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Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce – il bosco lucano

Nell’ultimo post (vedi QUI) ho avuto modo di parlare ampiamente di una parte del territorio lucano e nello specifico della zona del lagonegrese: un’area ricca di boschi che vede in autunno il suo momento migliore, generosa di castagne e di funghi, tra i quali i porcini; ma anche di noci e di tartufi.

Oggi, invece, in occasione della seconda uscita del mese per L’Italia nel Piatto sul tema de i doni del bosco, voglio esplorare insieme a voi l’entroterra della Basilicata fino ad arrivare alla Murgia lucana – adiacente alla città di Matera –  assaporando alcuni prodotti tipici della mia terra che, come spesso accade tra territori confinanti, sono anche molto rappresentativi della vicina Puglia.

In primis il lampascione, un prodotto agroalimentare tradizionale lucano che si presenta visivamente come una sorta di cipolla, ma che in realtà è il bulbo di una pianta erbacea che nasce spontaneamente nei boschi e nei terreni non coltivati.

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In gergo locale il lampascione è conosciuto come cipollina o cipollaccio. Si tratta di un prodotto che tradizionalmente viene preparato con molta semplicità poichè ha un sapore particolare ed amarognolo che non necessita di troppi ingredienti per essere valorizzato.

Prima di essere cotto, il lampascione va sempre lasciato a bagno almeno per tre o quattro ore – cambiando l’acqua di frequente in modo da far scaricare un po’ del suo gusto amaro – e poi viene solitamente preparato all’insalata, in agrodolce, nella frittata, pastellato e fritto, oppure con funghi, patate e carne di agnello.

La mia nonna materna – originaria della zona di Noepoli e del Pollino – preparava i lampascioni spesso in agrodolce oppure nei barattoli sott’olio:  mia madre ne è sempre andata ghiotta, mentre io da ragazzina, per il loro retrogusto, non li ho mai apprezzati fino in fondo. Oggi, invece, li cerco disperatamente (perchè non si trovano facilmente) e li mangio assaporando tantissimi ricordi.

Il secondo prodotto protagonista di questo post è il fungo cardoncello. Si tratta di un fungo che cresce principalmente in Basilicata ed in Puglia e che – contrariamente al porcino – si presenta con un cappello concavo al centro. Ha una superficie quasi vellutata ed una consistenza soda, carnosa e prelibata. Ma soprattutto un gusto discreto ed elegante in grado di affiancare e valorizzare numerosi piatti e pietanze.

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La ricetta che voglio condividere oggi non è una preparazione della tradizione; è un piatto dal gusto avvolgente e deciso a base di polpette ripiene di salsiccia fresca cotte nel vino rosso, accompagnate da funghi cardoncelli saltati e lampascioni in agrodolce. Un secondo dal sapore tipicamente autunnale in grado di riscaldare anche le serate più fredde.

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 250 gr di funghi cardoncelli
  • circa 12 lampascioni
  • 1 spicchio di aglio
  • 400 gr di macinato scelto di vitello
  • 1 salsiccetta fresca da circa 200 gr
  • 2 fette di pane
  • un goccio di latte
  • pepe nero qb
  • 40 gr di grana padano grattugiato
  • 50 gr di pecorino lucano grattugiato
  • farina e pangrattato qb
  • 1 uovo
  • 50 ml di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio evo qb
  • sale qb

PROCEDIMENTO:

  • pulire i lampascioni eliminando le radici e lo strato più esterno sporco di terra
  • inciderne la base con un coltello
  • trasferirli in una ciotola e coprirli di acqua tiepida
  • lasciarli a bagno per 3 o 4 ore cambiando l’acqua di tanto in tanto
  • scolare l’acqua e lessarli per circa 20 minuti
  • tenerli da parte
  • mettere in una ciotola il pane a pezzetti e lasciarlo ammorbidire con un goccio di latte tiepido
  • sbriciolarlo e renderlo una sorta di crema
  • aggiungere l’uovo ed i 2 formaggi grattugiati
  • aggiungere infine la carne trita, un pizzico di sale ed una manciatra di pepe
  • amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo (eventualmente aggiungere un cucchiaino di pangrattato per rassodare)
  • privare la salsiccia del suo budello
  • prelevare una porzione di impasto a base di carne e, analogamente a quanto si fa con gli arancini, riempirla con un bocconcino di salsiccia fresca
  • roteare la carne tra le mani e sigillare accuratamente la polpetta
  • passarla velocemente in un piatto con un po’ di farina e di pangrattato miscelati
  • procedere con il resto della carne e della salsiccia fino ad ottenere 8 o 10 polpette ripiene

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  • pulire i funghi rimuovendo la terra e la parte estrema del gambo
  • separare le teste dai gambi e tagliarli a fette
  • in una casseruola antiaderente dai bordi alti scaldare 5 cucchiai di olio evo
  • adagiarvi le polpette
  • coprire con un coperchio e lasciar andare a fuoco medio per qualche minuto
  • girare delicatamente le polpette e farle dorare su tutti i lati
  • aggiungere il vino rosso
  • coprire nuovamente e lasciar cuorcere per circa 15 minuti
  • tritare finemente lo spicchio di aglio
  • scaldare in una padella 3 cucchiai di olio
  • rosolarvi l’aglio
  • aggiungere i funghi e lasciarli insaporire per qualche minuto
  • salare e spolverizzare di pepe
  • scaldare in un’altra padella 3 cucchiai d’olio
  • saltarvi i lampascioni per qualche minuto
  • salare leggermente
  • rimuovere il coperchio dalle polpette ed aggiungere un bicchiere di acqua tiepida ed un pizzico di sale
  • lasciar andare a fuoco medio senza coperchio
  • aggiungere ai lampascioni l’aceto e lasciarlo evaporare
  • spolverizzare con lo zucchero di canna e far caramellare

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  • quando il fondo delle polpette risulterà ristretto – ma NON asciutto – spegnere il fuoco
  • aggiungere i funghi alle polpette
  • servirle immediatamente irrorate dal loro fondo di cottura
  • accompagnare con i lampascioni in agrodolce

Divertitevi anche questa volta a fare un bel giro d’Italia per scoprire i prodotti e le tradizioni delle restanti regioni attraverso L’Italia nel Piatto

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