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Panino napoletano

Il panino napoletano è una ricetta tipica campana, un rustico i cui ingredienti e procedimento richiamano quelli dei più popolari casatiello e tortano, che vengono realizzati soprattutto nel periodo pasquale. Parliamo di un impasto tipo brioche; esiste la versione col burro, ma quella originale prevede l’utilizzo dello strutto che è proprio ciò che gli conferisce quel sapore particolare e quella morbidezza e scioglievolezza al palato. Il ripieno è caratterizzato da un misto di salumi e formaggi, e la scelta è personale ma deve comunque esserci equilibrio tra dolce e salato. Funge da finger food, soprattutto come spuntino a metà mattina, ma è talmente ricco e calorico che possiamo definirlo un pasto completo a tutti gli effetti.

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Ingredienti:

per l’impasto

700 g. di farina 0 per pizza

300 g. di farina 0 forte tipo Manitoba

150 gr. di strutto

6 gr. di pepe

8 gr. di sale

15 gr. di lievito di birra oppure 200 gr. di lievito madre

750 ml. circa di acqua a temperatura ambiente

per il ripieno

150 g. di provolone piccante

100 g. di salame a cubetti

150 g. di pancetta a cubetti

125 g. di prosciutto cotto

100 g. di prosciutto crudo

100 g. di mortadella

3 uova sode

per lucidare la superficie

1 tuorlo d’uovo

2 cucchiai di latte

Procedimento

Nel cestello della planetaria mettete le due farine, il lievito sbriciolato, il pepe, una parte dell’acqua, azionate la macchina con il gancio e iniziate ad impastare continuando ad aggiungere acqua, poco per volta per meglio controllare la consistenza del composto, che dovrà risultare abbastanza morbida ma sostenuta, si deve staccare dalle pareti con facilità. Una volta che l’impasto si sarà formato, unite lo strutto, poco per volta, aspettando che sia incorporato il precedente prima di aggiungere il successivo; per ultimo, unite il sale e impastate ancora per 10 minuti circa. Spostatevi su una spianatoia spolverizzata di farina e date qualche piega all’impasto, formate una palla, adagiatela in una ciotola profonda leggermente unta con lo strutto, coprite con pellicola per alimenti e mettete a lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’ora circa). Stendete uno strato di pellicola alimentare, spolverizzatela con abbondante farina, adagiate sopra di essa il composto (che risulterà morbido) e aiutandovi col mattarello, dategli uno spessore di 8 mm. circa; distribuite uniformemente i cubetti di prosciutto crudo, di salame, di pancetta, di mortadella, di prosciutto cotto, aggiungete il provolone e le uova sode a pezzetti su tutta la superficie e aiutandovi con la pellicola sottostante, arrotolate facendo bene aderire il bordo a chiusura. Tagliate dei pezzi di circa 5 cm di larghezza ciascuno, posizionateli su una teglia rivestita di carta da forno e rimetteteli a lievitare per 30 minuti circa fino al raddoppio del volume. Spennellate la superficie e i lati  dei panini con il tuorlo battuto insieme al latte per renderli più lucidi durante la cottura. Cuocete a forno preriscaldato statico a 180° per 30 minuti circa, fino a che risultino ben dorati. Fate intiepidire prima di mangiarli.

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Consigli

Il panino napoletano può essere mangiato subito, appena intiepidito, oppure totalmente raffreddato, a temperatura ambiente; in entrambi i casi sarà morbidissimo e molto gustoso.

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