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Pane di Pasqua salato – il puccillato di Noepoli

In occasione dell’uscita de l’Italia nel Piatto sul tema della Pasqua, voglio condividere un’altra preziosa ricetta della tradizione lucana, quella del Colluro – o Puccillato – un pane salato fatto in passato dalla mia nonna materna, e portato avanti da sempre dalla mia adorata mamma.

La Pasqua è un momento particolarmente ricco di cose golose, di preparazioni dolci e salate, lievitate e non, una più buona dell’altra. Avrei potuto scrivere della goduriosissima ed enorme frittata di salsiccia che ogni anno prepara mio padre con cui siamo tutti invitati a fare colazione; oppure del tradizionale agnello con le patate del pranzo di Pasqua, o dell’arrosto di Pasquetta; oppure ancora dello squarciello dolce lagonegrese.

Ma ho dovuto fare una scelta che questa volta è ricaduta su un pane caratteristico della zona di Noepoli, morbido e meravigliosamente buono di cui sono ghiotta fin da bambina.

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Mia nonna e mia mamma hanno sempre preparato questo pane senza lucidarlo. Io ho preferito “addobbarlo” per le feste per renderlo più fotogenico. Se non lo avete mai provato ed avete voglia di dedicarvi ad un lievitato per nulla complicato vi suggerisco di prepararlo: oltre ad essere buonissimo renderà festosa e pasquale la vostra tavola.

Le dosi che riporto di seguito sono per la lievitazione naturale, ma potrete tranquillamente utilizzare il lievito di birra (mezzo cubetto circa) riducendo a 2 ore la prima lievitazione in ciotola ed a circa 1 ora e mezza la seconda in forma.

INGREDIENTI per 1 pane di circa 800 gr:

  • 350 gr di farina 0 forte w350 (o manitoba)
  • 150 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata da almeno 3 ore
  • 2 uova
  • 80 gr di burro morbido (in origine di strutto o di olio)
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • un cucchiaio di sale
  • 3 uova fresche per la decorazione
  • 1 uovo + un goccio di latte per spennellare

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PROCEDIMENTO:

  • sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida unitamente al miele (stessa cosa con il lievito di birra)
  • mescolare le farine e trasferirle in una ciotola
  • disporle a fontana e porvi al centro la pasta madre sciolta nell’acqua e le uova
  • cominciare ad amalgamare
  • incorporare anche i fiocchi di burro morbido (o l’olio o lo strutto)
  • ultimare con il sale
  • impastare per una quindicina di minuti ripiegando più volte l’impasto su se stesso
  • quando sarà elastico ed omogeneo riporlo in una ciotola coperto
  • far lievitare in luogo riparato per circa 1 ora
  • riprendere il composto ed allargarlo con i polpastrelli su un piano infarinato
  • avvolgerlo su se stesso
  • avvolgerlo nuovamente partendo da una delle due estremità e rotearlo sul piano (pirlarlo) fino a formare una palla
  • rimetterlo nella ciotola e lasciarlo lievitare tutta la notte (oppure circa un’altra ora per il lievito di birra)

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  • prendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali
  • allargare ogni singola parte con le dita ed avvolgerla su se stessa
  • quando si saranno ottenuti due lunghi salami intrecciarli tra loro
  • richiudere la treccia ad anello e riporla su una teglia rivestita di carta forno
  • lasciar lievitare il luogo tiepido e riparato (es. forno spento con pentolino di acqua bollente) per 4 o 5 ore (circa 1 ora con il lievito di birra)
  • riprendere il pane e posizionare le tre uova incastonandole delicatamente
  • sbattere un uovo con un goccio di latte ed utilizzare il miscuglio per spennellare il puccillato
  • infornare il pane in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti monitorando il grado di doratura
  • sfornare e tagliare il pane una volta freddo

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Vi invito come sempre a fare un bel giro d’Italia attraverso L’Italia nel Piatto per approfondire il tema del giorno e… Buona Pasqua!

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