Bagna caoda

bagna càoda

La bagna caoda o bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale.
Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico ma talvolta può anche essere servito come antipasto per una cena tra amici..
Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto che col tempo è diventato il simbolo dell’amicizia e dell’allegria.
Le origini della bagna caoda sono in realtà per metà avvolte nel mistero poichè non si sa precisamente quando, dove e chi abbia inventato questo piatto, che infatti non ha neppure una città di residenza, ma si sa invece che i vignaioli del tardo Medioevo adottarono questa ricetta per festeggiare un evento importantissimo come poteva essere la spillatura del vino nuovo.
Per moltissimo tempo, la bagna caoda, è rimasta solo il piatto dei poveri e dei contadini in quanto gli aristocratici la aborrivano per l’abbondanza di aglio.
Col passare del tempo, questo piatto è stato invece rivalutato e, al giorno d’oggi, sono molte le trattorie e i ristoranti, sopratutto in Piemonte, che propongono nel loro menù la bagna caoda.
Per quanto riguarda l’origine del nome, sappiamo che bagna caoda deriva dai due termini, “bagna” che in Piemontese significa salsa o sugo, e “caoda” che sta invece per calda: quindi salsa calda.
Ed è proprio per questo motivo che la bagna caoda viene servita nei “fujot”, particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l’intingolo.Vi presentiamo qui la ricetta classica depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina e una versione preparata con il latte altrettanto gustosa. Accompagnate la bagna caoda con le verdure autunnali tipiche della regione tra le quali spicca il famoso cardo gobbo di Nizza Monferrato, da consumare crudo.
Difficoltà: Media
Cottura: 40 minuti
Preparazione: 60 minuti
Dosi per:6 persone
Ingredienti per la Bagna Caoda
Aglio 6 teste ( circa 95 gr a testa d’aglio)
Olio di oliva extravergine 600 gr
Acciughe (alici) sotto sale rosse di Spagna 300 gr
Vino rosso 125 gr

ingredienti per la Bagna Caoda al latte
Aglio 6 teste d’aglio (circa 95 gr a testa d’aglio)
Olio di oliva extravergine 150 gr
Latte fresco intero 350 gr
Acciughe (alici) sotto sale rosse di Spagna 300 gr

per accompagnare
Peperoni q.b.
Barbabietole rosse q.b.
Cipolle q.b.
Cipollotto fresco q.b.
Vino rosso barbera q.b.
Patate q.b.
Cardi gobbo di Nizza q.b.

Procedimento
Per preparare la bagna caoda iniziate sbucciando le teste d’aglio tenendo, privando ciascuno spicchio della camicia, poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi e privateli del germoglio e tagliateli a fettine. Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l’acqua fredda, lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. Quando le acciughe si saranno addolcite,scolatele apritele a metà ed estraete le interiora con la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Asciugate i filetti poi poneteli in una pirofila e lavatele con il vino rosso rimestandole delicatamente. Trasferite nuovamente le acciughe su un vassoio e asciugatele con carta assorbente. Ponete l’aglio in un tegame e versate 100 gr di olio di oliva, iniziate la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Unite le acciughe mescolando delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, avendo cura che la bagna non frigga. Intanto preparate le verdure per accompagnare la bagna caoda, occupatevi di quelle cotte: arrostite al forno le cipolle con la buccia, poi tagliatele a spicchi, cuocete le patate in acqua bollente, non devono essere troppo morbide in modo da poter essere tagliate a spicchi infine cuocete al forno la barbabietola e tagliatela come le altre verdure. Arrostite al forno i peperoni e tagliateli ricavando anche da questi degli spicchi. Passate ora alle verdure crude: lavate i cardi eliminate le estremità e i filamenti esterni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Lavate i cipollotti e immergeteli nel vino, meglio se barbera, come vuole la tradizione. Una volta sciolte le acciughe, la vostra bagna caoda sarà pronta da servire in tavola possibilmente nel caratteristico “fujot”.

Preparazione Bagna Caoda al latte

Per preparare la bagna caoda al latte iniziate sbucciando le teste d’aglio tenendo da parte gli spicchi interi, poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi e privateli del germoglio e tagliateli a fettine. Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l’acqua fredda, lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. Quando le acciughe si saranno addolcite, scolatele apritele a metà ed estraete le interiora con la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Ponete gli spicchi di aglio in pentolino e versate il latte fresco, portate a bollore, poi lasciate sobbollire a fuoco molto basso per 15/20 minuti fino a far ammorbidire l’aglio. Ponete a scaldare in un tegame mezzo bicchiere di olio e poi unite le acciughe, proseguite la cottura a fuoco basso avendo cura di non friggere l’olio, mescolate con un cucchiaio di legno per far sciogliere le acciughe. Quando le acciughe saranno ridotte ad una crema versate nel tegame l’aglio cotto nel latte. Mescolate per amalgamare gli ingredienti e unite il restante olio, cuocete a fuoco basso per 20-30 minuti, l’olio non deve mai friggere e la salsa deve avere una consistenza cremosa. A cottura ultimata servite la bagna caoda al latte nel caratteristico “fujot” e accompagnatela con le verdure come da tradizione.

E’ preferibile consumare subito la bagna caoda. Se dovesse avanzare ponetela in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per un paio di giorni.

Per mantenere calda la bagna cauda la tradizione vuole che si utilizzi uno scaldino di coccio, chiamato s-cionfetta, da riempire con braci e ceneri del camino. Lo scaldino si pone al centro della tavola e sopra di esso si posiziona il tegame di terracotta con la bagna caoda in modo da mantenerla calda per tutta la durata della cena.

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