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Cannoli con crema di ricotta

Oggi trattiamo di uno tra i dolci tradizionali per eccellenza del periodo carnevalesco e in particolare di quello siciliano, parlando del re della pasticceria, il cannolo che dopo la cassata, è sicuramene uno dei dolci più conosciuti. Il più rinomato tra tutti è quello di Piana degli Albanesi, un Comune in provincia di Palermo, dove producono il miglior cannolo in assoluto. L’etimologia della parola ci rimanda al vero “cannolo” che, in dialetto palermitano, si riferisce al rubinetto, e più precisamente alla cannula delle fontane caratteristiche distribuite in varie parti della città, dalle quali sgorgava l’acqua corrente, che come ben si sà, in Sicilia è un bene prezioso, quindi se ne può intuire l’importanza per la vita quotidiana. Ecco il richiamo al nome del dolce nel quale dalla scorza detta cannolo, ossia dal contenitore, sgorga il contenuto meraviglioso, cioè la crema di ricotta. Si tratta di un guscio fritto, il cui impasto è simile a quello di un altro dolce caratteristico carnevalesco, le chiacchiere, farcito con la stessa crema di ricotta che viene utilizzata per la Cassata e  per molti altri dolci della pasticceria siciliana, il tutto decorato con frutta candita, con granella di pistacchi di Bronte e con una spolverizzata di zucchero a velo vanigliato.

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Ingredienti: per 18 cannoli circa

per la buccia

200 g. di farina 00 per dolci

200 g. di farina 00 per pasta fresca

1 uovo

60 g. di zucchero

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di caffè in polvere

75 g. di strutto ( in sostituzione 50 g. di burro)

1 pizzico di sale

1/2 bicchiere di marsala

1/2 di bicchiere di aceto bianco

per il ripieno

750 g. di ricotta di pecora fresca

400 g. di zucchero

cannella in polvere

150 g. di gocce di cioccolato fondente

75 g. di cedro candito a cubetti

per la decorazione

scorzette di arancia candita

ciliegine candite

pistacchi di Bronte in granella

zucchero a velo

inoltre

attrezzi in acciaio per cannoli

sac a poche

bocchetta a stella

1 coppa pasta di 10 cm. di diametro

olio di semi di arachidi per friggere

 

Procedimento

Nel cestello della planetaria mettete le farine e il cacao in polvere setacciati insieme, lo zucchero, lo strutto ammorbidito, la presa di sale, l’uovo, l’aceto ed una parte del marsala. Impastate gli ingredienti continuando ad aggiungere il restante vino fino al completamento (il composto deve risultare compatto ed omogeneo). Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela a riposare in frigorifero per un paio d’ore. Nel frattempo preparate la crema per il ripieno setacciando la ricotta in una terrina capiente (se volete ottenere una crema ancora più liscia, usate un frullatore elettrico), aggiungete lo zucchero e mischiate il tutto fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea; unite il cedro candito a cubetti e le gocce di cioccolato fondente (ma solo al momento di riempire le bucce dei cannoli, altrimenti rischiate che la crema si scurisca); mescolate il tutto, mettete in un sac a poche con bocchetta a stella e tenete da parte. Riprendete dal frigorifero l’impasto preparato precedentemente, stendete la sfoglia dandogli uno spessore di 2-3 mm. e col coppa pasta tagliate tanti dischi. Avvolgete ciascun disco sull’attrezzo specifico, lasciandoli leggermente larghi per dargli modo di crescere in cottura. Friggete in abbondante olio precedentemente riscaldato fino a che non risultino leggermente bruniti (un paio di minuti circa a fiamma moderata). Mettete a sgocciolare ciascuna buccia su un vassoio ricoperto di abbondante carta assorbente per fargli perdere l’olio in eccesso e fatele raffreddare. Riempite ciascun cannolo da entrambe le estremità per far si che la crema si distribuisca bene sull’intera superficie. Decorate le estremità con granella di pistacchi, inserite una ciliegina da un lato, la scorza di arancia candita sulla superficie e spolverizzate con lo zucchero a velo vanigliato.

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Consiglio

Se volete conservare più a lungo la croccantezza e la friabilità dei vostri cannoli, prima di riempirli con la crema, spennellateli nella parte interna con cioccolato fuso, fatelo rapprendere quindi riempiteli con la crema; con questa impermeabilizzazione potete farcire i cannoli anche con alcune ore di anticipo.

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Recipe in English

 Today we are dealing with one of the traditional desserts par excellence of the carnival period and in particular of the Sicilian, speaking of the king of pastry: the ” Cannoli “. After Cassata, it is definately one of the most popular desserts. The most famous among all is to Piana degli Albanesi, a municipality in the province of Palermo, where they produce the best cannoli ever. The etymology of the word refers us to the real ” cannoli “, in Palermo dialect, refers to the tap, and more precisely to the cannula of the fountains features distributed in various parts of the city, from which water flowed current, as well know, in Sicily is a precious commodity, so if you can understand the importance for everyday life. Here is the reference to the name of the dessert in which the rind called cannoli, ie from the container, flows the wonderful content, that is, the cream cheese. It is a shell fried dough which is similar to that of another characteristic sweet carnival, the gossip, the same stuffed with ricotta cream that is used for the Cassata and many other Sicilian pastry desserts, all decorated with candied fruit, with crushed pistachios and a sprinkling of icing sugar.

Ingredients: for about 18 cannoli

for the peel

200 g . 00 flour for cakes

200 g . 00 flour for pasta

1 egg

60 g . sugar

1 tablespoon unsweetened cocoa powder

1 teaspoon coffee powder

75 g. lard (replacing 50 g . butter )

1 pinch of salt

1/2 cup of marsala

1/2 cup of white vinegar

for the filling

750 g . fresh ricotta

400 g. sugar

ground cinnamon

150 g . of dark chocolate chips

75 g. diced candied citron

for decoration

candied orange peel

candied cherries

pistachio kernels in

powdered sugar

also

steel tools for cannoli

pastry bag

star nozzle

1 cup pasta of 10 cm. diameter

Peanut oil for frying

 

Proceedings

In the basket of the planetary put the flour and cocoa powder sifted together, sugar, softened lard, pinch of salt, the egg, vinegar and a part of marsala. Knead the ingredients continuing to add the remaining wine until completion (the mixture should be compact and homogeneous). Form a ball, wrap in plastic wrap and place in the refrigerator to rest for a couple of hours. Meanwhile, prepare the cream filling sifting through the ricotta in a large bowl (if you want even more smooth and creamy, use an electric blender), add the sugar and mix together until creamy smooth and homogeneous, add the cedar diced candied and dark chocolate chips (but only when filling the skins of cannoli, otherwise you risk that the cream will darken), mix well, put in a pastry bag with a star nozzle and set aside. Take back the dough from the refrigerator previously prepared, roll out the dough giving a thickness of 2-3 mm. and with the pasta bowl cut many records. Wrap each disk on the specific, leaving them slightly loose to give way to grow in cooking. Fry in plenty of oil previously heated until it is slightly browned (a couple of minutes over a medium flame). Put a drip each peel on a tray covered with plenty of absorbent paper to make him lose the excess oil and allow to cool. Fill each cannoli from both ends to ensure that the cream is distributed well over the entire surface. Decorate the ends with chopped pistachios, insert a cherry on the one hand, the candied orange peel on the surface and sprinkle with icing sugar.

Advice

If you want to keep for as long as the crunchiness and crispness of your cannoli, before filling with cream, brush them with melted chocolate on the inside, let it thicken and then fill them with cream, with this waterproofing can fill the cannoli with a few hours of advance.

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