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Cavatelli con peperoni cruschi e crema di baccalà – la Basilicata in sintesi

Oggi voglio condividere la ricetta di un primo piatto che è una sintesi dei prodotti più rappresentativi della mia terra: cavatelli acqua e farina di semola, peperoni cruschi e baccalà.

Il peperone crusco più che un prodotto è un vero e proprio simbolo della Basilicata, in particolare quello di Senise cui è stato riconosciuto il marchio IGP. Si tratta di un peperone di piccole dimensioni – circa 15 cm di lunghezza – che ha una polpa sottile e povera di acqua, cosa che lo rende ottimo per l’essiccazione. Viene raccolto nel periodo estivo, e lasciato asciugare su dei teli/lenzuola in un luogo areato e asciutto; successivamente viene appeso in lunghe ‘nserte, collane di peperoni legati con ago e spago, e lasciato ai raggi del sole. Una volta secco, viene comunemente fritto in olio extravergine di oliva per pochi secondi e reso “crusco“, ovvero croccantissimo. Oppure passato in forno, e macinato finemente a pietra fino a diventare una saporitissima polvere rosso fuoco che viene impiegata per insaporire salami, insaccati, salsicce, ma anche piatti espressi.

Come in altri casi, anche i peperoni secchi sono “condivisi” dalle terre confinanti, in particolar modo dalla Calabria che fa delle zafarane ridde uno degli elementi di punta delle proprie tradizioni culinarie.

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Numerose sono le portate che in Basilicata sono rese speciali dall’utilizzo dei peperoni cruschi e dal loro preziosissimo olio di cottura: polenta e primi aglio e olio, secondi a base di carne di maiale, contorni di patate, di broccoli e uova al tegamino. Ma l’abbinamento tipico è quello peperone crusco con il baccalà, altro caposaldo della cucina lucana, in particolare della zona di Potenza e di Avigliano.

Il piatto di oggi è assolutamente tradizionale per quanto riguarda gli ingredienti che lo compongono, ma è qui proposto in maniera leggermente rivisitata in considerazione del fatto che il baccalà è impiegato sotto forma di crema e non soltanto come filetto.

Si tratta di un primo che include un mix di consistenze, regalando diverse sensazioni: la croccantezza dei peperoni, la cremosità del baccalà e la carnosità dei cavatelli.

INGREDIENTI per 2 persone:

  • 2 porzioni di cavatelli fatti in casa (per la ricetta fare click QUI)
  • 7 peperoni cruschi
  • un mazzetto di prezzemolo fresco
  • pepe nero qb
  • 250 gr di baccalà dissalato, sfilettato e deliscato
  • 2 patate (100 gr circa)
  • sale qb
  • olio evo qb
  • 1 spicchio di aglio

PROCEDIMENTO:

  • lessare le patate
  • separatamente lessare il baccalà finchè non risulterà tenero
  • pulire con uno strofinaccio i peperoni
  • privarli del picciolo e dei semi
  • tenerne da parte un paio interi e tagliare i restanti a pezzetti
  • versare 4/5 cucchiai di olio in una padellina
  • friggere i peperoni interi in olio bollente girandoli frequentemente fino a farli diventare croccanti – ma non neri, anneriscono velocemente!
  • scolarli su carta assorbente e friggere allo stesso modo i peperoni a pezzetti
  • spegnere il fuoco e tenere da parte
  • scaldare l’acqua per la pasta
  • pelare le patate lesse
  • farle a pezzetti e riporle in un mixer
  • seguire con il baccalà – tenendone da parte un paio di piccoli filetti
  • aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del baccalà ed un filo di olio crudo
  • aggiustare di sale
  • frullare fino ad ottenere una crema nè troppo densa nè troppo liquida
  • distribuirla come base in due piatti fondi
  • cospargerla di prezzemolo tritato, una spruzzata di pepe ed un filo di olio crudo

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  • lessare la pasta in acqua bollente e salata
  • schiacciare lo spicchio d’aglio con il palmo della mano
  • soffriggerlo in 2 cucchiai di olio in una larga padella
  • rimuovere l’aglio e aggiungere i cavatelli
  • mantecarli unitamente ad un mestolo della loro acqua di cottura finchè non risulteranno legati
  • aggiungere i peperoni cruschi a pezzetti con il loro olio
  • mescolare e spegnere il fuoco
  • servire i cavatelli sulla base di crema di baccalà
  • insaporire i filetti di baccalà tenuti da parte passandoli nel fondo di cottura della padella
  • ultimare i piatti con i filetti di baccalà, il peperone crusco intero ed un ciuffetto di prezzemolo

IMG_6698Vuoi consultare l’elenco di tutte le mie ricette – non solo lucane? Fai click QUI

 

 

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