alice lifestyle leonardo marcopolo
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Sfincione palermitano

Lo sfincione palermitano fa parte della categoria così detta street food o cibo di strada. Viene consumato, infatti, come spuntino tra un pasto e l’altro, nell’arco della giornata. Si tratta di un impasto simile a quello della pizza classica, con la differenza che contiene anche una parte grassa, lo strutto; viene condito con un sugo principalmente a base di cipolle, con l’aggiunta di acciughe salate, pomodori pelati, pangrattato, origano e formaggio tipico siciliano, stagionato e molto saporito, il caciocavallo ragusano. Vediamo come procedere per la preparazione.

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Ingredienti:

per l’impasto

750 g. di farina 0 per pizza

250 g. di farina forte per pane

300 g. di lievito madre oppure 15 g. di lievito di birra

700 ml. di acqua a temperatura ambiente

100 g. di strutto

1 cucchiaio di zucchero semolato

8 g. di sale

per il condimento

3 cipolle dorate grandi

400 g. di polpa di pomodoro o pelati

100 g. di alici sott’olio

6 cucchiai di pangrattato

150 g. di caciocavallo ragusano oppure di formaggio stagionato e molto saporito

sale

pepe

origano

olio extravergine di oliva

Procedimento

Nel cestello della planetaria mettete le due farine, lo zucchero, il lievito e avviate la macchina; aggiungete l’acqua poco per volta, e quando si sarà del tutto assorbita e il composto si staccherà dalle pareti con facilità, unite lo strutto in piccole quantità per volta, facendo assorbire il precedente prima di inserire il successivo, e in ultimo inserite il sale. Fate impastare a lungo, deve risultare un impasto molto elastico, morbido con una maglia glutinica bella forte, che si stacca con facilità dalle pareti del cestello. Spostatevi su una spianatoia spolverizzata di farina, date qualche piega, formate una palla e inseritela in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e fate lievitare, lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Nel frattempo preparate il condimento affettando le cipolle molto sottili e mettendole a bagno in acqua a temperatura ambiente per circa mezz’ora, per far perdere loro una parte dell’acidità e renderle più digeribili. Scolatele per bene e fatele appassire a fuoco basso in una padella anti aderente e con poco olio, aggiungendo un 3 o 4 cucchiai di acqua; quando saranno abbastanza morbide, unite 70 g. di alici sminuzzate con l’olio di conservazione e fatele sciogliere per bene, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere fino a ottenere un sugo ben tirato, denso e cremoso. Togliete dal fuoco e spolverizzate con un poco di origano; tenete da parte. In una ciotola miscelate il pangrattato con il pepe, il sale, l’origano e le rimanenti alici sminuzzate, poi aggiungete il formaggio a scaglie, miscelate bene il tutto e tenete da parte. Riprendete l’impasto stendetelo all’interno di teglie rettangolari unte d’olio (io ne ho usate tre medie), e fatelo lievitare ancora per 30 minuti; trascorso il tempo distribuite sulla superficie, in modo uniforme, il condimento preparato in precedenza, spolverizzate col miscuglio di pangrattato e formaggio, ungete con l’olio a filo e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 220° per 20 minuti circa. Sfornate, fate intiepidire, bagnate con un filo d’olio a crudo e servite.

collage 1 sfincione

collage 3 sfincione

collage 3 sfincione

collage 2 sfincione

Consigli

La tradizione vuole che lo sfincione sia abbastanza alto di spessore, ma se lo preferite più sottile, vi consiglio di stendere meno impasto all’interno delle teglie, tanto comunque aumenterà di volume in cottura. Lo strutto manterrà morbido lo sfincione più a lungo, quindi se volete consumarlo freddo, potete prepararlo anche il giorno precedente.

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