Ciambella rustica salata (tortano)

ciambella rustica salata

Questa ciambella rustica salata, si rifà al celebre tortano campano, una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli : la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.

Al ripieno del tortano, specialmente nel periodo pasquale, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.
Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre per il pranzo pasquale oppure per il pic nic di Pasquetta.
Difficoltà: Media
Cottura: 70 minuti
Preparazione: 30 minuti + 3 ore di lievitazione
Dosi per: 8 persone
Ingredienti per l’impasto
Strutto 100 gr
Pepe macinato al momento a piacere
Acqua 280-300 ml
Farina manitoba 150 gr
Olio di oliva per spennellare
Lievito di birra fresco 12 gr (oppure disidratato 3 gr)
Farina 00 350 gr
Sale 2 gr

Ingredienti per il ripieno
Mortadella una sola fetta da 150 gr
Salame tipo Napoli 150 gr
Prosciutto cotto in una sola fetta 100 gr
Scamorza (provola) o provolone dolce 200 gr
Groviera 150 gr
Montasio 150 gr

Procedimento
Preparate l’impasto della ciambella rustica salata (o tortano) sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali). In un’altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano, oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia, unite lo strutto, l’acqua in cui avete sciolto il sale, il lievito, anch’esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato. Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani (o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l’impasto in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti. Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato e stendetelo con un matterello fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo fino a formare un salsicciotto. Intanto spennellate con l’olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro, adagiate dentro allo stampo l’impasto e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell’olio e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno e lasciatelo intiepidire su una gratella. Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.

Conservate la ciambella rustica salata in frigorifero coperta con la pellicola per 3-4 giorni, prima di consumarla è consigliabile scaldarlo e servirlo tiepido. E’ possibile congelare il tortano già cotto, a pezzi o intero, e scongelarlo il giorno prima di servirlo.
Il tortano, così come il casatiello, è un piatto tipico della tradizione ed esistono numerose varianti locali e familiari. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta che viene tramandata di generazione in generazione con la sua storia e i suoi sapori. Tortano e casatiello sono piatti della tradizione cristiana e pertanto ricchi di simboli religiosi a partire dalla loro forma che ricorda la corona di spine di Gesù, la farina simbolo di Cristo nell’ostia e, nel caso del casatiello, le uova che rappresentano il concetto di rinascita.

Per la serie “rivisitiamo la tradizione”: perché non creare dei mini-tortani, dividendo l’impasto in tanti piccoli stampi monoporzione?

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