Occhio alle proporzioni

proporzioni

Le proporzioni per la panificazione non sono sempre le stesse, variano a seconda del tipo di pane che si vuole ottenere, ma in generale possiamo risalire ad alcune regole di base.

La dose di riferimento per il pane casalingo che abbiamo scelto di prendere in considerazione è quella di 500 g di farina, che da un pane di circa 800 grammi. (Attenzione ai pani a cassetta che in casa possiamo realizzare nei classici stampi da plumcake da 1500 ml; in questo caso le dosi da proporzionare partendo da 300 g di farina altrimenti il pane lievita troppo, si gonfia e si affloscia verso l’interno, compromettendo il risultato finale.) Ogni 500 g di farina bianca calcolate un panetto grosso come un limone di pasta madre, oppure 20 g di lievito di birra fresco, 5 g di sale, un cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto elastico, morbido e che si stacca facilmente dalle mani. Ma, se volete avere un impasto per un pane tipo ciabatta, con bolle d’aria all’interno, il risultato finale dovrà essere quello di un impasto appiccicoso e piuttosto molle; al contrario se volete avere un pane tipo biova o pastadura, il vostro impasto dovrà essere per l’appunto molto compatto e duro. In mezzo ai due estremi c’è l’impasto classico da pagnotta. Mentre i grissini vogliono anch’essi un impasto molto morbido ma comunque manipolabile, sia se realizzati grossi sia se molto sottili. È evidente che qui è stata fatta una semplificazione essenziale comunque utile per comprendere come possa cambiare il risultato finale a seconda della consistenza dell’impasto. Nella lavorazione dovrete poi fare attenzione a non far venire a contatto diretto zucchero e lievito, perché verrebbe compromessa la lievitazione, quindi lo zucchero , laddove c’è fra gli ingredienti, andrà mescolato inizialmente con la farina. Per quanto riguarda il sale ricordate, invece, di non eccedere , e non solo per una questione di gusto, infatti, se il sale supera la percentuale dell’1%, l’impasto lieviterà meno. Secondo questa logica, nell’impasto per la pizza, che deve appunto lievitare meno, si può invece arrivare ad aggiungere un 2% di sale.

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