Quattro passi di Antonio Mellino

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Per molti anni ho trascorso le mie vacanze in Penisola Sorrentina, di quei luoghi magici conservo una memoria fantastica: il mare, la gente, ma soprattutto i profumi e i sapori. Credo siano questi ricordi che di tanto in tanto mi riportano a scendere il pendio che da Sant’Agata dei due Golfi scende fino al mare, stiamo parlando di quel tratto di costa che parte da Punta Campanella ed arriva fino a Positano, da molti conosciuta come La Terra delle Sirene. Mi piace pensare che oggi ad interpretare il ruolo delle sirene siano gli chef che vivono, lavorano ed interpretano quel territorio, sono affezionato a tutti ma ad uno, in particolare, sono legato: Antonio Mellino. Antonio è chef che con la concretezza della semplicità è riuscito ad interpretare la cucina locale creando grandi piatti che propongono come protagonisti gli ingredienti del territorio. Un cuoco che ha saputo crescere con la sua continua ricerca, la sua passione irrefrenabile e con l’umiltà.

Circa trent’anni fa Antonio scende dalle cucine delle navi da crociera e insieme a sua moglie Rita fonda il ristorante Quattro Passi, allora era una pizzeria e i pochi piatti cucinati erano delle grandi grigliate di pesce e poca carne; la capacità, la caparbietà, lo spirito di sacrificio e la grande capacità imprenditoriale della coppia hanno determinato un successo che oggi pone i Quattro Passi e la cucina di Antonio in uno dei luoghi migliori dell’arte del cibo in Campania e in Italia.

Il saper scegliere quanto di meglio il territorio offre, selezionare il pescato dei marinai locali è il compito che quotidianamente Antonio svolge, con la stessa passione di sempre che lo contraddistingue, il saper comporre la ricchezza dei sapori in piatti di raffinata eleganza, equilibrati e sempre capaci di rapire il commensale, come la dolce melodia di una sirena. La stessa eleganza dei piatti la ritroviamo nel locale, in trent’anni molte sono state le ristrutturazione, ogni volta i tavoli diminuivano a favore degli spazi di cucina, ogni volta il locale si arricchiva di nuovi elementi ricercati e personali, fino ad arrivare ad oggi che i Quattro Passi è considerato, da gourmet italiani e stranieri, tappa fondamentale di quel Gran Tour gastronomico di cui l’Italia deve essere orgogliosa.

Come esempio di una cucina semplice ma di grande ricchezza voglio descrivere una delle ultime creazioni di Mellino: il calamaro scottato con tortelli di crema di basilico, del calamaro si seleziona la parte centrale, fino ad ottenerne un quadrato di circa cinque centimetri che va scottato sulla griglia, sopra al mollusco vengono posti due tortelli ripieni di una crema di solo basilico ed olio, il tutto guarnito da verdurine scottate. Prima di accingersi ad assaporare il piatto rompere i tortelli, in modo che la crema al basilico si spanda sul pesce, al palato l’esperienza è unica. Il profumo dell’orto si fonde con quello del mare, e il sapore è un ricamo di delicate essenze che rappresentano al meglio il territorio e la geniale manualità dello chef.

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