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Braciole lucane al sugo – involtini di carne della domenica

Vivo in pianta stabile lontano dalla mia terra da ormai 14 anni. Ma certi sapori e profumi sono impressi in maniera indelebile nelle mie papille, nella mia testa e nel mio cuore. Soprattutto determinati abbinamenti ed ingredienti mi rimandano in un secondo alla mia adolescenza e mi fanno sedere alla tavola della casa in cui sono cresciuta.

In Basilicata, ma in generale al sud, gli involtini di carne si chiamano “braciole”, mentre nel resto d’Italia con lo stesso termine si intende uno specifico taglio di carne derivante dal costato del suino. Nella mia zona – Lagonegro e aree limitrofe – le “vraciole” sono degli involtini cotti lentamente nel sugo della domenica con cui generalmente si condisce un abbondante piatto di pasta fatta in casa.

Questi involtini, non hanno un vero e proprio “ripieno”; piuttosto hanno un condimento interno – a base di aglio e prezzemolo oppure di polvere di peperone crusco e semi di finocchio – che conferisce alla carne, ed in secondo luogo al sugo, un sapore intenso ed inconfondibile.

L’abbinamento “polvere di peperone crusco e semi di finocchio” è esattamente quello che più di tutto mi parla della MIA Basilicata, dei sapori che hanno da sempre fatto parte della mia vita. Si tratta di un gusto che caratterizza la cucina locale per più preparazioni: salsicce ed insaccati, costate di maiale “sfritte” in padella, involtini di cotiche di maiale… e altri piatti.

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La carne che principalmente ha dominato negli anni nell’alimentazione dei lucani è quella degli ovini e dei suini. Quella bovina, che ora è molto presente, nella  tradizione culinaria è meno radicata. Tuttavia io queste braciole le ho sempre mangiate di vitella, o al massimo di maiale, spesso cotte contemporaneamente ad altri pezzi di carne mista, come ad esempio muscolo di maiale o carne di castrato.

INGREDIENTI per 2 persone:

  • 4 fette di fesa di vitello spesse circa 4 o 5 mm
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • polvere dolce di peperone crusco qb
  • sale qb
  • olio evo qb
  • semi di finocchio qb
  • 1 cipolla piccola

PROCEDIMENTO:

  • pulire le fette di carne da eventuali nervetti più grandi
  • sistemarle ben aperte su un tagliere
  • tritare finemente l’aglio ed il prezzemolo
  • utilizzarli per cospergere 2 fettine di carne
  • cospargere le altre 2 con polvere di peperone e semi di finocchio
  • salare
  • avvolgere accuratamente ogni fettina su se stessa in modo da ottenere un involtino
  • legarla con dello spago da cucina come se fosse un piccolo arrosto
  • tritare finemente la cipolla
  • soffriggerla con 4 cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti
  • aggiungere la passata di pomodoro
  • lasciar andare a fuoco medio con il coperchio per 4/5 minuti
  • salare
  • immergere le braciole nel sugo
  • coprire nuovamente con il coperchio lasciando un piccolo sfiato
  • lasciar cuocere a fuoco basso per almeno un’ora
  • spegnere il fuoco e lasciar intiepidire

NOTA: ho servito le braciole semplicemente con il loro saporitissimo sugo per consumare del pane fatto in casa. In alternativa, come scrivevo nell’introduzione, sono perfette per accompagnare e condire un bel piatto di pasta.

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