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Cassata siciliana

La cassata, chi non la conosce? Il dolce più rinomato in tutto il mondo, il trionfo della pasticceria palermitana. E’ il dolce pasquale per eccellenza, anche se per molti viene considerato il nostro dolce di Natale. Raramente viene preparato in casa perché è molto elaborato, soprattutto per il gran numero di passaggi da fare per ottenere una torta dalla qualità e dall’aspetto eccellente, ma con tanta pazienza, buona volontà e fantasia il risultato sarà senz’altro notevole.
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Ingredienti: per 10-12 persone
per la cassata
un pan di spagna rettangolare grande
500 g. di pasta di mandorle al pistacchio
1kg. di ricotta di pecora (setacciata e frullata)
600 g. di zucchero semolato
200 g. di gocce di cioccolato fondente
una fiala di aroma pronto per pastiere (contiene cannella, vaniglia, limone, ed altri aromi)
buccia candita di limone e di arancia tritate
cannella in polvere q.b.
canditi vari (cedro, mandarino, arancia, ciliege)
bagna al maraschino
uno stampo tondo e svasato di 30cm. di diametro
un vassoio da portata rotondo di 34cm. di diametro
per la ghiaccia reale
500 g. di zucchero a velo
2 albumi
qualche goccia di limone
per la pasta di mandorle 
1 Kg. di farina di mandorle
2 Kg. di zucchero a velo
200 g. di miele
100g. di sciroppo di glucosio
200 g. di acqua minerale liscia
vaniglia in polvere q.b.
250g. di pistacchi di Bronte ridotti in pasta
per lo zucchero fondente
800 g. di zucchero a velo vanigliato per pasticceria
200ml. di acqua
un cucchiaio di glucosio
Procedimento
Pasta di mandorle: in un contenitore capiente, mettete la farina di mandorle. Contemporaneamente, in una casseruola fate fondere lo zucchero con l’acqua; quando il composto comincia a fare la piccola bolla (cioè quando, bagnandosi le dita con dell’acqua ghiacciata e prelevata una goccia si forma una pallina), versate a filo in una terrina capiente dove è stata precedentemente messa la farina di mandorle insieme al miele, al glucosio ed alla pasta di pistacchi. Mescolate bene il tutto e su un piano di marmo versate l’impasto e lavoratelo a mano fino a che non risulti freddo e ben liscio. Avvolgetelo in pellicola da microonde e mettetelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo (per fare la pasta di mandorle si può utilizzare anche il metodo a freddo, trovate la descrizione all’interno del blog stesso).
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Zucchero fondente: nella prima parte della realizzazione il procedimento è lo stesso svolto della pasta di mandorle: in una casseruola mettete a fondere lo zucchero con l’acqua; quando il composto comincia a fare la piccola bolla, versatelo su un piano di marmo fatto raffreddare precedentemente in congelatore e leggermente inumidito, aspettate 2 minuti quindi, lavoratelo velocemente con una spatola per dolci sollevando lo zucchero liquido da una parte all’altra, formando dei cerchi come dei piccoli otto. Quando il suo colore diventa biancastro, impastatelo con le mani fino a che la sua struttura diventi liscia e malleabile.  Lo zucchero fondente (la ricetta con le foto di tutti i passaggi la potete trovare all’interno del blog), si può preparare in anticipo e conservare in barattolo chiuso ermeticamente anche a lungo. Al momento di utilizzarlo basta aggiungere un poco d’acqua, scaldarlo delicatamente a microonde o a bagno maria e mescolarlo bene. Ripetete l’operazione tutte le volte che si addenserà, fino al completamento della glassatura della cassata.
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Ghiaccia reale: fate schiumare leggermente gli albumi con qualche goccia di limone, quindi aggiungete lo zucchero a velo setacciato, montando il tutto fino a che non avrà raggiunto la consistenza di una meringa italiana, lucida ma compatta e facilmente malleabile. Mettete in un sac a poche e tenete da parte fino al momento dell’utilizzazione.
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Crema di ricotta: in una terrina setacciate la ricotta con lo zucchero semolato (io preferisco usare le fruste elettriche affinché il composto risulti setoso, una vera e propria crema). Aggiungete la cannella, il limone e l’arancia candita tritati e mischiati alla fiala di aroma pronto, per profumare la crema. Aggiungete le gocce di cioccolato fondente solo al momento di utilizzare la crema per evitare che assuma un colore scuro.
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Montare la cassata
Coprite il fondo della teglia con un cerchio di carta da forno e spolverate tutto il bordo con zucchero a velo per evitare che il dolce si attacchi e sia difficile da sformare. Prendete la pasta di mandorle, stendetela dello spessore di 5mm. e tagliate delle strisce della stessa altezza del bordo dello stampo che si utilizza e poi dei trapezi tutti uguali tra loro; fate lo stesso con delle strisce di pan di spagna. Posizionateli uno di fianco all’altro alternati sul bordo seguendo la forma dello stampo; completato il giro, prendete la crema di ricotta fatta precedentemente, aggiungete le gocce di cioccolato ed  amalgamate bene; tagliate delle fette di pan di spagna e coprite totalmente il fondo, versate il composto fino a 2 cm. dal bordo esterno e chiudete con altre fette di pan di spagna inzuppandole con la bagna al maraschino. Mettete in congelatore per il tempo necessario ad abbattere la temperatura, quindi sformate e bagnate anche il pan di spagna superiore e laterale. Glassate la parte superiore e tutta la parte laterale con lo zucchero fondente mischiato ad acqua e fatto sciogliere, quindi completate la decorazione con la ghiaccia reale inserita in un sac a poche al quale taglierete la punta in modo da ottenere un foro appena visibile. Guarnite la superficie con frutta candita e gocce di ghiaccia reale come a formare un fiore con al centro un mandarino candito (questo è il momento di dare sfogo a tutta la vostra creatività; la cassata è un dolce molto ricco); servite sul vassoio per dolci che avrete utilizzato direttamente al momento di sformare la Cassata.
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Consigli
E’ meglio preparare la cassata un giorno prima di essere consumata, per dare modo agli ingredienti che la compongono di amalgamarsi meglio tra loro e renderla ancora più saporita. Nelle foto sottostanti potete vedere alcuni esempi di possibili decorazioni che potete usare come spunto per decorare la vostra come meglio preferite.
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Recipe in English
Cassata, who does not know? The most popular dessert around the world, the triumph of pastry Palermo. It ‘s the Easter cake for excellence, but not everyone knows it because you can enjoy it throughout the year, indeed even for many is considered to be our Christmas cake. Rarely is prepared at home, not because of the difficulty of implementation, but because it is very elaborate to the amount of steps to do to get a cake from the quality and great looking, but with a lot of patience, good will and imagination the result will surely be significant.

Ingredients: 10-12 people

for the cassata
a large rectangular sponge cake
500 g . almond paste with pistachios
1kg . sheep cheese ( pureed and sieved )
600 g . granulated sugar
200 g . of dark chocolate chips
a vial ready for pastiere flavor (contains cinnamon , vanilla , lemon, and other flavorings)
candied lemon peel and orange chopped
cinnamon q.b.
candied peel ( citron , mandarin, orange , cherries )
wet maraschino
a mold round and flared 30cm . diameter
a round serving tray 34cm . diameter

for royal icing
500 g . powdered sugar
2 egg whites
a few drops of lemon

for the almond paste
1 kg of almond flour
2 kg of powdered sugar
200 g . honey
100g . glucose syrup
200 g . mineral water smooth
vanilla powder q.b.
250g . pistachio pulping

sugar fudge
800 g . of icing sugar confectionery
200ml . of water
a spoonful of sugar

Proceedings

Almond paste : In a large container , put the almond flour . Meanwhile, in a saucepan , melt the sugar with the water , and when the mixture begins to make a little bubble (when, wetting his fingers with ice water and taken a drop will form a ball) , pour slowly into a large bowl where it was previously put the almond flour with honey , glucose and pasta pistachios . Mix well and pour on a marble surface and knead the dough by hand until it appears cold and very smooth. Wrap in plastic wrap and place in microwave refrigerator until ready to use it (to make the almond paste you can also use the cold method , find the description in the blog itself).

Sugar Fudge : in the first part of the implementation process is the same place the almond paste : In a saucepan put to melt the sugar with the water , and when the mixture begins to do the little bubble , pour it on a marble slab to cool previously in the freezer and slightly damp , wait 2 minutes then knead quickly with a spatula for lifting sugar sweet liquid from side to side , in circles like little eight o’clock. When its color becomes white, knead with your hands until the structure becomes smooth and pliable. Sugar Fudge (recipe with pictures of all the steps found here) , you can prepare in advance and store in airtight jar too long . Ready to use just add a little water , heat gently in the microwave or double boiler and mix well. Repeat this as many times as will thicken , until the completion of the icing cassata .

Royal icing : make frothing the egg whites lightly with a few drops of lemon juice , then add the sifted powdered sugar , mounting everything until it reaches the consistency of a meringue Italian polished but compact and easily malleable . Put in a pastry bag and set aside until time of use.

Ricotta cream : In a bowl, sift the ricotta with the sugar ( I prefer to use the electric whisk so that the mixture is silky, a real cream ) . Add the cinnamon, lemon and orange peel , chopped and mixed with the aroma vial ready to scent the cream. Add the chocolate drops only when you use the cream to prevent it assumes a dark color.

Assemble the cassata
Cover the bottom of the pan with a circle of parchment paper and sprinkle all over the board with icing sugar to prevent the cake from sticking and is hard to unmold . Take the almond paste, roll it out with a thickness of 5mm . and cut into strips the same height as the edge of the mold that is used and then the trapezoids are all equal to each other , do the same with strips of sponge cake . Place them side by side on the edge alternated following the shape of the mold completed the ride , take the cream cheese made ​​previously , add the chocolate chips and mix well , cut slices of sponge cake and cover the whole of the fund , pour the mixture up to 2 cm . from the outer edge and close with other slices of sponge cake with the syrup maraschino inzuppandole . Put in the freezer for the time necessary to bring down the temperature , so misshapen and also wet the sponge cake top and sides . Glazed the upper part and the whole side part with sugar fondant mixed with water and melted , and then completed the decoration with the real ice inserted into a piping bag which will cut the tip so as to obtain a hole just visible . Garnish with candied fruit surface and drops of royal icing how to make a flower with a central tangerine candy (this is the time to give vent to your creativity ; cassata is a very rich sweet ), served on the tray for cakes you have used directly when unmold the Cassata .

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