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Rollè di vitellone al Marsala

Il Rollè di vitellone, a Palermo detto anche Falsomagro, è un piatto sontuoso e ricco (ed è proprio questo il motivo del suo nome), di facile preparazione, fa parte dei piatti della tradizione legata alle Feste. Io oggi vi propongo la mia versione, quella utilizzata dalla mia famiglia. Vediamo come prepararlo.

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Il Rollè di vitellone, a Palermo detto anche Falsomagro, è un piatto sontuoso e ricco (ed è proprio questo il motivo del suo nome), di facile preparazione, fa parte dei piatti della tradizione legata alle Feste. Io oggi vi propongo la mia versione, quella utilizzata dalla mia famiglia. Vediamo come prepararlo.

Ingredienti: per 8 persone

600 g. di vitellone adulto in un’unica fetta compatta (la parte del fianco o l’uovo di perno)

200 g. di pasta di salsiccia oppure 2 salsicce private della pelle

50 g. di pecorino grattugiato

sale

pepe

aromi per arrosti

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato tostato

semi di finocchio

uva passa

pinoli

pistacchi di Bronte

150 g. di pancetta a cubetti

3 uova sode

50 g. di caciocavallo fresco a strisce (oppure un formaggio altrettanto saporito)

1 cipollotto

1 ciuffetto di prezzemolo fresco

1 bicchiere di Marsala

1 cucchiaio di miele mille fiori

olio extravergine di oliva

inoltre

2 patate

2 carote

2 coste di sedano

2 scalogni

8 prugne secche denocciolate

2 foglie di alloro fresco

1 litro di brodo di carne

granella di pistacchi

spago da cucina oppure una retina per legare

 

Procedimento

Lavate per bene l’uva passa e mettetela ad ammorbidire in un poco di Marsala. In una padella anti aderente fate dorare leggermente il pangrattato con un filo d’olio e mettetelo a raffreddare in un piatto; in una padella a parte fate rosolare la pancetta dolce per renderla croccante quindi mettetela da parte e nello stesso olio fate rosolare leggermente la pasta di salsiccia; tenetela da parte. In una terrina mettete la pasta di salsiccia, il pangrattato tostato, il pecorino grattugiato, il sale, il pepe, gli aromi per arrosti, un uovo per legare, e miscelate bene il tutto, aggiungete i pinoli, l’uvetta ben strizzata, i pistacchi e la pancetta a cubetti quindi ripartite il tutto uniformemente sulla fetta di carne ben distesa; distribuite anche le strisce di caciocavallo, il cipollotto, il prezzemolo in foglie, e al centro allineate verticalmente le uova sode. Arrotolate chiudendo per bene, quindi legate il rollè ben stretto con lo spago da cucina o inseritelo nella retina per evitare che in cottura possa fuoriuscire il contenuto. Fatelo rosolare da tutti i lati nella stessa padella nella quale avete in precedenza rosolato la pasta di salsiccia, per saldare la carne e non farne fuoriuscire i suoi umori durante la cottura, quindi sfumate col Marsala e aggiungete il cucchiaio di miele. Lavate e pelate le patate e le carote, lavate il sedano, tagliate a fette tonde le patate e a rondelle il sedano, le carota e gli scalogni, adagiateli in una teglia con poco olio, salate pepate, unite le prugne secche denocciolate, le foglie di alloro, adagiate su di esse il rollè, ungete il tutto con un filo d’olio extravergine e fate cuocere in forno ventilato a 170° per circa 40 minuti, bagnando ogni tanto con un poco di brodo di carne. Una volta cotto il rollè si deve fare intiepidire prima di tagliarlo, per avere delle fette perfettamente rotonde e unitarie; lo spessore deve essere di circa 1 cm. In un piatto, adagiate due fette di carne sopra un letto di verdure utilizzate nella cottura in forno, bagnate con la cremina che si sarà formata nella padella durante la rosolatura della carne, dopo averla naturalmente scaldata allungandola leggermente con un poco di brodo, spolverizzate con la granella di pistacchi e servite.

 

collage 1 Rollè di vitellone al Marsala

collage 2 Rollè di vitellone al Marsala

collage 3 Rollè di vitellone al Marsala

Consigli

Potete preparare il rollè il giorno precedente a quello in cui lo cucinerete in modo da ridurre i tempi di preparazione. Dopo la cottura, vi consiglio di fare intiepidire la carne prima di tagliarla, per avere così delle belle fette integre.

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