Lievito fatto in casa

lievito

Farina, acqua più una sostanza fermentante che può essere succo estratto da uva, mela o albicocca: ecco gli ingredienti per preparare il lievito casalingo.

Per chi vuole cimentarsi con il lievito fatto in casa, o lievito madre , ecco di seguito il procedimento eseguito con l’uva. Prendete 150 g di acini di uva dolce da vino, legateli in una garza e schiacciateli con il pesta carne, raccogliendo il succo filtrato in una terrina. Aggiungete 250 g di farina e mezzo litro d’acqua, miscelate bene il tutto e trasferite il composto in un grosso barattolo di vetro che coprirete con un coperchio semiaperto in modo da far passare l’aria. Tenete questo barattolo a temperatura ambiente (20-21° C.) e in un luogo protetto per 3 giorni , fino a quando inizia a fermentare producendo schiuma. Ogni tanto agitate il barattolo. Trascorsi i 3 giorni iniziate il primo dei 5-6 “rinfreschi”: prendete 100 g di composto e miscelatelo con 200 g di farina e 200 g di acqua, in modo che il tutto abbia l’aspetto di un polish ( vedi articolo composti lievitanti). Dopo 24 ore si prendono 50 g di composto e si miscela con 100 g di acqua e 100 g di farina. Ogni 24 ore ripetete quest’ultimo passaggio (prendendo 50 g del composto precedente) per altri 3-4 giorni. Il lievito è pronto quando triplica di volume in 3 ore a temperatura ambiente. Si conserva in frigorifero chiuso in vaso di vetro per 2 giorni, dopodiché dovrà essere di nuovo “rinfrescato”. Se procedete a rinfreschi ogni 2-3 giorni avrete sempre lievito a disposizione. A questo punto procedete preparando direttamente il pane (usando il 4% di questo lievito) o usando questo vostro lievito per ricavare la pasta madre (vedi l’articolo composti lievitanti). Prima di infornare potete prendere un pezzo del vostro impasto e unirlo alla pasta madre, ovvero “rinfrescando” a sua volta quest’ultima. Procedendo cosi, ogni volta che fate il pane avrete sempre lievito a disposizione. Non è facile realizzare il lievito in casa e non è detto che vi venga già dal primo esperimento. Infatti, in casa non possiamo controllare il processo di fermentazione, per qui bisogna andare per tentativi e basarsi sull’esperienza. Il segnale da tenere in considerazione è proprio quando, dopo giorni di paziente lavoro , vedete davvero che il vostro lievito triplica di volume in poche ore. Finché questo indizio non si presenta il lievito non funzionerà. Da quanto appena spiegato si evince che conviene procedere nella lavorazione e nel conseguente utilizzo del lievito fatto in casa qualora voi decidiate di realizzare pane più o meno tutti i giorni. In caso contrario, è più utile partire perlomeno dalla pasta madre prodotta con lievito di birra. Per concludere, aggiungiamo che al posto del succo d’uva si può usare polpa di mela fermentata o polpa di albicocca, anch’essa fermentata.

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