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Panini palermitani con sesamo e lievito madre

A Palermo, la mia città natale, nei panifici è possibile comprare questi panini a qualsiasi ora andiate, quasi sempre caldi, appena sfornati con il loro profumo inebriante. Sono morbidi e contemporaneamente hanno la superficie croccante e friabile, insomma, una vera prelibatezza, gioia pura per il nostro palato, provare per credere! Alla prossima.
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Ingredienti:

per l’impasto

550 g. di farina per pane tipo 0

150 g. di lievito madre

350 g. di acqua

6 g. di sale

per la finitura

olio extravergine di oliva

semi di sesamo

 

Procedimento

Nel cestello della planetaria mettete la farina setacciata e l’acqua e avviate la macchina a velocità 1. Quando l’impasto si sarà formato aggiungete il lievito madre a pezzetti e fatelo bene inserire nel composto. Fate lavorare la macchina fino a che l’impasto risulti ben amalgamato, quindi unite il sale. Aumentate un poco la velocità e fate lavorare la macchina fino a che l’impasto non sia del tutto incordato, ci vorranno circa 20 minuti, quindi trasferite il composto su una spianatoia spolverizzata di farina, fate qualche piega per dare più forza al lievito, (cioè ripiegate più volte la pasta su se stessa), fate una palla e lasciatela lievitare per 60 minuti, coperta con un canovaccio pulito e asciutto. Trascorso il tempo dividete l’impasto in dieci parti uguali, formate dei cilindri e quindi ripiegate come è mostrato nelle foto,quindi spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e spolverizzate con il sesamo pigiando leggermente per farlo meglio aderire. Fate lievitare nelle teglie rivestite con carta da forno, sempre coperti con un canovaccio asciutto per  circa 30 minuti, fino al raddoppio del volume,  e cuocete a forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti mettendo un pentolino con acqua bollente all’interno del forno per creare la giusta umidità. Sfornate solo quando la superficie risulterà dorata.

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Come dare forma ai panini

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Altri esempi di forme di panini

 

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Dopo la lievitazione, pronti per essere infornati

 

 

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Interno dopo la cottura. 

La splendida alveolatura che potete vedere in questa foto, è data dall’utilizzazione del lievito madre e dal grado di incordatura della maglia glutinica.

Consigli

Questi sono solo alcuni esempi di forme di pane ma, utilizzando lo stesso impasto, potrete ottenere tantissimi altri panini, magari dando spazio alla vostra fantasia, l’importante è ricordarsi di fare lievitare tra l’impasto vero e proprio e la fase della pezzatura, per dar modo al glutine di lavorare meglio quando darete forma al pane.

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