Babà salato

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Il babà salato è la versione sfiziosa di uno dei dolci più amati e diffusi al mondo. Si tratta di una preparazione ideale come aperitivo saporito o da presentare ad un pranzo con i vostri amici! Alto, gustoso e soffice questo babà salato non è solo una goduria gastronomica, ma è anche molto colorato, grazie al ricco ripieno: olive di Gaeta e golosi dadini di prosciutto cotto, salame, provola e fontina. Ma potrete anche decidere di aggiungere pomodorini secchi a pezzetti oppure, per un gusto più deciso, del salame piccante. E per rendere il babà salato ancora più invitante e originale, che ne dite di servirlo preparando questa squisita crema allo zabaione salata?
Difficoltà: Media
Cottura: 45 minuti
Preparazione: 40 minuti + il riposo del lievitino e dell’impasto del babà
Ingredienti per il lievitino
Latte ml. 120
Lievito di birra disidratato g. 4 (oppure fresco g. 12)
Farina Manitoba o tipo 0 g. 160

Per il babà salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro)
Farina Manitoba oppure tipo 0 g. 400
Pecorino grattugiato g. 40
Sale fino g. 10
Burro morbido g. 150 e q.b. per imburrare lo stampo
Zucchero g. 10
Panna fresca liquida ml. 100
Prosciutto cotto a dadini g. 150
Salame a dadini g. 150
Provola a dadini g. 150
Fontina g. 100
Erbe aromatiche tritate (rosmarino, timo, origano fresco, erba cipollina)
Olive di Gaeta denocciolate g. 80
Uova 8 (g. 400)

Procedimento
Per preparare il babà salato iniziate dal lievitino: in una ciotolina versate il latte tiepido e aggiungete il lievito di birra disidratato. Mescolate per farlo sciogliere completamente. In una planetaria versate la farina precedentemente setacciata e aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito di birra; impastate con le mani nella ciotola, poi trasferite l’impasto per su un ripiano leggermente infarinato per lavorarlo pochi istanti: dovrete dare la forma di una pallina e l’impasto dovrà risultare molto morbido e liscio. Ponetelo nella ciotola e coprite con pellicola trasparente; fatelo lievitare per circa due ore a forno spento con luce accesa perché raddoppi di volume. Intanto potete dedicarvi al ripieno e ridurre a dadini il salame, il prosciutto cotto, la fontina e la provola. Potete anche tritare le erbe aromatiche e denocciolare le olive di Gaeta. Passate le due ore, riprendete il lievitino e ponetelo nella ciotola di una planetaria; versate la panna fresca liquida a filo e 4 uova intere o sbattute (potete sbatterle prima di aggiungerle all’impasto per pesarle più facilmente). Poi unite la farina setacciata, poco alla volta, a mano a mano che fate andare la planetaria. Una volta che la farina sarà stata incorporata, potete montare il gancio a spirale. Quindi unite all’impasto lo zucchero e il formaggio pecorino grattugiato. A questo punto fate andare il gancio: l’impasto dovrà essere lavorato fino a quando si arrotolerà attorno al gancio. Quindi potete aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzetti, incorporandone uno alla volta aspettando che si assorba il precedente prima di aggiungere il successivo. Poi versate anche il sale, quindi le altre 4 uova a temperatura ambiente, una alla volta (o poco alla volta se le avete sbattute) e continuate a lavorare l’impasto per incorporarle. Dovrete ottenere un impasto molto morbido ed elastico. Potete fermare la planetaria e aggiungere il ripieno: le olive di Gaeta, le erbe aromatiche, i formaggi a dadini, il prosciutto cotto e il salame. Azionate nuovamente la planetaria per mescolare gli ingredienti in maniera omogenea all’impasto. Ora che l’impasto è pronto, potete imburrare uno stampo per savarin da 22-24 cm di diametro e versare il composto all’interno, per farlo lievitare ancora un’ora a forno spento con luce accesa. Passato il tempo necessario potete cuocere il babà salato in forno statico preriscaldato a 180° per un’ora circa (se forno ventilato a 160° per 50-55 minuti). Poi sfornate il vostro babà salato e quando sarà freddo, capovolgetelo e sfornatelo su una gratella. Potete accompagnare il babà salato con una crema allo zabaione salata

Potete conservare il babà salato cotto in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni. L’impasto si può congelare prima della seconda lievitazione. All’occorrenza si può scongelare in frigorifero, poi far rinvenire a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di cuocerlo.
Potete realizzare il ripieno del babà salato come più preferite, dando più gusto utilizzando un salame piccante o sostituendolo con lo speck ad esempio.
Il “babà” è un dolce di antiche origini polacche, ma il nome arriva dall’oriente. Sembra infatti che un re polacco appassionato delle fiabe delle Mille e una notte abbia voluto creare un dolce da dedicare proprio ad Alì Babà, uno dei personaggi protagonisti.

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