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Buccellato palermitano

Il dolce natalizio per eccellenza, tipico di Palermo, è il Buccellato. Meno conosciuto della Cassata, ma altrettanto ricco di gusto. E’ un dolce dall’aspetto tipicamente Barocco, grazie alla sua pasta frolla intagliata come un merletto prezioso; la frutta candita e la granella di pistacchi, gli conferiscono una nota di colore e il profumo intenso che emana è dovuto alla presenza delle spezie, della frutta secca e del cioccolato che ne caratterizzano la farcitura. Vediamo come preparalo.

Ingredienti:

per la pasta frolla

500 g. di farina 00
180 g. di zucchero semolato
180 g. di burro morbido
2 uova medie intere
5 g. di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
la buccia di un limone grattugiata
per il ripieno
150 gr. di noci tostate
150 gr. di nocciole tostate
70 gr. di pistacchi di Bronte
300 gr. di fichi secchi
100 gr. di uvetta sultanina
150 gr. di mandorle tostate
10 albicocche disidrate
200 gr. di zuccata a cubetti
150 gr. di arancia candita a cubetti
7 gr. di cannella
qualche chiodo di garofano sminuzzato
4 cucchiai di marmellata d’arancia
1 bicchierino di Marsala
70 gr. di cioccolato fondente al 40% in scaglie grossolane
per la decorazione finale
20 gr. di pistacchi di Bronte in granella
frutta candita intera a scelta
50 gr. di miele da spennellare sulla superficie
1 cucchiaio di marmellata d’arancia
Procedimento
Per prima cosa, mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per un paio di minuti per togliere tutte le impurità, quindi sciacquatela per bene, strizzatela e mettetela a rinvenire nel Marsala fino al momento di utilizzarla. Preparate il ripieno mettendo in una casseruola capiente tutti gli ingredienti escluso il cioccolato e la marmellata che aggiungerete quando il composto che si formerà risulterà tiepido.
Ponete sul fuoco e fate cuocere rigirando continuamente con un cucchiaio di legno fino a che non vedrete che i fichi tireranno fuori la parte zuccherina da loro contenuta, dovrete vedere come tanti puntini bianchi venire fuori dall’interno dei fichi.
A questo punto, togliete dal fuoco, versatelo in una scodella capiente, fatelo intiepidire, quindi aggiungere la marmellata e il cioccolato fondente e mescolare per amalgamare il tutto; con questo composto formate una sorta di salame, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e ponetelo in frigo per farlo addensare (questo composto può anche essere preparato il giorno precedente).
Intanto preparate la frolla mettendo in planetaria la farina, lo zucchero e l’ammoniaca; fate girare col gancio per qualche secondo, per far bene amalgamare tra loro le polveri, quindi aggiungete i semi della bacca di vaniglia e il burro in pomata; fate sgranare per bene per far idratare la farina, e poi aggiungere le uova e il latte e continuate ad impastare ancora per qualche minuto fino a che non si sarà formato l’impasto. A questo punto, toglietelo dalla macchina, avvolgetelo in pellicola alimentare e mettetelo a riposo in frigorifero per circa 1 ora.
Trascorso il tempo prendete la pasta frolla dal frigorifero, impastatela per qualche minuto per renderla nuovamente plastica, quindi stendetela, dandole la forma rettangolare dello spessore di 5mm.; mettete al suo interno il ripieno preparato precedentemente, avvolgete a cilindro facendo combaciare i lembi esterni e con movimento dall’interno verso l’esterno, ridurre il diametro cilindrico e allungare il rotolo fino ad ottenere la lunghezza necessaria per poterlo piegare su se stesso formando una ciambella.
Aiutandovi con una pinza dentellata appuntita (io, non avendo quella originale che si usa per la funzione che vado a descrivervi, ho utilizzato una pinza per il ghiaccio), pizzicate il buccellato sia internamente che esternamente tutto intorno, fino ad ottenere una sorta di ricamo forato che lascia intravedere il ripieno per far si che in cottura, la pasta possa cuocere uniformemente.
Cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti ( per la cottura regolatevi sempre in base al vostro forno), cioè fino a che la superficie non risulti ben colorata, quindi sfornate e spennellate l’intera superficie con il miele mischiato alla marmellata d’arancia, scaldandoli insieme prima dell’utilizzazione, per facilitarne la distribuzione sulla superficie; spolverizzate coi pistacchi in granella e decorare a piacere con la frutta candita.
Prima di trasferire il Buccellato sul piatto di servizio, aspettate che sia totalmente raffreddato altrimenti rischiate di romperlo.

Consigli
Preparate il buccellato almeno un giorno prima di essere consumato, per dar modo agli ingredienti che lo compongono di amalgamarsi per bene, e sentire sotto al palato, un’esplosione di gusto.

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