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Zeppolone con panna e frutta fresca al rhum

Oggi parliamo di Zeppolone, o meglio, così viene definito a Napoli, ma il suo vero nome è Paris-Brest. Il dolce fu creato da un pasticcere francese, Louis Durand, nel 1891 in occasione della corsa ciclistica di cui porta il nome e la sua forma circolare rappresenta appunto la ruota della bicicletta. Ma torniamo al nostro dolce. Si tratta di una base di pasta choux, farcita con panna montata, frutta fresca fatta macerare nel rhum con un cucchiaio di zucchero di canna, e poi decorato sulla superficie con ciuffi di panna montata con gocce di cioccolato fondente e di Nutella, in onore del festeggiato per il quale è stato fatto, mio figlio Mattia,che ne è golosissimo.

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Ingredienti:

per la pasta choux

180 g. di farina 00

280 g. di acqua

170 g. di burro morbido

2,5 g. di sale

3 uova medie + 1 grande

per la farcitura e la decorazione

1 mela

1 banana

1 pera

2 cucchiai di rhum bianco

1 cucchiaio di zucchero di canna

50 g. di arancia candita a cubetti

500 ml di panna montata

200 g. di Nutella

gocce di cioccolato fondente

zucchero a velo vanigliato

inoltre

carta forno

1 bocchetta a stella grande

1 sac a poche

Procedimento

Sbucciate la frutta, tagliatela a cubetti, mettetela a macerare nel rhum insieme ai cubetti di arancia candita e allo zucchero di canna, mescolate per bene, coprite con pellicola alimentare e ponetela in frigorifero fino al momento di essere utilizzata. Preparate intanto lo zeppolone mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua insieme al burro e al sale, portate ad ebollizione stando bene attenti che al suo raggiungimento il burro sia già del tutto sciolto, se così non fosse, togliete dal fuoco, fatelo fondere completamente, poi rimettete sul fuoco e fategli riprendere il bollore, quindi versate la farina tutta d’un colpo; mescolate velocemente e fate addensare, deve diventare un composto liscio e consistente. Fate cuocere fino a che l’acqua contenuta al suo interno non sia del tutto evaporata (vi accorgerete che diventerà sempre più compatta e consistente). Trasferite il composto ottenuto nel cestello della planetaria (potete usare anche delle semplici fruste elettriche o fare a mano con un cucchiaio di legno, ma ovviamente sarà più faticoso); avviate la macchina con la Frusta Kappa e fate girare per cinque minuti in modo da raffreddare la massa; unite le uova, uno per volta, facendo incorporare bene il precedente prima di unire il successivo, dovrete ottenere un composto sodo ma non troppo cioè, raccogliendolo con una spatola, deve scendere con difficoltà. Dopo avere inserito l’ultimo uovo, fate girare ancora per cinque minuti, poi togliete dalla planetaria. Mettete la pasta choux nel sac a poche con la bocchetta inserita e, su una placca rivestita con carta forno, fate una corona di grossi bignè, uno di fianco all’altro, lasciando uno spazio nel centro del cerchio così ottenuto. Sgocciolate dell’acqua sulla carta forno in modo da mantenere la giusta umidità e cuocete lo zeppolone a forno preriscaldato statico a 210° per 20 – 25 minuti (fino a che risulti ben gonfio), quindi riducete la temperatura a 170° e cuocete per 15 minuti circa per stabilizzarlo, infine passate a ventilato a 100° per altri 5 minuti circa in modo da farlo asciugare per bene. Spegnete e fate raffreddare all’interno del forno stesso.

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Tagliate a metà il dolce e farcitelo con la panna montata, distribuite uniformemente una parte di frutta che avete fatto precedentemente macerare nel rhum, le gocce di cioccolato fondente, coprite e decorate la superficie con ciuffi di panna montata alternati a quelli di Nutella, qualche goccia di cioccolato sulla panna, mettete all’interno del buco centrale la frutta restante, ancora un ciuffo di panna e le gocce di cioccolato e spolverizzate leggermente il tutto con dello zucchero a velo vanigliato.

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Consigli

Preparate lo zeppolone il giorno prima di consumarlo in modo da farlo ammorbidire e meglio amalgamare alla farcitura; risulterà così ancora più buono.

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