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saint honore'

SAINT HONORE'

saint honore'

 

La saint honorè è una delle torte più deliziose.. Aspettavo l’occasione giusta per poterla fare ed eccola qui 😉 compleanno di mio figlio… Non è molto semplice realizzarla lo ammetto ma basta seguire i passaggi scrupolosamente e resterete stupiti da voi stessi per averla realizzata. Internamente è pan di spagna con al centro un disco di pasta sfoglia ma la difficoltà sta nella crema che è una crema particolare, proprio adatta alla saint honorè, la crema Chiboust, che ho realizzato anche al cioccolato.. Tranquilli, vi spiego in modo dettagliato come poterla realizzare e credetemi vale la pena impegnarsi un pò perchè rimarrete soddisfatti dalla bontà realizzata con le vostre mani..

INGREDIENTI:

per il pan di spagna:

– 3 uova

– 75 gr di zucchero

– 100 gr di farina (uso quella del mulino bianco per torte che contiene amido)

per la crema Chiboust:

– 90 gr di latte intero

– 90 gr di panna fresca

– 120 gr di zucchero

– 7 tuorli

– 20 gr di farina

– 12 gr di fogli di colla di pesce

– 1 stecca di vaniglia

– 80 gr di cioccolato fondente

per la meringa italiana:

– 140 gr di zucchero

– 50 gr di acqua

– 7 albumi

– 40 gr di zucchero

per il caramello:

– 50 gr di zucchero

– 15 gr di acqua

per la bagna:

– 60 gr di zucchero

– 50 ml di rum scuro

– 130 ml di acqua

inoltre:

– 500 gr di panna fresca da montare

– 20 gr di zucchero a velo

– 1 disco di pasta sfoglia

– 7/8 bignè già pronti

 

Preriscaldate il forno ventilato a 160 gradi

Iniziate con il pan di spagna, sbattete le uova intere con lo zucchero per circa 20 minuti e infine con un cucchiaio di legno delicatamente aggiungete la farina setacciata. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm versate il composto e fate cuocere a 160 gradi ventilato circa 30/40 minuti. Tirate fuori dal forno il pan di spagna e portate il forno a modalità statica a 210 gradi.

Prendete il disco di pasta sfoglia e tagliatelo per un diametro di 24 cm, stessa dimensione del pan di spagna. adagiatelo su carta forno in una teglia da forno, cospargete la superficie rivolta verso l’alto con dello zucchero semolato e bucherellatelo lasciando cuocere circa 15/20 minuti. Le parti avanzate della pasta sfoglia potete cuocerle insieme al disco da 24 cm e lasciatele da parte.

Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo da parte.

Preparate la bagna al rum facendo bollire in un pentolino l’acqua e lo zucchero qualche minuto poi spegnete la fiamma lasciate raffreddare completamente e aggiungete il rum.

Preparate la crema Chiboust, dividete i tuorli dagli albumi poichè i tuorli serviranno per preparare la crema e gli albumi per la meringa italiana.

In una tazza immergete per 10 minuti i fogli di colla di pesce.

Sbattete i tuorli energicamente con lo zucchero in una ciotola e intanto portate il latte e la panna sul fuoco in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Aggiungere ai tuorli montati i semi della bacca di vaniglia e la farina mescolando bene con la frusta a filo affinchè non si creano dei grumi. Versate il composto nel latte e panna e continuate a mescolare fino a che la crema raggiunga la giusta consistenza. Spegnate il fuoco.Aggiungete a questo punto la colla di pesce ben strizzata nella crema.

Preparate la meringa mettendo 185 gr dello zucchero totale per la meringa in un pentolino con l’acqua fino a che la temperatura raggiunga i 121 gradi, vi servirà un termometro da cucina!! MI RACCOMANDO NON GIRATE MAI LO ZUCCHERO E L’ACQUA SUL FUOCO, rompreste i cristalli dello zucchero

Nel frattempo iniziate a montare gli albumi con i 35 gr restanti di zucchero alla velocità minima, appena lo sciroppo raggiunge i 121 gradi aumentare al massimo la velocità di montaggio degli albumi e aggiungere a filo lo sciroppo. Lasciare montare fino a che diventa un composto bello fermo, prelevate un cucchiaino di composto e girando verso il basso il composto rimane attaccato al cucchiaino ben fermo.

Incorporate la meringa alla crema ancora calda, la meringa si può incorporare nella crema ancora calda al contrario della panna montata che smonterebbe!!

 

Amalgamate delicatamente dall’alto verso il basso e dividete la crema ottenuta in due quantità uguali, ad una metà aggiungete gli 80 gr di cioccolato fondente precedentemente fuso.

Prendete il pan di spagna e dividetelo a metà bagnate entrambe i lati con la bagna precedentemente fatta. Se avete un cerchio di metallo vi aiuterà a farcire perfettamente senza rischio che la torta venga storta, quindi posizionate il cerchio sopra un piatto da torta alla larghezza di 24 cm e mettete sul fondo il primo disco di pan di spagna e fate uno strato di crema Chiboust bianca(lasciatene un pò da parte di crema per il decoro finale) poi mettete sopra il disco di pan di spagna facendo leggera pressione facendolo aderire bene alla crema e sopra versateci uno strato di crema Chiboust al cioccolato(lasciatene un pò da parte per il decoro finale), chiudete con l’altro disco di pan di spagna e mettete in frigo a rassodare la crema.

Intanto prendete i bignè e farciteli con la crema lasciata da parte alternando la bianca e quella al cioccolato usando una sac a poche con beccuccio tondo e lasciate ancora da parte un pò delle creme per il decoro.

Montate la panna fresca con lo zucchero a velo fino a che sarà ben ferma, prendete la torta dal frigo e delicatamente sfilate il cerchio di metallo. Rivestite totalmente con la panna livellando con un coltello liscio o una spatola. Prendete la pasta sfoglia avanzata dal disco e sbriciolatelo, fatelo aderire tutto intorno alla torta.

Preparate il caramello senza mai giralo fino a che diventerà scuro e immergete la parte superiore dei bignè che andrete a posizionare sulla parte superiore della torta lasciando un pò di spazio tra l’uno e l’altro!!!

A questo punto prendete la sac a poche con beccuccio a stella e decorate a vostro piacere con le creme avanzate la parte superiore della torta…

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