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Pastiera salata

Oggi parliamo di Pastiera, sì ma non del tradizionale dolce campano pasquale, bensì di quella salata, una sorta di torta rustica, che unisce i caratteristici ingredienti di quella più famosa a quelli che normalmente vengono utilizzati per realizzare le torte rustiche o le quiche. In questo specifico caso ho utilizzato come base una pasta brisée al posto della caratteristica pasta frolla; è farcita con carciofi, salame, certosa, senza ovviamente rinunciare al grano caratteristico o alla cannella per aromatizzarla. Vediamo come procedere per realizzarla.

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Ingredienti:

per la pastiera

500 g. di pasta brisée

5 carciofi

1 limone

1 barattolo di grano cotto

165 g. di certosa

250 g. di salame tipo Napoli a cubetti

2 tuorli d’uovo

cannella in polvere

chiodi di garofano in polvere

1 spicchio d’aglio

menta fresca

sale

1 macinata di pepe fresco

olio extravergine di oliva

1 grattugiata di buccia di limone

1 noce di burro per ungere la tortiera

per la pasta brisée

500 g. di farina 00

300 g. di burro morbido

8 cucchiai di acqua fredda

1/2 cucchiaino di sale

inoltre

una tortiera rotonda a cerniera di 26 cm. di diametro

una rotella dentellata

Procedimento

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte, lavateli, strofinateli col limone e metteteli a bagno mentre procedete con questa operazione, per evitare che si scuriscano, poi con la stessa acqua fateli cuocere fino a renderli morbidi; sgocciolateli e sminuzzateli per bene quindi fateli saltare in padella con aglio, olio e foglie di menta fresche, aggiungendo per ultima la buccia del limone grattugiata. Tenete da parte.

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Miscelate il salame al grano cotto, aggiungete una grattugiata di buccia di limone (facoltativa), i carciofi cotti precedentemente, aromatizzate con la cannella, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, la certosa e amalgamate il tutto quindi unite i tuorli d’uovo che faranno da legante. A vostra scelta, potete anche aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato.

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Preparate la pasta brisée impastando velocemente tutti gli ingredienti che la compongono quindi avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per almeno un’ora. Stendete la pasta dopo averne tolto una parte che utilizzerete per fare le strisce di chiusura, spolverizzatela leggermente, piegatela in 4 per spostarla con più facilità e rivestite la tortiera leggermente imburrata, bucherellate il fondo per evitare che gonfi in cottura, versate all’interno la farcia, livellatela e con una rotella dentellata eliminate la parte in eccesso. Con la stessa rotella ricavate le strisce e posizionatele sulla superficie.

Cuocete a forno preriscaldato ventilato a 160° per un’ora circa, fino a che risulti ben asciutta e la superficie leggermente dorata. Fatela raffreddare totalmente prima di sformarla e tagliarla per evitare una possibile rottura. Servitela decorata con un ciuffetto di menta fresca e a vostra scelta anche con una julienne di buccia di limone.

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Consigli

Per farcire la pastiera è anche indicata la ricotta che tra l’altro si abbina benissimo col salame, che a sua volta, potreste sostituire con della pancetta affumicata o dello speck; il risultato sarà altrettanto buono.

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