arte da imparare

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Una vera arte e una professione, quella del panificatore, che richiede molta esperienza e i giusti mezzi. Ma si può preparare dell’ottimo pane.

Basta prendere farina, acqua, lievito e sale nelle giuste proporzioni, impastare il tutto, far lievitare, infornare e il pane è fatto… per essere onesti bisogna dire che non è proprio cosi! Infatti, se volete imparare a fare il pane in più modi, discostandovi dalla pagnotta che vi viene comunque sempre bene, e imparare a trattare le farine al fine di realizzare tante specialità, allora occorre sempre qualcosa in più. Niente di difficile, intendiamoci, è una questione di regole è piccoli trucchi che è opportuno conoscere. A partire dalla scelta degli ingredienti e degli strumenti ogni tassello deve essere al suo posto: quando potete dire di avere tutto in regola, solo allora arriverà il momento di mettere le mani in pasta. Parlando di strumenti è d’obbligo una premessa, per spiegare perché il pane dei panifici è sempre più leggero e croccante del nostro fatto in casa. Tenete conto che tre variabili importanti condizionano la riuscita della panificazione: l’impasto, la lievitazione e la cottura. Ovvio, direte, ma meno scontato è sapere quali sono le condizioni ideali per questi tre passaggi. L’impasto a mano è fattibile, ma bisogna impastare a lungo esercitando il più possibile la stessa forza in modo costante. Per chiarire: se con un’impastatrice casalinga 8-10 minuti bastano per avere il giusto impasto, a mano per avere la stessa qualità occorre lavorare gli ingredienti almeno mezz’ora. Se questo passaggio avviene nel modo corretto la lievitazione darà risultati migliori. La lievitazione… ecco la nota dolente. I panifici hanno apposite celle per questo delicato passaggio, qui tutto è controllato: la temperatura e l’umidità vengono stabilite elettronicamente dal panettiere, che conosce bene queste due variabili e sa bene quanto tempo occorre per i tipi di pane che lui produce. A fronte di una lievitazione impostata proprio per lo specifico impasto si ottengono panini leggerissimi e croccanti o, al contrario, morbidi e soffici. La cottura fa tutto il resto: anche il forno poi la giusta umidità e garantirà una cottura omogenea in ogni punto. A casa ci si deve arrangiare invece con la propria cucina. Dove e come impastare? Una volta ottenuto l’impasto lo metteremo a lievitare., si, ma in quale luogo? Come dicevamo all’inizio, in casa dobbiamo trovare il modo più adatto rispetto a mezzi di cui disponiamo. Per questo, negli articoli seguenti approfondiremo le variabili della panificazione, per avere il meglio da essi. E poi, ancora, sceglieremo ricette che anche in casa possono dare risultati eccellenti, lasciando ai panificatori ricette che richiedono più tecnica e mezzi.

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