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Pizza all’ortolana

Come direbbe mio figlio, “mondo pizza!” Oggi è proprio di questo che parleremo, di una buona pizza fatta in casa, ma veramente buona come quella della pizzeria. A Napoli c’è una vera tradizione che la riguarda, e non potrebbe essere diversamente visto che è proprio questa città la Patria della pizza. Nasce come omaggio alla regina Margherita di Savoia, da parte del cuoco Raffaele Esposito, che volle con essa rappresentare il tricolore del nuovo vessillo, rappresentato dal bianco della mozzarella, dal rosso del pomodoro e dal verde del basilico. Gli ingredienti sono talmente semplici da rendere questo alimento accessibile a tutti; non si tratta altro che di un impasto di acqua, farina, lievito e sale, il tutto steso sottilmente e poi cotto in forno, ancor meglio se a legna. L’impasto base, senza alcun condimento,steso e poi fritto, può considerarsi uno dei primi esempi di finger food per la tradizione partenopea, in quanto veniva venduto per strada, persino come colazione, cosa che avviene ancora oggi.

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Ingredienti: per 5 pizze

per l’impasto
1 Kg. di farina per Pizza
750 ml. di acqua circa
250 g. di Lievito Madre oppure 10 g. di lievito di birra
10g. di sale
per il condimento
800 g. di pomodori pelati passati grossolanamente
600 g. di provola affumicata
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 peperone rosso
3 zucchine genovesi
olio extravergine di oliva
sale
origano
qualche foglia di basilico fresco
Procedimento
Lavate i peperoni, privateli dei semi, tagliateli a strisce larghe e fateli stufare leggermente; contemporaneamente lavate e tagliate le zucchine a julienne, e fatele friggere in padella per alcuni minuti fino ad ammorbidirle. Nel cestello della planetaria col gancio, mettete la farina, il lievito e una parte di acqua e iniziate ad impastare, continuando ad aggiungere l’acqua rimanente per meglio valutare la consistenza del composto che alla fine dovrà risultare molto morbido ma ben legato, in grado di staccarsi facilmente dalle pareti (ovviamente questa operazione può anche essere fatta manualmente, ma per comodità io uso la planetaria). A questo punto unite il sale, impastate ancora per cinque minuti, fermate la macchina, date qualche piega all’impasto, formate una palla, mettetela in un contenitore preferibilmente in vetro, coprite con pellicola per alimenti e mettete a riposo per un paio d’ore. Trascorso il tempo, riprendete il composto e dividetelo in 5 parti; ungete il fondo delle teglie, stendete con le dita le singole pizze e mettete nuovamente a lievitare fino al momento di cuocerle. Scaldate il forno statico alla massima temperatura, 200-250°, e intanto che si scalda, condite le pizze con la passata di pomodoro, il sale, l’origano, le zucchine, i peperoni, i pezzi di provola affumicata e una foglia di basilico, ungete il tutto con un filo d’olio e cuocete per 15 minuti circa, fino a che si stacchi facilmente dal fondo della teglia. Servite con un filo di olio a crudo.
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Consigli
Per avere una pizza ancora più leggera, io procedo preparando l’impasto la sera precedente a quello in cui dovrò consumarla, quindi la lascio a lievitare molto lentamente in frigorifero per tutta la notte; la mattina successiva la metto a lievitare a temperatura ambiente lontana da correnti d’aria  e una volta che avrà fatto la sua lievitazione, ne ricavo le pizze singole che rimetto a lievitare direttamente nelle teglie, fino al momento di condirle per poi cuocerle. Questa lunghissima lievitazione rende la pizza molto più digeribile.
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