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Babà al cioccolato

Oggi vi propongo un classico della pasticceria, in particolare di quella partenopea, il Babà. E’ un dolce a lievitazione naturale la cui patria di origine sembra sia la Polonia. Fu importato dai pasticceri francesi i quali apportarono la modifica di bagnarlo con un misto di liquore e sciroppo per renderlo soffice come noi oggi lo conosciamo. Tengo a precisare che la ricetta non è di mia invenzione ma è solo una rielaborazione della splendida ricetta del Maestro Pasticcere Luca Montersino. Quella originale la trovate all’interno del suo libro “Peccati al Cioccolato”. Naturalmente la necessità delle modifiche è dovuta solo al fatto che volevo utilizzare il mio Lievito Madre e decorare secondo il gusto e la fantasia personali.
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Ingredienti: per una tortiera col buco di 28 cm. di diametro
per l’impasto del Babà 
400 grammi di farina forte (almeno 360 W)
160 gr. di burro morbido
40 gr. di zucchero semolato
150 gr. di Lievito Madre (oppure 20 gr. di Lievito di Birra fresco)
450 gr. di uova intere
8 gr. di sale
30 gr. di cacao amaro in polvere
70 gr. di cioccolato fondente in gocce
per la bagna
650 gr. di acqua
150 gr. di succo di arancia
300 gr. di zucchero semolato
150 gr. di Rhum
per la decorazione finale
Gelatina alimentare per dolci per lucidare
500 ml. di panna montata
2 cucchiai di Nutella fusa
glitter alimentare colore argento
Procedimento
Mettete in planetaria la farina, lo zucchero il cacao e il lievito madre, azionate la macchina col gancio alla velocità 1 e cominciate a versare poco per volta i 2/3 delle uova. Continuate ad impastare e quando la massa avrà raggiunto una consistenza compatta ma liscia, unire il resto delle uova, sempre poco per volta fino al totale assorbimento. Aumentate di pochissimo la velocità e quando vedrete che l’impasto comincia ad incordare, cominciate ad inserire il burro morbido sempre piano piano e aspettando ad inserire il successivo se prima non è stato assorbito il precedente; con l’ultima quantità di burro inserite anche il sale. Quando l’impasto sarà totalmente incordato, aggiungete le gocce di cioccolato, fate girare ancora per qualche minuto quindi ungetevi le mani col burro e versate l’impasto su una spianatoia imburrata per evitare che attacchi, quindi date qualche piega al composto, imburrate lo stampo e introducete il babà al suo interno facendo un cilindro che arrivi un poco al di sotto della metà dell’altezza totale. Mettete a lievitare per un paio d’ore o comunque fino a che l’impasto non arrivi al bordo superiore dello stampo quindi cuocete a forno preriscaldato per circa 20 minuti a 170° (tenete sotto controllo la temperatura e i tempi di cottura che possono variare a seconda dei tipi di forno). Sfornare e fare raffreddare. Preparare la bagna mettendo sul fuoco una casseruola con acqua, succo d’arancia e zucchero, portate ad ebollizione e fate cuocere fino a che vedrete che la sua consistenza diventi densa, si deve formare uno sciroppo vero e proprio. Spegnete, fate intiepidire unite il Rhum. Inzuppate il babà nella bagna ancora calda e mettetelo a testa in giù a sgocciolare su una gratella; quando avrà assorbito per bene la bagna e depositato l’eccesso, gelatinate con un pennello l’intera superficie e lasciate che si solidifichi leggermente a temperatura ambiente oppure in frigorifero per 10 minuti, quindi completate la decorazione con ciuffi di panna montata alternati a mousse di Nutella ottenuta miscelando la panna montata alla Nutella fusa, avendo l’accortezza di non aggiungerla calda e miscelando delicatamente dal basso verso l’alto per non rischiare di smontare il tutto. Completare la decorazione con il glitter argentato per dare un tocco di luce.
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Consiglio

Lo stesso impasto può essere utilizzato anche per fare i babà mono porzione utilizzando gli appositi stampini oppure, come ho fatto io, in stampi in silicone con forme più accattivanti, come potete vedere nella foto sottostante.

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Recipe in English

I should point out that the recipe is not my invention but it is just a reworking of the wonderful recipe of Master Pastry Chef Luca Montersino. The original one is found within his book ” Sins of Chocolate.” Of course, the necessity of the changes is due only to the fact that I wanted to use my Mother Yeast and decorate as per personal taste and imagination.

Ingredients: for a cake with a hole of 28 cm . diameter

for the mixture of Baba

400 grams of strong flour (at least 360W )
160 gr. soft butter
40 gr. granulated sugar
150 gr. Mother of yeast ( or 20 gr. of fresh baker’s yeast )
450 gr. of whole eggs
8 gr. salt
30 gr. unsweetened cocoa powder
70 gr. dark chocolate drops

for the syrup
650 gr. of water
150 gr. orange juice
300 gr. granulated sugar
150 gr. Rum

for the final decoration
Edible gelatin for desserts to shine
500 ml . of whipped cream
2 tablespoons of melted Nutella
food glitter silver

Proceedings
Put in the planetary flour, sugar cocoa and yeast, driven the car with the hook at speed 1 and gradually begin to pour 2/3 of the eggs. Continue to knead and when the mass has reached a firm texture but smooth, add the rest of the eggs, always a little at a time until completely absorbed. Increased very little speed, and when you see that the dough begins to string, begin to incorporate the butter slowly and always waiting to enter the next one if it has not been absorbed before the previous with the last amount of butter also included the salt. When the dough is fully strung, add the chocolate chips, you run for a few minutes then grease your hands with butter and pour the mixture on a greased work surface to prevent attacks, so take a few bends in the compound, buttered mold and introduce the baba doing inside a cylinder that arrives a little under half of the total . Put to rest for a couple of hours or until the dough does not get to the top edge of the mold and then bake in the preheated oven for about 20 minutes at 170 degrees (keep an eye on the temperature and cooking times may vary depending on the types of the oven). Remove from oven and allow to cool. Prepare the syrup by putting on a saucepan with water, orange juice and sugar, bring to a boil and cook until you see that its texture becomes thick, you have to form a syrup itself. Switch off, allow to cool, add the rum. Baba soaked in wet still hot and put it upside down to drain on a wire rack, and when the wet well absorbed and deposited the excess gelatin with a brush the entire surface and let it harden at room temperature or slightly refrigerate for 10 minutes, then completed the decoration with tufts of whipped cream alternating with Nutella mousse obtained by mixing whipped cream with Nutella melted, being careful not to add hot and mixing gently from the bottom up to avoid the risk of remove everything. Complete your decoration with silver glitter to add a touch of light.

Advice

The same mixture can also be used to make baba single serving using the special stencils or, as I did, in silicone molds with shapes more appealing, as you can see in the picture below.

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