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Zeppolone con mousse di cioccolato fondente e bignè con panna glassati al cioccolato

Oggi parliamo di zeppolone che potremmo definire una sorta di ciambellone, ma di pasta choux, tipico della pasticceria napoletana. Solitamente viene farcito con crema chantilly e fragoline, o anche con panna montata e frutti di bosco. Per la mia variante ho utilizzato una mousse al cioccolato, ho decorato con bignè farciti con panna montata e glassati con una ganache di cioccolato fondente.
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Ingredienti:
per la pasta choux
280 gr di acqua
170 gr. di burro morbido
180 gr. di farina 00
q.b. di sale
5 uova medie
per la ganache al cioccolato fondente
300 gr. di cioccolato fondente al 55% di cacao
80 gr. di acqua
240 gr. di zucchero semolato
300 gr. di acqua
240 gr. di sciroppo di glucosio
per la mousse al cioccolato
400 ml di panna fresca montata
6 cucchiai di ganache al cioccolato
per la farcitura dei bignè e per la decorazione finale
400 ml. di panna fresca montata
q.b. di zucchero a velo vanigliato

Procedimento
Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua, il sale e il burro morbido a tocchetti; quando raggiunge il bollore aggiungete la farina tutta d’un colpo e mescolate velocemente fino a che non si sarà formata una massa che si stacca dalla superficie del tegame. Togliete dal fuoco e fare raffreddare leggermente quindi unite le uova, uno alla volta, avendo cura di far assorbire del tutto il precedente prima di unire il successivo, (per semplicità potete fare questa operazione con un mixer oppure in planetaria). Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e liscio, trasferitelo in una sac a poche con bocchetta liscia e su una teglia imburrata leggermente, e partendo dal centro fare 3 cerchi concentrici sovrapposti, come una grande ciambella, e poi a parte formate tante palline della dimensione di una noce per formare i bignè, distanziandole leggermente l’una dall’altra. Cuocete a forno statico a 220° per 20 minuti circa i bignè e 30minuti circa lo zeppolone (fate attenzione che siano ben asciutti dentro, altrimenti si afflosceranno dopo la cottura). Intanto preparate la ganache al cioccolato, scaldate gli 80 gr. di acqua, unite il cioccolato tagliato a pezzi e fatelo sciogliere per bene, mescolandolo fino ad ottenere una sorta di crema, quindi toglietela dal fuoco e tenetelo da parte. In una casseruola, fate sciogliere lo zucchero insieme ai 300 gr. di acqua e al glucosio fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi unite al composto di acqua e cioccolato fuso, preparato precedentemente, mescolando per bene. Fate raffreddare. Montate la panna molto morbida, unitela ai sei cucchiai di ganache al cioccolato e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la panna e con questa mousse farcite lo zeppolone. Montate l’altra dose di panna e farcite i bignè, quindi tuffate la parte superiore di essi nella ganache al cioccolato e sistemateli nella parte superiore e nel buco centrale dello zeppolone. Decorate con ciuffetti di panna montata e spolverizzate con lo zucchero a velo vanigliato.

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Consigli
Spolverizzate la superficie del dolce solo al momento di servire e dopo che la ganache al cioccolato si sarà solidificata del tutto.
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Recipe in English
Today we talk about zeppolone that could be called a kind of donut , but choux pastry , typical Neapolitan pastry . It is usually stuffed with strawberries and whipped cream , or with whipped cream and berries. For my version I used a chocolate mousse, I decorated with cream puffs filled with whipped cream and iced with a dark chocolate ganache.

Ingredients:

for choux pastry
280 grams of water
170 gr. soft butter
180 gr. flour 00
q.b. salt
5 medium eggs

for the dark chocolate ganache
300 gr. dark chocolate 55 % cocoa
80 gr. of water
240 gr. granulated sugar
300 gr. of water
240 gr. glucose syrup

for the chocolate mousse
400 ml of fresh whipped cream
6 tablespoons chocolate ganache

for the topping of cream puffs and for the final decoration
400 ml . of fresh whipped cream
q.b. of icing sugar

Proceedings
Put on the fire a saucepan with water, salt and soft butter in chunks , when it reaches a boil , add the flour all at once and stir quickly until it has formed a mass that is detached from the surface of the pan . Remove from heat and allow to cool slightly then add the eggs , one at a time , taking care to absorb all the previous before joining the following (for simplicity, you can do this with a mixer or planetary ) . When you obtain a homogeneous and smooth , put into a pastry bag with a plain nozzle and on a lightly greased baking sheet , and from the middle to make 3 overlapping concentric circles , like a big donut, and then formed part of a lot of balls the size of a nut to form the cream puffs , slightly farther and farther apart from each other. Bake in oven at 220 degrees for about 20 minutes , and 30 minutes about the cream puffs zeppolone ( make sure they are completely dry inside , otherwise flabby after cooking) . Meanwhile, prepare the chocolate ganache , heat the 80 gr. of water , add the chopped chocolate into pieces and melt it right, mixing until you get a sort of cream , then remove from heat and keep aside . In a saucepan , melt the sugar with the 300 gr. of water and glucose to reach the temperature of 121 ° C , then add to the mixture of water and melted chocolate , prepared previously , stirring well . Let cool . Whip the cream very soft, join it to six tablespoons of chocolate ganache and stir gently from bottom to top so as not remove the cream and mousse stuffed it with this zeppolone . Attach the other dose of cream puffs and stuffed , then dipped the top of them in chocolate ganache and arrange on top and in the middle of the hole zeppolone . Decorate with whipped cream and sprinkle with icing sugar .

Advice
Sprinkle the surface of the cake just before serving and after the ganache chocolate has hardened completely.

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