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Muffuletta palermitana cunzata

Anche oggi parliamo di uno degli usi e costumi della tradizione palermitana, legato alla “Commemorazione dei Defunti”. La mattina del 2 Novembre, la colazione che viene consumata prevede la cosiddetta “Muffuletta Condita” e cioè, una pagnottella col sesamo che viene prodotto proprio una volta all’anno, per questa occasione particolare. Un panino croccante fuori e morbido dentro che, appena sfornato, viene condito con olio, pepe, acciughe sott’olio e caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie. Una vera bontà, che non è facile da descrivere. Bisogna solo provarla per comprendere questa nostra matta usanza!

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Ingredienti: per 6 pagnottelle grandi
per l’impasto
550g di farina 0 per panificazione (io uso sempre quella della Coop, una farina molto forte)
150 gr. di Lievito Madre
350 ml. di acqua
6 g. di sale
per la superficie
olio extravergine di oliva
acqua
semi di sesamo
per il condimento
olio extravergine d’oliva
caciocavallo stagionato
pepe
acciughe sottolio
Procedimento
Nel cestello della planetaria setacciate la farina e azionate la macchina col gancio al minimo; versate l’acqua, poco per volta facendola assorbire lentamente, quindi unite il lievito madre a pezzi e fatelo incorporare al composto. A questo punto aumentate la velocità e unite il sale, sempre poco per volta e fate lavorare la macchina a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, elastico e bene incordato, ci vorranno circa 20 minuti; trasferitelo su una spianatoia spolverizzata di farina, fate qualche piega per dare più forza al lievito, (cioè ripiegate più volte la pasta su se stessa), fate una palla, e ponetela a riposare in una terrina precedentemente unta con un filo d’olio extravergine di oliva, in luogo tiepido per 1 ora, coperto da pellicola alimentare. Trascorso il tempo, trasferite il composto su una spianatoia spolverizzata di farina, dividete l’impasto in 6 parti uguali, formate delle palline, spennellate la superficie con l’olio e mettetele a lievitare, coperte con un canovaccio pulito. Quando avranno raddoppiato il loro volume trasferitele su una placca rivestita con carta da forno e dopo avere spennellato la superficie con acqua, distribuite il sesamo, pressando leggermente con le dita per farlo aderire. Cuocete a forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti mettendo un pentolino con acqua bollente all’interno del forno per creare la giusta umidità. Sfornate solo quando la superficie risulterà dorata. Tagliate la muffuletta ancora calda, condite con olio extravergine d’oliva, pepe macinato fresco, acciughe sottolio e abbondante caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie, quindi godetevelo.
collage 1
collage 2
Consigli
Se volete preparare le muffulette con più tranquillità potete cuocerle la sera precedente e il mattino successivo, condirle e infornarle per 5 minuti a forno caldo per renderle nuovamente croccanti e anche perchè si devono mangiare calde per gustarle al massimo.
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