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2013-03-025 (1)

Arancine con carne

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Nella mia adorata città natale, Palermo, il “cibo di strada” fa parte degli usi e costumi della tradizione; se andate in giro per la città, troverete friggitorie e rosticcerie in qualsiasi angolo della città, nei quali potere gustare, a qualsiasi ora del giorno, queste prelibatezze. Una delle più ricercate è l’arancina, della quale esistono due versioni di base, col burro e col ragù di carne, più altre rivisitazioni personalizzate.
Ingredienti: per 24 arancine 
 
per il riso
1 Kg di riso a chicchi piccoli
50 g.r di burro
1,5 lt. circa di brodo di carne
1/2 cipolla a cubetti 
q.b.sale 
q.b. di pepe 
q.b. di noce moscata 
q.b. di zafferano in pistilli 
q.b. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro per mantecare
per il ripieno
600 gr. di ragù alla bolognese con piselli
400g. di fior di latte tagliato a cubetti grandi
50 gr. di burro
50 gr. di farina
per la panatura
pan grattato q.b.
una pastella di acqua e farina densa
 
olio di semi di girasole per friggere

Procedimento
Preparare il risotto il giorno. In un tegame molto capiente far rosolare la cipolla col burro, aggiungere il riso e farlo soffriggere fino a che cominci ad apparire trasparente. A parte, in acqua bollente mettere in infusione i pistilli di zafferano affinché rilascino il colore e il loro sapore. Unire al riso il sale, il pepe, la noce moscata, i pistilli di zafferano con la loro acqua, versare il brodo caldo fino a coprire il riso, mettere un coperchio e far cuocere mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo quando necessita sempre a coprire per bene il riso. Quando il riso sarà cotto e avrà assorbito il brodo totalmente,   togliere dal fuoco, aggiungere abbondante parmigiano e far mantecare col di burro. Per il ragù di carne
fare un battuto di carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere con olio extravergine d’oliva, aggiungere il tritato, far rosolare per bene, unire sale. pepe, noce moscata, qualche foglia di alloro spezzata a metà, 3 o 4 chiodi di garofano schiacciati, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere di latte. In un pentolino a parte fate sciogliere il burro, unite la farina e fate cuocere per 5 minuti. Unite questo composto al ragù a fine cottura, per far tirare bene il sugo, spegnete e fate raffreddare totalmente. Procedete con la preparazione delle arancine, facendo delle palline di riso di 6 cm. circa di diametro, praticate un buco profondo al centro, inserite un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di fior di latte, quindi richiudete e pressate per bene per fare compattare il riso. Preparate così tutte le arancine. Per la panatura, fate una pastella abbastanza densa di farina e acqua, passate ciascuna arancina prima in questa pastella e poi nel pan grattato, compattate per bene rigirando più volte tra le mani e mettete da parte; completate l’operazione con tutte le altre. Friggete in abbondante olio di semi a media temperatura fino a dorare la superficie, fate sgocciolare, sistemate in una placca antiaderente e passate in forno per 10 minuti circa per far sciogliere bene il ripieno. Servitele ben calde.
Arancine con ragù di carne3
Consigli
Potete preparare le arancine anche parecchie ore prima di essere consumate; in questo caso passatele poi in forno caldo per 7 o 8 minuti, per dar modo al ripieno di scaldarsi e gustarne così al massimo la sua golosità.

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