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Arancine al burro

Le arancine, così come vengono definite a Palermo, a differenza delle altre città dove se ne fa uso,il cui nome viene utilizzato al maschile, arancini, fanno parte di quegli alimenti che vengono definiti pezzi di rosticceria; di solito, secondo la consuetudine palermitana, si mangiano come spuntino di metà mattina. Sono un pasto completo in quanto sono costituite da palline di riso farcite con ragù di carne e piselli oppure con besciamella, fior di latte e prosciutto crudo, passate in una pastella di acqua e farina e poi nel pangrattato, quindi fritte. Una vera delizia per il palato.
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Ingredienti: per 25 arancine di medie dimensioni
per il risotto allo zafferano
650 di riso a chicchi piccoli e ricchi di amido (Originario)
750 ml. circa di brodo di carne
mezza cipolla
olio extravergine d’oliva 
sale 
pepe
noce moscata
zafferano in pistilli oppure una bustina di zafferano in polvere
parmigiano grattugiato
100 g. di burro
per il ripieno
500 ml. di besciamella al parmigiano
400 g. di fior di latte tagliato a cubetti
250 g. di Prosciutto Cotto a Cubetti 
per la besciamella al parmigiano
50 g. di burro
60 g. di farina
50 g. di parmigiano
1 pizzico di sale
noce moscata
pepe
per la panatura
pangrattato
pastella densa di acqua e farina
per friggere
abbondante olio di semi
Procedimento
Per il risotto allo zafferano fate soffriggere leggermente la cipolla tritata con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete il riso, fatelo rosolare per qualche minuto quindi unite i pistilli di zafferano insieme all’acqua nella quale li avrete precedentemente messo in infusione per almeno 10 minuti, unite il pepe, la noce moscata, il sale, e fate andare a fiamma media sempre coperto dal brodo di carne (se non avete il brodo, potete utilizzare due dadi sciolti in acqua calda). Procedete alla cottura, mettendo un coperchio e girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo, fino a cottura ultimata (deve risultare compatto ed appiccicoso). Spegnete, aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e mantecate col burro; fate raffreddare totalmente. Per la besciamella al parmigiano fate fondere il burro, spostatevi momentaneamente dal fuoco, aggiungete la farina setacciata, amalgamate bene, unite il latte precedentemente scaldato, poco per volta e sempre mescolando per evitare la formazione di grumi, rimettete sul fuoco e fate addensare (avverrà molto velocemente perché il latte è già caldo), deve risultare una besciamella molto densa; togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato, i cubetti di prosciutto cotto, mescolate e fate raffreddare completamente. Preparate una pastella sciogliendo la farina con l’acqua fino ad ottenere un composto fluido. Prelevate una quantità di riso della dimensione del palmo della mano, schiacciate formando un foro al centro, mettete nell’incavo un cucchiaio di besciamella al parmigiano, qualche cubetto di fior di latte tagliato a cubetti, chiudete per bene schiacciando e facendo compattare il riso, formate una pallina e lavoratela velocemente ruotandola tra le mani e compattandola fino ad ottenere la classica forma cilindrica allungata, tipica dell’arancina al burro palermitana, passatela nella pastella e quindi nel pan grattato, lavorandola nuovamente nelle mani per far aderire bene la panatura. Continuate in questo modo fino al completo utilizzo degli ingredienti a disposizione. Friggete ad alta temperatura in abbondante olio di semi fino ad avere una  superficie dorata, fate sgocciolare l’olio in eccesso e consumatele ben calde in modo che la mozzarella all’interno risulti ancora filante. Se necessario, possono essere preparati in anticipo e riscaldati in forno per 5 minuti in modo da rendere nuovamente caldo l’interno e filante il fior di latte.
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Consigli
E’ preferibile preparare il risotto molte ore prima, anche il giorno precedente se possibile, così che raffreddando rilasci tutto il suo amido che farà da addensante naturale per la formazione delle arancine; inoltre è consigliabile mettere il risotto a raffreddare in un piatto basso e largo in modo da avere uno strato sottile ed evitare che si formi vapore acqueo all’interno durante il raffreddamento, cosa che creerebbe difficoltà durante la lavorazione successiva.
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Video ricetta delle arancine a Casa Alice

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