Carpaccio al quartirolo con cubi di vitello marinati

carpaccio al quartirolo con cubi di vitello marinati

Difficoltà: media
Tempo: 1 ora + 12 ore

Ingredienti per 4 persone
Per i cubi marinati
Vitello 4 fette
Zucchero grezzo di canna g. 40
Zucchero g. 40
Sale g. 50

Per la salsa verde
Tuorlo sodo 1
Acciuga sott’olio 1
Aglio 1/2 spicchio
Prezzemolo g. 100
Il succo di 1 limone
Olio extravergine di oliva cl. 50
Sale
Pepe

Per il carpaccio
Quartirolo g. 200
Pinoli g. 40
Scamone 4 fette
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento
Per i cubi marinati: mettete la carne in una terrina; mescolate i due tipi di zucchero con il sale e coprite le fette con la miscela. Fate riposare in frigorifero per 12 ore. Eliminate lo zucchero e il sale passando la carne sotto l’acqua corrente e asciugatela con carta assorbente da cucina. Tagliatela a cubetti di cm. 2×2 e mettetela in frigorifero.
Per la salsa verde: frullate il tuorlo con l’acciuga, l’aglio sbucciato e le foglie di prezzemolo, precedentemente lavate e asciugate. Aggiungete il succo di limone e l’olio a filo, mescolando per amalgamare il tutto. Regolate il sale e pepe.
Per il carpaccio: Frullate il quartirolo con un po’ di olio; aggiustate di sale e pepe e aggiungete i pinoli tostati e tritati. Battete le fette di carne tra due fogli di pellicola per alimenti, spalmatele con il quartirolo e arrotolate ogni fetta per ottenere degli involtini. Tagliate ciascuno in 3 fettine, infilzatele in 4 spiedini di legno, quindi conditele con olio, pepe e sale.
Disponete in ogni piatto uno spiedino di carpaccio e un quarto dei cubi di vitello marinati accompagnati dalla salsa verde.

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