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Mustazzuoli siciliani o ossa di morto

Questi dolcetti che vi propongo oggi fanno parte della tradizione popolare siciliana e originariamente venivano prodotti per il periodo della Commemorazione dei Defunti; anche per questa festa, come per quella di Halloween, era consuetudine preparare dolcetti e biscotti, caramelle e quant’altro, da regalare ai bambini raccontando loro che erano stati i parenti cari estinti a donarglieli, per fissarne così, nella loro mente, il ricordo. Attualmente li potete reperire con facilità, anche in altri periodi dell’anno. I mustazzuoli (in italiano mostaccioli), detti anche ossa di morto, proprio per la carattestica forma che originariamente gli veniva data, sono una sorta di biscotti fatti di zucchero e farina, aromatizzati con cannella e chiodi garofano.

Ingredienti: per circa 75 mostaccioli

800 g. di zucchero semolato

200 ml. di acqua

675 g. di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Procedimento

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino sul fuoco e fate scaldare per sciogliere lo zucchero, almeno in parte data la quantità, evitando di fare bollire l’acqua, ci vorranno circa 5 minuti. Appena lo zucchero inizierà a diventare trasparente, spegnete, togliete dal fuoco e mescolate. Intanto nel cestello della planetaria mettete la farina setacciata, la cannella e i chiodi di garofano in polvere. Avviate la macchina, a velocità minima, dopo avere montato la foglia, e versate lo sciroppo di acqua e zucchero a filo, per farlo bene incorporare alla farina. Fate lavorare la planetaria fino ad ottenere un composto liscio e consistente, simile alla pasta di mandorle della quale ne assumerà anche il colore. Togliete l’impasto ottenuto dalla planetaria e trasferitelo su una spianatoia spolverizzata di farina, fatelo raffreddare e quindi impastatelo con le mani fino a che diverrà malleabile. Formate tanti cordoncini, tagliateli trasversalmente in diagonale a circa 5 cmm. di lunghezza e 2 cm. di spessore. Decorate la superficie secondo la vostra fantasia (io ho usato uno stampo per disegnare le palline di natale, uno stampo per fiori e i rebbi di una forchetta per fare i buchetti; tradizionalmente venivano rigati con la forchetta o gli si dava proprio l forma delle ossa, tibie e femori). Sistemateli su vassoi coperti da carta forno, copriteli con tovaglioli di carta leggeri e fateli asciugare per almeno due giorni, fino a che la superficie diventerà biancastra, quindi sistemateli in teglie rivestite con carta forno e cuoceteli a forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Durante la cottura i mostaccioli subiranno una “magica” trasformazione; la massa unitaria di colore avorio che ricorda i dolcetti di pasta di mandorle, si scinderà in due parte: una bianca, sottile e leggerissima che appunto ricorda le ossa, e da ciò ne è derivato il nome; l’altra ambrata e croccante, che non è altro che lo zucchero caramellato. Tutto ciò avviene perchè prima della cottura e dopo averne realizzato l’impasto e la pezzatura, questi biscotti vengono fatti asciugare all’aria per due o tre giorni, semplicemente coperti con leggerissimi tovaglioli di carta. Quando poi vengono infornati, la farina rimane nella sua forma originaria, mentre lo zucchero contenuto all’interno del composto, col calore si fonde e scende verso il basso fuoriuscendo dalla parte inferiore del biscotto che è l’unica che si è mantenuta morbida perchè durante l’asciugatura è rimasta a contatto con la carta forno.

Consigli

Fate raffreddare del tutto i mostaccioli, prima di staccarli dalla carta forno, per evitare possibili rotture, in quanto, da caldi sono ancora morbidi e solo dopo il raffreddamento assumeranno la caratteristica consistenza. Una volta freddi, potete conservarli in un contenitore ermetico in vetro, o anche in una biscottiera ben chiusa, per conservarne più a lungo la croccantezza.

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