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Diplomatico

Quello di oggi è un dolce che fa parte della pasticceria italiana più classica e in particolare di quella partenopea, il diplomatico, che a Napoli viene definito “a zuppetta”. E’ caratterizzato dal contrasto tra gli strati friabili di pasta sfoglia che gli danno la croccantezza e quelli di pan di spagna e crema chantilly che definiscono la sua morbidezza. A sua volta, il pan di spagna può essere inzuppato (da qui la denominazione partenopea di zuppetta) con una bagna al rhum se si vuole ottenere il diplomatico più tradizionale, o all’alchermes per dargli un tocco di colore in più e smorzare il gusto abbastanza dolce che lo caratterizza. Esiste anche la versione palermitana che prevede la sostituzione della crema chantilly con la crema di ricotta, con la quale si farciscono molti dolci quali, ad esempio, la cassata o i cannoli.

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Ingredienti: per una tortiera da 24 cm.

450 g. di pasta sfoglia 

600 g. di crema Chantilly

1  pan di spagna

zucchero a velo

liquore Alchermes

inoltre

un cerchio per la forma della torta

1 sac a poche

Procedimento

Stendete la pasta sfoglia dandogli uno spessore di 3 mm. e tagliate due dischi della stessa dimensione di quello scelto per montare la torta (se non lo possedete potete utilizzare una striscia di cartoncino per pasticceria e dargli la dimensione che preferite); bucherellateli molto bene e metteteli in forno a 160° fino a che risulteranno dorati, quindi tirateli fuori, spolverizzateli con abbondante zucchero a velo e rimetteteli in forno a 240° per farli caramellizzare, facendo molta attenzione perchè bruciano molto facilmente. Sfornateli e teneteli da parte. Preparate il pan di spagna (questa ricetta e quelle della pasta sfoglia e della crema le trovate all’interno dello stesso blog) e la crema Chantilly  mettetela in un sac a poche e tenetela da parte. Montate la torta appoggiando il cerchio su un vassoio, inserendo nel fondo un disco di pasta sfoglia e coprendo con un primo strato di crema chantilly; tagliate delle fette di pan di spagna, togliete tutti i bordi e ricoprite completamente la crema. Bagnate il pan di spagna con il liquore all’alchermes, distribuite il secondo strato di chantilly e chiudete il tutto col disco di pasta sfoglia rimasto. Spolverizzate abbondantemente con lo zucchero a velo e mettete la torta in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, togliete delicatamente il cerchio, tagliate i bordi della torta per renderla quadrata e precisa e quindi tagliatela in 4 quadrati più piccoli oppure se preferite semplificare il tutto, potete optare per un taglio a fette come fosse una normale torta tonda.

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Consigli

Sarebbe più opportuno, se possibile, allungare i tempi di riposo in frigorifero, quindi, se non avete urgenza di consumarla subito, come è capitato a me, è più conveniente preparare il diplomatico il giorno precedente e lasciarlo in frigorifero 24 ore, in modo da ottenere un taglio più preciso e dar modo al pan di spagna che sta all’interno del dolce di inzupparsi per bene e insaporirsi ancora di più. Inoltre, se volete ottenere un diplomatico di un colore più uniforme, invece dell’alchermes potete bagnarlo con il rhum, ottenendo così un effetto monocromatico.

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Recipe in English

Today is a dessert that is part of the Italian pastry classic and in particular that of Naples, the diplomat, who in Naples is called “a soup”. Is characterized by the contrast between the layers of flaky puff pastry that give it the crispness and those of sponge cake and whipped cream that define its softness . In turn, the sponge can be soaked (hence the name of the Neapolitan soup ) with a wet rum if you want to get the more traditional diplomatic or Alchermes to give it a touch more color and soften the taste pretty sweet that characterizes it. There is also the version palermitana which involves the replacement of the whipped cream with the cream cheese , which are stuffed with many desserts such as, for example , the cassata or cannoli .

Ingredients for a cake of 24 cm .

450g. puff pastry ( find the recipe here ) or 2 rolls of puff pastry prepared from 230 g . each

600 g . Chantilly cream

1 sponge cake

powdered sugar

Alkermes liquor

also

a circle for the shape of the cake

1 pastry bag

Proceedings

Roll out the puff pastry giving it a thickness of 3 mm. and cut two discs of the same size as the one chosen to assemble the cake (if you do not have one you can use a strip of cardboard pastry and give it the size you prefer ) ; bucherellateli very well and put them in the oven at 160 degrees until they become golden , then pull them out , dust them with plenty of icing sugar and put them back in the oven at 240 degrees for them to caramelize , being very careful because they burn very easily. Remove from the oven and keep aside . Prepare the sponge cake (this recipe and those of the puff pastry and cream can be found within the same blog) and Chantilly cream, put it in a piping bag and keep it aside . Assemble the cake by placing the circle on a tray by inserting a disc into the bottom of the puff pastry and cover with a layer of whipped cream , cut slices of cake , remove all edges and cover completely the cream. Wet the sponge cake with the liqueur Alchermes , spread the second layer of chantilly and close all with the disc of puff pastry left over. Sprinkle with plenty of icing sugar and put the cake in the refrigerator for at least 2 hours. After this time , remove gently circle , cut the edges of the cake to make it square and precise and then cut it into 4 smaller squares , or if you prefer to simplify things , you can opt for a cut in slices like a normal round cake .

Advice

It would be better , if possible, extend the time for rest in the fridge , so if you have no urge to eat it right away, as it happened to me , it is more convenient to prepare the diplomat the day before and leave it in the refrigerator 24 hours, so obtain a more precise cut and give way to the sponge that is inside the cake dunked for good and insaporirsi even more. Also, if you want to get a diplomat of a more uniform color , instead dell’alchermes you can sprinkle with the rum , thus obtaining a monochromatic effect .

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