Dall’impasto al forno

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Impastare, lasciar lievitare e infornare alla fine bastano tre mosse per portare a termine l’opera e avere profumo di pane che si diffonde nelle stanze di casa.
Impastare a mano richiede un bel po’ di energia, ma è un’operazione facile, alla portata di tutti; le fasi più delicate sono invece la levitazione e la cottura. Prima di impastare, se si hanno le mani gelide meglio “preriscaldarle” sotto l’acqua calda o saremo noi stessi a bloccare la lievitazione! Poi bisogna scegliere un luogo al riparo da correnti d’aria, quindi niente finestre o porte aperte. La temperatura minima intorno ai 21° C (quella che normalmente c’è in ogni dimora anche d’inverno) andrà bene. L’antica saggezza dice di mettere la pagnotta in una terrina infarinata coperta con un panno umido e, tutto sommato, è forse il metodo migliore, che funziona però solo nel caso di pani grandi. Se avete intenzione di preparare panini, grissini o baguette, il vostro impasto, già modellato nella giusta forma, andrà riposto sulla piastra del forno, coperto da un panno e sistemato per esempio in un armadietto della cucina, quindi al riparo dal rischio che qualcuno possa inavvertitamente aprire una finestra e generare correnti d’aria. Questa è la lievitazione tradizionale, poi ci sono accorgimenti per ottenere una lievitazione più rapida: dopo il riposo di 20 minuti, il pane può essere posto in forno a 50-70° C per 10-20 minuti, poi si porta la temperatura a 180-200° C e si procede con la cottura. Per i pani molto grossi vale il contrario si mettono in forno a 220° C e dopo 20 minuti si abbassa la temperatura a 180° C. quest’ultimo è un buon metodo per accelerare il processo , ma lievitazione lunga e paziente in condizioni ambientali ideali dà sempre risultati migliori. Tutto è comunque relativo : visto che a casa le condizioni ideali sono difficili da ottenere, anche il metodo “veloce” si rivela efficace. In ogni caso, come vedrete nelle ricette, ogni pane segue le sue regole e, considerando che fare il pane è un lavoro che richiede tempi lunghi, abbiamo scelto di selezionare ricette che riescono bene, dando pani friabili e profumati, pur con metodi per cosi dire più rapidi. Per la cottura il forno casalingo di norma non è ideale. Per adattarlo al pane occorre aggiungere un pentolino di acqua già a partire dal momento dell’accensione, in questo modo, nella fase di preriscaldamento si creerà la giusta umidità che permette di avere alla fine una crosta friabile e croccante e un interno morbido, evitando dunque croste troppo dure, che si staccano facilmente dalla mollica. La temperatura ideale intorno ai 200° C ma per alcuni tipi di pane anche più bassa, cioè intorno ai 1701-180° C, in alcuni casi con la funzione “forno ventilato”, ma qui vale la regola che ogni forno ha prestazioni diverse, in alcuni la ventilazione è molto forte e tende a seccare il pane… ancora una volta interviene il libero arbitrio di chi cucina, che dovrà, con la sua esperienza, regolarsi in base ai propri mezzi a disposizione.

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