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Eclair con crema e glassa al cioccolato

Gli Eclair sono dei bignè di pasta choux dalla forma tipica allungata farciti, nel caso specifico della ricetta di oggi, con crema al cioccolato, glassati in superficie con zucchero fondente al cioccolato e decorati con confettini colorati, zucchero in granella e anisette. Per preparare la pasta choux, oggi ho voluto provare la ricetta di uno chef a mio parere bravissimo, il cui nome è Fabio Campoli. Il risultato? Sensazionale!!! Vi consiglio di provarli perché ne vale veramente la pena.

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Ingredienti: per 15 eclair circa

per la pasta choux

135 g. di farina 00

250 ml. di acqua

100 g. di burro

2,5 g. di sale

4 uova

per la crema al cioccolato

90 g. di amido di riso (o amido di mais)

150 g. di zucchero semolato

3 tuorli d’uovo

500 ml di latte

1 bustina di vanillina

la buccia grattugiata di un limone

200 g. di cioccolato fondente

per la decorazione

200 g. zucchero fondente

50 g. di cioccolato fondente

confetti colorati

anisette

zucchero in granella

inoltre 

2 sac a poche

Procedimento

Mettete sul fuoco una casseruola con l’acqua, il sale e il burro morbido a tocchetti; quando raggiungerà il bollore aggiungete la farina tutta d’un colpo e mescolate velocemente fino a che non si sarà formata una massa che si staccherà dalla superficie del tegame; fate cuocere in tutto per circa 10 minuti sempre mescolando, per fare bene asciugare la massa, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare leggermente. Trasferite il composto nel cestello della planetaria (io la uso per comodità, ma potete fare questa operazione anche a mano), unite le uova, uno alla volta, avendo cura di fare assorbire del tutto il precedente prima di aggiungere il successivo; quando avrete ottenuto un composto omogeneo, lucido e liscio, che scende dalla frusta con difficoltà, trasferitelo in un sac a poche e su una teglia con carta da forno, precedentemente inumidita con acqua e ben stesa, fate delle strisce lunghe 8-10 cm. e alte 1,5 cm., distanziandole una dall’altra per dar loro modo di crescere in cottura. Cuocete a forno ventilato, senza mai aprirlo durante la cottura, inizialmente per 15 minuti a 200° – 210°, abbassate poi la temperatura a 170° per 10 minuti, quindi abbassate ulteriormente a 110° e cuocete ancora per 5 minuti in modo da fare asciugare del tutto la pasta choux. Spegnete e inserite un tappo di sughero tra il forno e la sua porta per tenerla leggermente aperta e fate raffreddare le eclair in questo modo prima di tirarle fuori, per evitare che si sgonfino. Per la crema al cioccolato montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una specie di pastella densa e spumosa, quindi aggiungete l’amido di riso e la vanillina setacciati insieme, poco per volta e sempre miscelando dal basso verso l’alto. Contemporaneamente, in una casseruola capiente, mettete a bollire il latte con la scorza del limone; quando il latte raggiunge l’ebollizione, versate al centro la massa montata di uova,zucchero e amido, aspettate che il latte bollendo la inglobi circondandola, quindi con una frusta mescolate e vedrete che la crema si formerà molto velocemente, senza dovere così mescolare davanti al fuoco per lungo tempo ed evitando la formazione di grumi. Toglietela dal fuoco, inserite il cioccolato a pezzetti e amalgamate il tutto. Versatela in un contenitore in vetro, coprite, direttamente a contatto, con pellicola per microonde e fate raffreddare. Praticate un foro nella parte laterale degli eclair, inserite all’interno ila punta del sac a poche riempito di crema al cioccolato e farcite. Procedete con questa operazione per tutti i bignè. Sciogliete a bagno maria lo zucchero fondente, miscelate ad esso il cioccolato fondente e con questa glassa decorate la superficie degli eclair, spolverizzate con confettini colorati, anisette e zucchero in granella, aspettate che la glassa si consolidi del tutto e servite.

collage 1 Eclaire

Consigli

Potete farcire gli eclair anche semplicemente con panna montata o con crema pasticciera; nel primo caso spolverizzate la superficie semplicemente con dello zucchero a velo, come si fa con i bignè in genere, nel secondo caso vi consiglio di decorare la superficie con zucchero fondente semplice oppure aromatizzato con qualche goccia di limone che richiami il gusto della crema stessa.

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